Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Sebagai seorang dosen Teknologi Pangan, merupakan perspektif yang menarik terkait pengembangan produk pangan fungsional dengan memanfaatkan hasil sampingan industri pengolahan biji-bijian. Penelitian ini berfokus pada pemanfaatan by-products dari millet barnyard dan foxnut untuk menghasilkan bar nutrisi yang tidak hanya kaya akan nutrisi, tetapi juga memiliki nilai bioaktif yang tinggi. Ini menunjukkan langkah penting dalam pendekatan ekonomi sirkular di industri pangan, di mana limbah atau produk sampingan yang sebelumnya diabaikan kini diolah menjadi produk bernilai tinggi.
Dalam formulasi bar nutrisi ini, penggunaan 15% tepung foxnut dan 15% tepung millet barnyard memberikan hasil terbaik dalam hal skor rheologi dan sensorik. Ini berarti bahwa selain memiliki kandungan nutrisi yang baik, produk akhir juga memiliki tekstur dan rasa yang diinginkan konsumen, faktor penting dalam penerimaan produk di pasar. Pengembangan produk pangan fungsional seperti ini menyoroti pentingnya pendekatan holistik dalam pengolahan bahan pangan, yang tidak hanya mempertimbangkan aspek kesehatan, tetapi juga daya tarik sensorik.
Penggunaan teknologi canggih seperti High-Resolution Mass Spectrometry (HR-MS) untuk mengidentifikasi metabolit bioaktif dalam produk ini menjadi aspek lain yang patut diapresiasi. Dari penelitian tersebut, ditemukan 29 metabolit bioaktif utama, termasuk palmitoyl serinol, glycitein, persin, bufagargarizin, apigenin, dan carvone. Masing-masing metabolit ini memiliki fungsi biologis yang penting, seperti meningkatkan kesehatan jantung, efek anti-inflamasi, anti-karsinogenik, anti-diabetik, dan anti-mikroba. Dengan adanya senyawa bioaktif ini, produk bar nutrisi tersebut tidak hanya berfungsi sebagai sumber energi, tetapi juga berpotensi memberikan manfaat kesehatan yang lebih luas bagi konsumen.
Dari segi inovasi, penelitian ini menandai kemajuan signifikan dalam pengembangan pangan fungsional yang menargetkan konsumen modern yang semakin sadar akan kesehatan. Produk seperti ini juga memiliki potensi untuk mendukung tren diet sehat, di mana konsumen tidak hanya mencari makanan enak, tetapi juga makanan yang bisa mendukung kesehatan jangka panjang. Sebagai contoh, senyawa seperti apigenin dan glycitein telah terbukti memiliki efek perlindungan terhadap penyakit degeneratif seperti kanker dan diabetes, yang membuat bar ini relevan bagi konsumen dengan kondisi kesehatan khusus.
Secara keseluruhan, penelitian ini memberikan kontribusi yang berharga dalam industri pangan, khususnya dalam pengembangan produk yang berbasis pada bahan baku yang undervalued, seperti millet barnyard dan foxnut. Dengan pendekatan ilmiah yang kuat, melalui analisis metabolomik menggunakan HR-MS, penelitian ini berhasil menyoroti potensi besar dari by-products sebagai bahan pangan fungsional yang bisa mendukung kesehatan konsumen. Sebagai dosen Teknologi Pangan, saya melihat inovasi ini memiliki potensi untuk diadopsi lebih luas, terutama dalam konteks pengembangan produk bernilai tambah yang memanfaatkan limbah atau produk sampingan, serta dalam mendukung industri pangan yang lebih berkelanjutan.
