Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Sebagai seorang dosen Teknologi Pangan, merupakan sebuah pendekatan inovatif dalam pengembangan permen kenyal yang tidak hanya lezat, tetapi juga memiliki nilai fungsional yang tinggi. Dalam industri pangan modern, permintaan akan produk yang mengandung bahan-bahan alami dan memiliki manfaat kesehatan semakin meningkat, termasuk di segmen produk kembang gula. Penelitian ini berhasil mengembangkan permen kenyal yang diperkaya dengan cuka buah, serta menganalisis pengaruh komponen-komponen tersebut terhadap kandungan nutrisi, tekstur, dan sifat fungsional produk.
Dari segi kandungan mineral, hasil penelitian menunjukkan bahwa permen kenyal ini mengandung unsur makro dan mikro yang cukup signifikan. Kalium ditemukan dalam jumlah besar pada produk akhir, mencapai 178,83 mg/kg, yang menunjukkan potensi permen ini sebagai sumber elektrolit alami. Selain itu, kandungan zat besi dan boron dalam produk juga layak diperhatikan. Zat besi yang ditemukan dalam gelatin dan cuka buah memberikan kontribusi yang baik bagi kesehatan, terutama dalam mendukung fungsi darah dan sistem kekebalan tubuh. Boron, meskipun sering kali terabaikan, berperan penting dalam menjaga kesehatan tulang.
Penelitian ini juga mengidentifikasi kandungan asam organik yang signifikan, khususnya asam malat dan asam asetat. Kehadiran kedua asam ini tidak hanya memberikan rasa yang unik pada permen, tetapi juga dapat berkontribusi pada manfaat kesehatan, seperti peningkatan pencernaan dan regulasi gula darah. Dari sisi gula, penelitian ini mengungkapkan bahwa fruktosa menonjol sebagai komponen utama. Fruktosa merupakan gula alami yang berasal dari konsentrat apel yang digunakan, tanpa penambahan gula atau pemanis buatan, sehingga memberikan alternatif yang lebih sehat dibandingkan produk kembang gula konvensional yang sering kali tinggi gula rafinasi.
Sayangnya, penelitian ini menemukan bahwa kandungan polifenol dan antioksidan pada permen tidak terlalu signifikan, kemungkinan besar disebabkan oleh sensitivitas panas senyawa-senyawa tersebut selama proses produksi. Meskipun demikian, nilai-nilai yang ditemukan tetap memberikan kontribusi positif, dan dengan modifikasi proses, kandungan antioksidan dapat ditingkatkan lebih lanjut di masa depan. Penggunaan teknologi seperti pengeringan suhu rendah atau inkorporasi senyawa antioksidan yang lebih stabil bisa menjadi solusi potensial.
Dari segi tekstur, permen kenyal dengan cuka sari apel menunjukkan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan cuka buah lainnya. Kekerasan, kekenyalan, dan keuletan yang lebih tinggi membuat produk ini lebih disukai oleh konsumen, khususnya bagi mereka yang mencari tekstur permen yang memuaskan namun tetap sehat. Dalam konteks ini, cuka buah tidak hanya berfungsi sebagai komponen penambah rasa dan nutrisi, tetapi juga berperan dalam membentuk tekstur yang diinginkan.
Yang paling menarik, produk ini dikembangkan tanpa penambahan gula atau pemanis tambahan. Hal ini memberikan permen kenyal yang lebih sehat, sesuai dengan tren konsumsi rendah gula yang saat ini sangat diminati oleh konsumen. Selain itu, penelitian ini juga menyebutkan kemungkinan mengganti gelatin dengan agen pembentuk gel lainnya untuk membuat versi vegan dari produk ini. Ini adalah langkah yang sangat relevan mengingat meningkatnya permintaan akan produk vegan di pasar global.
Secara keseluruhan, penelitian ini menawarkan solusi inovatif dalam pengembangan permen kenyal yang tidak hanya mengutamakan rasa, tetapi juga memperhatikan aspek kesehatan dan nutrisi. Dengan menambahkan cuka buah sebagai komponen utama, produk ini memiliki potensi besar untuk menjadi alternatif yang lebih sehat dan fungsional dibandingkan produk kembang gula tradisional. Ke depannya, pengembangan lebih lanjut dapat difokuskan pada peningkatan kandungan antioksidan serta memperluas pilihan bagi konsumen yang vegan atau memiliki preferensi diet khusus. Produk seperti ini tidak hanya memiliki nilai tambah dari segi kesehatan, tetapi juga dapat meningkatkan daya saing di pasar yang semakin berkembang dan sadar kesehatan.
Penelitian ini juga menunjukkan bagaimana pendekatan ilmiah yang cermat dalam pemilihan bahan dan teknologi pengolahan dapat menghasilkan produk pangan yang inovatif dan sesuai dengan kebutuhan konsumen modern.
