Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Sebagai seorang Dosen Teknologi Pangan, narasi di atas menyajikan hasil penelitian yang menarik terkait penggunaan bubuk jintan dalam pembuatan Sulgidduks, sejenis kue beras tradisional Korea. Penambahan jintan dalam berbagai konsentrasi (0%, 1%, 3%, 5%, dan 7%) tidak hanya memengaruhi karakteristik mutu fisik dari Sulgidduks, tetapi juga meningkatkan aktivitas fisiologisnya. Dari sudut pandang teknologi pangan, penggunaan bahan alami seperti jintan dalam produk tradisional dapat membuka peluang untuk menciptakan makanan fungsional yang lebih sehat, sekaligus mempertahankan cita rasa yang diharapkan konsumen.
Salah satu aspek yang paling menonjol dari penelitian ini adalah bagaimana penambahan jintan mempengaruhi karakteristik fisik dan kimia Sulgidduks. Nilai pH dan tingkat kecerahan (nilai L) menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi jintan, yang menandakan perubahan dalam tampilan visual kue beras tersebut. Pada saat yang sama, nilai a (merah-hijau) dan b (kuning-biru), serta total perbedaan warna, meningkat. Ini menunjukkan bahwa jintan memberikan warna yang lebih gelap dan lebih intens pada produk akhir, yang mungkin berkaitan dengan pigmen alami dalam jintan. Selain itu, kandungan gula dalam Sulgidduks juga meningkat, yang bisa mempengaruhi rasa dan tekstur keseluruhan.
Penambahan jintan juga memberikan dampak signifikan pada tekstur Sulgidduks. Kekerasan dan kekenyalan produk meningkat dengan penambahan jintan, menunjukkan bahwa produk menjadi lebih padat dan kenyal. Namun, parameter lain seperti kompaksi, kekenyalan, dan ketahanan cenderung menurun. Ini menunjukkan bahwa meskipun jintan memperkuat beberapa aspek tekstur, produk menjadi kurang lentur dan kurang elastis. Dalam pengembangan makanan, tekstur memainkan peran penting dalam kepuasan konsumen, sehingga perubahan ini harus diimbangi dengan tetap menjaga tingkat penerimaan organoleptik yang baik.
Salah satu manfaat penting dari penambahan jintan dalam Sulgidduks adalah peningkatan kandungan polifenol dan flavonoid. Senyawa ini dikenal memiliki sifat antioksidan yang tinggi, yang sangat bermanfaat untuk kesehatan. Menariknya, kandungan polifenol dan flavonoid lebih tinggi pada ekstrak air dibandingkan dengan ekstrak etanol 80%. Ini menunjukkan bahwa metode ekstraksi mempengaruhi jumlah senyawa bioaktif yang dapat diperoleh dari Sulgidduks, dan air tampaknya menjadi pelarut yang lebih efektif dalam menarik senyawa-senyawa tersebut. Dari sudut pandang teknologi pangan, ini memberikan wawasan tentang bagaimana metode pengolahan bisa dioptimalkan untuk meningkatkan kandungan nutrisi dalam produk makanan.
Aktivitas antioksidan Sulgidduks yang diukur melalui uji penangkal radikal bebas DPPH dan ABTS juga meningkat dengan penambahan jintan. Aktivitas ini lebih tinggi pada ekstrak etanol 80% dibandingkan ekstrak air. Antioksidan seperti ini penting untuk melawan radikal bebas dalam tubuh yang dapat menyebabkan kerusakan sel dan berkontribusi pada penuaan dini serta berbagai penyakit kronis. Hal ini menunjukkan bahwa jintan tidak hanya memberikan manfaat tekstural dan organoleptik, tetapi juga meningkatkan nilai fungsional dari Sulgidduks sebagai makanan yang lebih sehat.
Selain aktivitas antioksidan, Sulgidduks dengan penambahan jintan juga menunjukkan peningkatan dalam daya reduksi dan aktivitas penghambatan lipase. Daya reduksi berkaitan dengan kemampuan makanan untuk bertindak sebagai agen pengurangan, yang penting dalam menjaga stabilitas antioksidan. Sementara itu, aktivitas penghambatan lipase berkaitan dengan potensi produk untuk membantu dalam manajemen berat badan, karena enzim lipase berperan dalam pemecahan lemak dalam tubuh. Peningkatan aktivitas penghambatan lipase ini menunjukkan bahwa jintan dapat memberikan manfaat tambahan bagi mereka yang ingin mengontrol berat badan atau mengurangi penyerapan lemak dalam diet mereka.
Aktivitas SOD (superoksida dismutase) juga meningkat dalam ekstrak air dari Sulgidduks dengan jintan. SOD adalah enzim antioksidan yang sangat penting dalam melindungi sel dari kerusakan oksidatif yang disebabkan oleh radikal superoksida. Aktivitas ini hanya ditemukan dalam ekstrak air, yang menunjukkan bahwa metode ekstraksi air lebih unggul dalam mempertahankan aktivitas antioksidan enzimatik. Dari perspektif teknologi pangan, ini berarti bahwa produk makanan yang diformulasikan dengan jintan tidak hanya dapat meningkatkan stabilitas antioksidan tetapi juga memberikan perlindungan tambahan terhadap kerusakan oksidatif.
Secara keseluruhan, hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan jintan dalam Sulgidduks tidak hanya mengubah karakteristik fisik dan sensoris, tetapi juga meningkatkan kandungan nutrisi dan aktivitas fisiologisnya. Penggunaan jintan sebagai bahan alami dalam pembuatan makanan tradisional seperti Sulgidduks memberikan peluang besar dalam pengembangan makanan fungsional yang dapat mendukung kesehatan konsumen. Dari perspektif teknologi pangan, temuan ini menawarkan informasi berharga tentang bagaimana bahan-bahan alami bisa diintegrasikan dalam produk makanan untuk menciptakan produk yang lebih sehat, tanpa mengorbankan rasa dan tekstur.
Dengan meningkatnya permintaan akan makanan sehat, terutama yang memiliki kandungan antioksidan tinggi, produk seperti Sulgidduks dengan jintan memiliki potensi besar untuk dikembangkan lebih lanjut di industri makanan. Teknologi pangan berperan penting dalam memastikan bahwa manfaat kesehatan dari bahan-bahan ini dapat dioptimalkan dan diterjemahkan ke dalam produk yang diterima secara luas oleh konsumen.
