Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Obesitas adalah masalah kesehatan global yang terus meningkat, dan salah satu faktor utama yang mempengaruhinya adalah konsumsi lipid (lemak) yang berlebihan. Lemak tidak hanya berperan sebagai sumber energi, tetapi juga sebagai komponen penting dalam membangun sel-sel tubuh. Namun, konsumsi lemak berlebihan dapat menyebabkan penumpukan jaringan adiposa, yang pada gilirannya menyebabkan obesitas. Oleh karena itu, diperlukan strategi yang efektif untuk mengontrol pencernaan dan penyerapan lipid di dalam tubuh. Salah satu strategi yang sedang dikembangkan adalah melalui rekayasa antarmuka emulsi makanan, yang bertujuan untuk menghambat pencernaan lipid dan akumulasi lemak tubuh.
Penelitian terbaru menyoroti penggunaan fibril protein kacang hijau sebagai agen pengemulsi untuk menstabilkan emulsi fase internal tinggi (HIPE – High Internal Phase Emulsion). HIPE adalah jenis emulsi di mana fase minyak lebih dominan dibandingkan fase air, menciptakan struktur tetesan minyak yang saling terhubung. Penelitian ini menemukan bahwa fibril protein kacang hijau yang berbentuk seperti cacing pendek (pra-fibril) lebih efektif dalam menstabilkan HIPE dibandingkan dengan fibril yang telah matang. Hal ini penting karena stabilitas emulsi mempengaruhi bagaimana lipid dicerna dan diserap oleh tubuh.
Pra-fibril ini menunjukkan kecepatan adsorpsi yang lebih cepat di antarmuka minyak dan air, mengurangi tegangan antarmuka secara signifikan, sehingga emulsi yang dihasilkan lebih stabil. Dalam konteks pencernaan lipid, HIPE yang stabil ini mampu menghambat pelepasan asam lemak bebas lebih baik daripada emulsi yang distabilkan oleh fibril dewasa, yang kurang stabil dan mengalami pematangan Ostwald (proses di mana tetesan kecil bergabung menjadi tetesan besar).
Penelitian in vivo yang dilakukan pada tikus juga menunjukkan hasil yang menarik. Tikus yang diberi HIPE yang distabilkan oleh pra-fibril berbentuk cacing menunjukkan penurunan berat badan yang signifikan dibandingkan dengan tikus yang diberi HIPE yang distabilkan oleh fibril dewasa. Ini mengindikasikan bahwa emulsi yang lebih stabil dapat mengurangi akumulasi lemak di dalam tubuh. Ekspansi jaringan adiposa pada kelompok tikus yang menerima pra-fibril juga terhambat, dan ini didukung oleh peningkatan ekspresi gen yang terkait dengan lipolisis (proses pemecahan lemak), serta penurunan ekspresi gen lipogenesis (pembentukan lemak baru).
Selain itu, peningkatan kadar lipid dalam feses pada kelompok pra-fibril menunjukkan bahwa lebih banyak lipid yang dikeluarkan dari tubuh, bukan diserap. Ekspresi gen yang terlibat dalam penyerapan lipid di usus, seperti FATP4, FABP-1, PPAR-α, MTTP-1, dan CPT1A, juga mengalami penurunan pada kelompok tikus yang diberi HIPE dengan pra-fibril. Hal ini menunjukkan bahwa pra-fibril tidak hanya menghambat pencernaan lipid, tetapi juga mengurangi penyerapan lipid di usus.
Penggunaan fibril protein kacang hijau sebagai pengemulsi makanan menawarkan beberapa keunggulan. Pertama, kacang hijau adalah sumber protein nabati yang mudah diperoleh dan ramah lingkungan, sehingga cocok digunakan dalam skala industri. Kedua, morfologi fibril yang dapat disesuaikan—antara pra-fibril yang berbentuk cacing pendek dan fibril dewasa—membuka peluang untuk menciptakan produk makanan dengan fungsi kesehatan yang lebih spesifik.
HIPE yang distabilkan oleh fibril protein kacang hijau dapat menjadi bahan dasar produk makanan rendah lemak, yang secara efektif membantu mengontrol penyerapan lemak tanpa mengorbankan tekstur atau rasa. Dengan demikian, penelitian ini membuka jalan bagi pengembangan produk makanan yang lebih sehat dan mendukung upaya pencegahan obesitas melalui pendekatan teknologi pangan berbasis inovasi rekayasa antarmuka.
Meskipun hasil penelitian ini sangat menjanjikan, ada beberapa tantangan yang harus diatasi sebelum teknologi ini dapat diterapkan secara luas di industri pangan. Salah satunya adalah memastikan stabilitas dan keamanan HIPE dalam kondisi penyimpanan jangka panjang, serta memastikan bahwa produk makanan yang menggunakan emulsi ini dapat diterima secara sensorik oleh konsumen.
Ke depan, penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengoptimalkan formulasi HIPE berbasis fibril protein kacang hijau, termasuk mengeksplorasi aplikasi lain dari pra-fibril ini dalam berbagai produk makanan. Penggunaan sumber protein nabati lain juga dapat menjadi pilihan untuk diversifikasi, terutama dalam menciptakan produk pangan dengan sifat fungsional yang lebih baik.
Fibril protein kacang hijau, khususnya pra-fibril berbentuk cacing pendek, menunjukkan potensi besar sebagai pengemulsi makanan yang efektif dalam mengendalikan pencernaan dan penyerapan lipid. Melalui stabilisasi emulsi fase internal tinggi (HIPE), bahan ini dapat mengurangi akumulasi jaringan adiposa dan mendukung penurunan berat badan. Teknologi ini menawarkan prospek baru dalam pengembangan produk makanan fungsional yang lebih sehat dan berkelanjutan, serta membuka peluang untuk mengatasi masalah obesitas melalui inovasi teknologi pangan yang cerdas.
