Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama Al Ghazali Cilacap / UNUGHA Cilacap)
Dalam dunia teknologi pangan, mikroenkapsulasi merupakan salah satu teknik yang banyak dikembangkan untuk meningkatkan stabilitas dan efektivitas bahan bioaktif dalam produk pangan. Salah satu contoh menarik adalah penggunaan mikroenkapsulasi untuk vitamin C (VC), yang memiliki peran penting sebagai antioksidan, namun cenderung tidak stabil terhadap suhu tinggi dan kondisi lingkungan yang ekstrem.
Penelitian ini mengeksplorasi potensi teknologi mikroenkapsulasi vitamin C melalui koaservasi antara sel ragi (YC) dan gom xanthan (XG). Metode ini bertujuan untuk menciptakan mikrokapsul yang mampu melindungi vitamin C dari degradasi, baik selama proses pengolahan pangan maupun saat penyimpanan.
Dalam studi ini, mikrokapsul diproduksi dengan mengoptimalkan interaksi antara YC dan XG pada berbagai pH dan rasio. Hasilnya menunjukkan bahwa mikrokapsul yang dihasilkan memiliki efisiensi enkapsulasi yang tinggi, mencapai sekitar 86,12%. Ukuran partikel mikrokapsul yang dihasilkan juga cukup kecil, yaitu ≤ 33,52 μm, yang merupakan ukuran ideal untuk aplikasi dalam makanan tanpa mengubah tekstur produk secara signifikan.
Salah satu tantangan utama dalam penggunaan vitamin C dalam produk pangan adalah ketidakstabilannya terhadap suhu tinggi dan oksidasi. Mikrokapsul yang dihasilkan dalam studi ini menunjukkan peningkatan stabilitas VC, baik saat dipanaskan maupun selama penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa koaservasi YC-XG efektif dalam melindungi vitamin C dari degradasi.
Pada percobaan in vitro, mikrokapsul ini juga menunjukkan performa yang baik dalam pelepasan VC. Sekitar 50% VC mampu bertahan dalam cairan lambung tiruan, dan hingga 80% dilepaskan dalam cairan usus tiruan. Ini penting karena pelepasan yang terkontrol di saluran cerna dapat memastikan bahwa vitamin C tersedia di tempat yang dibutuhkan, yaitu usus, untuk diserap oleh tubuh.
Meskipun mikrokapsul ini menunjukkan performa yang baik dalam melindungi vitamin C, bioavailabilitas akhir yang dicapai adalah sekitar 68%. Ini menandakan bahwa meskipun sebagian VC mengalami degradasi di lambung, teknologi mikroenkapsulasi ini masih mampu mempertahankan sebagian besar aktivitas vitamin C, memastikan ketersediaan vitamin yang cukup bagi tubuh.
Secara keseluruhan, penelitian ini menunjukkan bahwa koaservasi antara sel ragi dan gom xanthan merupakan pendekatan yang menjanjikan untuk mikroenkapsulasi vitamin C. Dengan efisiensi enkapsulasi yang tinggi, peningkatan stabilitas, dan bioavailabilitas yang memadai, teknologi ini memiliki potensi besar untuk diterapkan dalam produk pangan, khususnya makanan fungsional yang ditujukan untuk meningkatkan asupan nutrisi dan kesehatan konsumen.
Inovasi seperti ini sangat dibutuhkan di industri pangan, terutama mengingat meningkatnya permintaan akan produk yang tidak hanya lezat, tetapi juga memiliki manfaat kesehatan yang signifikan. Penelitian lebih lanjut tentu diperlukan untuk mengoptimalkan teknologi ini, namun hasil yang telah dicapai sangat menjanjikan untuk masa depan mikroenkapsulasi dalam teknologi pangan.
