Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama Al Ghazali Cilacap / UNUGHA Cilacap)
Spektrometri Massa (MS) telah menjadi alat yang sangat penting dalam analisis dan deteksi toksin dalam makanan. Sebagai seorang Dosen Teknologi Pangan, saya melihat bahwa peran MS dalam keamanan pangan menjadi semakin krusial mengingat perubahan fisikokimia pada bahan makanan selama penyiapan dan penyimpanan yang dapat menghasilkan senyawa berbahaya bagi kesehatan.
Penuaan, hidrolisis, oksidasi, dan ketengikan adalah beberapa proses yang mengubah kualitas sensorik dan nilai gizi makanan, dan dalam kasus ekstrim, menyebabkan munculnya metabolit dan toksin berbahaya. Teknik konvensional sering kali tidak memadai untuk mendeteksi toksin ini secara efektif karena karakteristiknya yang sulit dideteksi, seperti tidak mudah menguap dan ketiadaan kromofor yang dapat dideteksi. Ini menjadikan MS sebagai metode yang lebih unggul, karena kemampuan MS untuk memberikan sensitivitas dan selektivitas tinggi serta menangani campuran kompleks dengan efisiensi tinggi.
Kemajuan dalam teknologi MS, seperti resolusi tinggi dan spektrometri massa tandem (MS/MS), telah memungkinkan deteksi racun pada level yang sangat rendah, yang sebelumnya tidak dapat diidentifikasi dengan metode tradisional. Ini sangat penting dalam konteks keamanan pangan karena toksin yang tidak terdeteksi dapat menimbulkan risiko serius bagi konsumen. Selain itu, teknik ionisasi ambien memberikan kemudahan dalam analisis in situ, yang berarti sampel dapat dianalisis langsung di tempat tanpa memerlukan persiapan sampel yang panjang dan rumit.
Namun, meskipun memiliki banyak manfaat, adopsi MS dalam pemantauan keamanan pangan rutin masih menghadapi beberapa tantangan. Biaya tinggi, kompleksitas dalam operasi, analisis data yang rumit, dan kurangnya standarisasi metode merupakan hambatan yang perlu diatasi untuk adopsi yang lebih luas. Perlu ada pelatihan dan peningkatan keterampilan di kalangan teknolog pangan untuk memaksimalkan potensi alat ini dalam praktik keamanan pangan sehari-hari.
Penerapan MS dalam mendeteksi mikotoksin, biotoksin laut, dan racun yang berasal dari tumbuhan menunjukkan potensinya yang besar dalam meningkatkan keamanan rantai pasokan pangan. Selain itu, pendekatan non-targeted seperti metabolomik dan proteomik dapat membantu dalam mengidentifikasi racun baru dan yang sedang berkembang, memberikan wawasan yang lebih mendalam tentang potensi bahaya yang mungkin diabaikan dalam rantai pasokan pangan.
Dengan kemajuan teknologi yang terus berlanjut dan integrasi MS dengan teknik pelengkap lainnya, kita berada di ambang revolusi dalam cara kita memantau keamanan pangan. Perkembangan ini tidak hanya akan meningkatkan kualitas pengawasan makanan tetapi juga memberikan jaminan yang lebih besar bagi konsumen tentang keamanan produk yang mereka konsumsi.
