Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Sebagai seorang dosen Teknologi Pangan, penelitian yang mengembangkan smoothie berbasis susu dengan memasukkan ekstrak kacang kuda (HGE) ini sangat menarik dan relevan dengan tren peningkatan permintaan akan produk-produk sehat seperti jus dan smoothie. Permintaan terhadap makanan dan minuman fungsional, khususnya yang mengandung bahan-bahan alami dan kaya akan nutrisi, terus meningkat. Penggunaan kacang kuda, yang selama ini kurang dimanfaatkan padahal kaya akan nutrisi dan senyawa bioaktif, menunjukkan potensi besar dalam menciptakan produk baru yang tidak hanya bernilai gizi tinggi tetapi juga memiliki manfaat fungsional.
Kacang kuda merupakan sumber protein nabati, serat, vitamin, dan mineral yang baik, serta mengandung senyawa bioaktif seperti polifenol dan flavonoid yang berperan sebagai antioksidan. Penggunaan ekstrak kacang kuda dalam smoothie ini menawarkan keunggulan nutrisi, sekaligus menambah nilai fungsional produk. Dengan kandungan nutrisi yang mendukung pertumbuhan dan fungsi tubuh, kacang kuda sangat cocok untuk dimanfaatkan dalam produk-produk yang menargetkan konsumen yang peduli kesehatan.
Penelitian ini menguji tiga tingkat ekstrak kacang kuda (5%, 10%, dan 15%) yang dicampurkan ke dalam smoothie berbasis susu sapi bersama bahan-bahan lain seperti gula, dahi, pektin, pisang, dan ekstrak jus wortel. Berdasarkan hasil uji, tingkat penambahan ekstrak kacang kuda sebesar 10% ditemukan sebagai formulasi terbaik, baik dari segi sifat sensorik maupun fisiko-kimia. Produk ini tidak hanya diterima dengan baik dari segi rasa, tekstur, dan tampilan, tetapi juga memiliki komposisi nutrisi yang seimbang dan stabilitas yang baik.
Produk yang dioptimalkan memiliki kandungan lemak 3,03%, protein 3,38%, karbohidrat 16,17%, abu 0,81%, dan viskositas 843,33 cp. Sifat fisiko-kimia seperti sineresis whey (3,48 g/10 g) dan sedimentasi (12,12 g/20 g) menunjukkan stabilitas yang baik, yang berarti bahwa produk ini tidak mudah terpisah atau mengalami pengendapan yang signifikan selama penyimpanan. Aktivitas antioksidan yang diukur dengan metode penghambatan 2,2-dipenilpikrilhidrazil (DPPH) sebesar 31,11% menunjukkan bahwa produk ini juga memiliki potensi sebagai minuman fungsional yang dapat melawan radikal bebas.
Salah satu aspek penting dari penelitian ini adalah masa simpan produk yang mencapai sembilan hari ketika disimpan dalam kondisi dingin dan dikemas dalam cangkir polipropilena. Hal ini menunjukkan bahwa produk ini cukup stabil untuk didistribusikan dan dikonsumsi dalam jangka waktu yang layak. Pengemasan dalam bahan yang sesuai juga mendukung kestabilan produk selama penyimpanan.
Meskipun penelitian ini sangat menjanjikan, ada beberapa aspek yang perlu diperhatikan untuk pengembangan ke depan, seperti studi lebih lanjut mengenai skalabilitas dan produksi komersial untuk memastikan efisiensi proses produksi dan biaya bahan baku yang digunakan. Selain itu, diperlukan uji preferensi konsumen yang lebih luas guna memahami penerimaan pasar terhadap rasa, tekstur, dan nilai fungsional dari smoothie ini. Pengembangan varian rasa dan diversifikasi produk, seperti smoothie beku atau minuman fermentasi berbasis kacang kuda, juga dapat menarik lebih banyak konsumen. Uji stabilitas jangka panjang pada berbagai kondisi penyimpanan, seperti suhu ruang dan suhu beku, juga penting untuk memastikan ketahanan dan kualitas produk selama penyimpanan.
Penelitian ini memberikan kontribusi signifikan dalam pengembangan produk minuman fungsional yang berbasis kacang kuda, yang merupakan sumber nutrisi dan senyawa bioaktif yang sangat potensial. Dengan formulasi yang dioptimalkan pada tingkat 10% ekstrak kacang kuda, produk smoothie ini menawarkan komposisi gizi yang baik, stabilitas fisik yang memadai, dan potensi manfaat kesehatan dari kandungan antioksidan. Meskipun demikian, studi lanjutan tentang produksi komersial, diversifikasi produk, dan preferensi konsumen akan membantu produk ini mencapai potensi penuh di pasar.
