Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Dalam dunia teknologi pangan, penciptaan produk pangan yang tidak hanya lezat tetapi juga memberikan manfaat kesehatan tambahan menjadi semakin penting. Salah satu inovasi terbaru adalah pengembangan mi jamur bebas gluten yang kaya akan L-triptofan, serotonin, dan melatonin (TSM), yang dirancang untuk mempertahankan sinergi antioksidan alami. Keunggulan utama mi ini terletak pada pengolahan minimal yang diterapkan, sehingga biomolekul bioaktif dapat dipertahankan dan dilepaskan secara efektif dalam tubuh konsumen.
Studi kinetika pelepasan in vitro menggunakan peralatan pelarutan standar menunjukkan bahwa biomolekul TSM dilepaskan secara substansial dalam berbagai buffer simulasi—saliva (SSB), lambung (SGB), usus (SIB), dan rektal (SRB). Temuan ini menunjukkan bahwa L-triptofan dan serotonin mengikuti kinetika pelepasan orde nol dalam SSB, yang berarti bahwa mereka dilepaskan secara konsisten sepanjang waktu. Sebaliknya, melatonin mengikuti kinetika pelepasan orde pertama dalam SSB dan SRB, menunjukkan bahwa pelepasan melatonin dipengaruhi oleh konsentrasi awalnya dalam buffer tersebut. Namun, dalam SGB dan SIB, ketiga biomolekul ini mengikuti model kinetika Korsmeyer-Peppas, yang menunjukkan bahwa difusi dan relaksasi matriks mi jamur mempengaruhi pelepasan molekul bioaktif ini.
Uji coba pemberian makanan pada tikus Sprague Dawley jantan mengungkapkan bahwa konsumsi mi jamur ini secara signifikan meningkatkan konsentrasi L-triptofan, serotonin, dan melatonin dalam serum darah. Peningkatan konsentrasi ini mencapai puncaknya dalam 30 menit setelah konsumsi, dengan peningkatan sebesar 95% untuk L-triptofan, 20% untuk serotonin, dan 44% untuk melatonin. Meskipun demikian, konsentrasi molekul-molekul ini mulai menurun setelah 50 menit, mengikuti tren alami dalam tubuh. Fakta menarik lainnya adalah bahwa konsumsi mi jamur ini meningkatkan sensitivitas insulin di hati dan penyerapan glukosa di otak, yang menunjukkan potensi manfaat mi ini bagi kesehatan metabolik.
Penelitian ini menunjukkan potensi besar mi jamur kaya antioksidan sebagai produk pangan fungsional yang dapat memberikan nutrisi molekuler bagi populasi yang memiliki defisiensi serotonin-melatonin. Selain itu, dengan kandungan antioksidan yang tinggi dan kemampuannya dalam meningkatkan bioavailabilitas molekul bioaktif, mi ini dapat menjadi pilihan menarik bagi konsumen yang mencari produk pangan sehat dan bergizi tinggi. Kombinasi manfaat fungsional dan cita rasa yang enak menjadikan mi ini sebagai inovasi yang sangat berharga dalam industri pangan.
Secara keseluruhan, penelitian ini membuka pintu bagi pengembangan lebih lanjut produk pangan yang tidak hanya fokus pada kandungan nutrisinya tetapi juga pada peningkatan kesehatan secara keseluruhan. Dengan meningkatnya permintaan akan makanan fungsional, mi jamur kaya antioksidan ini dapat menjadi pionir dalam menyediakan solusi pangan yang inovatif dan bermanfaat bagi kesehatan masyarakat.
