Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Penggunaan gula dalam pengolahan makanan, khususnya dalam produk seperti kue bolu, memainkan peran penting dalam memberikan rasa manis, tekstur, dan karakteristik fisik. Namun, kandungan kalori yang tinggi pada gula tradisional, terutama sukrosa, seringkali menimbulkan risiko kesehatan seperti obesitas dan diabetes. Oleh karena itu, penelitian ini berfokus pada pengaruh penggantian sukrosa dengan eritritol, pemanis rendah kalori, terhadap karakteristik kue bolu, termasuk sifat pembusaan putih telur, kualitas tekstur, dan daya cerna kue.
Eritritol, yang merupakan pemanis alami dengan hampir nol kalori, telah semakin banyak digunakan sebagai alternatif pengganti gula. Dalam penelitian ini, penggunaan eritritol terbukti meningkatkan sifat permukaan putih telur, yang secara langsung mempengaruhi kemampuan putih telur untuk membentuk busa. Pembusaan ini penting dalam pengolahan kue karena berperan dalam menghasilkan tekstur yang ringan dan volume yang diinginkan.
Ketika eritritol menggantikan 50% sukrosa dalam formulasi, terbentuk struktur kompleks antara eritritol dan protein putih telur, yang menghasilkan kapasitas pembusaan terbaik. Hal ini menunjukkan bahwa eritritol tidak hanya berfungsi sebagai pengganti gula, tetapi juga memberikan manfaat fungsional dalam pengolahan kue, terutama dalam menghasilkan busa yang stabil dan berkontribusi pada tekstur kue yang optimal.
Dalam pengujian lebih lanjut terhadap kinerja pemanggangan kue bolu, penggantian sukrosa dengan eritritol hingga tingkat 50% tidak memberikan perubahan signifikan pada volume spesifik kue maupun tingkat kehilangan selama proses pemanggangan. Hasil ini menunjukkan bahwa penggantian parsial sukrosa dengan eritritol tidak mengganggu struktur fisik kue bolu, sehingga tekstur kue tetap lembut dan volume tetap terjaga.
Dari sisi sensorik, kue bolu dengan eritritol dalam konsentrasi rendah hingga sedang tetap mempertahankan kualitas rasa, tekstur, dan penampilan yang baik. Hal ini penting dalam pengembangan produk kue sehat karena konsumen tetap dapat menikmati rasa dan tekstur yang mirip dengan kue tradisional, tetapi dengan manfaat tambahan dari rendahnya kalori eritritol.
Selain dampaknya terhadap kualitas fisik kue, penelitian ini juga mengevaluasi pengaruh eritritol terhadap pencernaan gastrointestinal dan kadar glukosa darah. Eritritol telah terbukti memiliki indeks glikemik yang sangat rendah, sehingga penggantian sukrosa dengan eritritol dalam kue bolu membantu mengurangi peningkatan kadar glukosa darah setelah konsumsi. Hal ini memberikan manfaat signifikan bagi penderita diabetes atau mereka yang ingin menjaga kadar gula darah.
Lebih lanjut, penelitian ini menemukan bahwa penambahan eritritol dalam kue bolu, terutama dengan penggunaan MgCl2, dapat mengurangi tingkat kerusakan protein selama pencernaan. Hal ini menunjukkan bahwa kombinasi eritritol dan MgCl2 dapat meningkatkan profil nutrisi kue bolu, sekaligus memberikan efek penurunan glukosa yang lebih baik.
Secara keseluruhan, penelitian ini memberikan wawasan baru yang penting bagi pengembangan produk pangan sehat berbasis pemanis rendah kalori seperti eritritol. Dengan menggantikan sukrosa sebagian, eritritol tidak hanya mempertahankan kualitas fisik dan sensorik kue bolu, tetapi juga memberikan manfaat kesehatan tambahan, terutama dalam mengurangi lonjakan kadar glukosa darah.
Implikasi dari hasil penelitian ini sangat relevan bagi industri makanan yang terus mencari alternatif sehat dalam pembuatan produk pangan. Eritritol dapat menjadi salah satu solusi bagi produsen kue yang ingin mengurangi kandungan kalori tanpa mengorbankan kualitas produk. Dengan demikian, penelitian ini membuka peluang bagi pengembangan produk kue sehat yang ramah bagi konsumen yang peduli terhadap kesehatan, khususnya yang ingin mengurangi asupan gula tanpa kehilangan kenikmatan rasa dan tekstur kue.
