Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Dalam dunia industri makanan, pemanis buatan sering digunakan untuk meniru rasa manis gula tanpa menambah kalori. Namun, tantangan utama adalah menciptakan campuran yang tidak hanya manis tetapi juga menghindari rasa pahit yang sering menyertai pemanis intensitas tinggi. Studi terbaru ini menyelidiki bagaimana berbagai campuran pemanis biner dapat meningkatkan rasa manis sambil meminimalkan rasa pahit yang tidak diinginkan.
Penelitian ini menguji campuran asesulfam K atau sakarin dengan sejumlah pemanis lain seperti allulosa, aspartam, eritritol, fruktosa, glukosa, atau sukrosa. Fokus utama adalah pada bagaimana campuran ini mempengaruhi reseptor rasa manis dan pahit, serta bagaimana perubahan ini diterjemahkan ke dalam persepsi sensorik. Temuan utama dari studi ini adalah bahwa beberapa campuran pemanis biner dapat meningkatkan rasa manis secara signifikan. Misalnya, ketika asesulfam K atau sakarin dicampur dengan monosakarida tertentu, efek manis dari campuran ini dapat mencapai peningkatan hingga 100% dalam rasio 50:50 dibandingkan dengan pemanis tunggal.
Lebih menarik lagi, penelitian ini menunjukkan bahwa beberapa monosakarida tidak hanya meningkatkan rasa manis tetapi juga mengurangi rasa pahit yang sering dikaitkan dengan pemanis berkekuatan tinggi. Sebagai contoh, campuran pemanis ini dapat mengurangi rasa pahit hingga 63% dalam rasio yang sama. Hal ini mengindikasikan bahwa peningkatan rasa manis yang dirasakan kemungkinan besar disebabkan oleh pengurangan aktivasi reseptor rasa pahit yang dipicu oleh pemanis intensitas tinggi.
Secara keseluruhan, studi ini memberikan wawasan berharga mengenai bagaimana kombinasi pemanis dapat memodifikasi persepsi rasa. Dengan memahami interaksi ini, industri makanan dapat merancang produk yang tidak hanya lebih manis tetapi juga lebih enak di mulut, tanpa kompromi terhadap rasa pahit yang tidak diinginkan. Temuan ini membuka kemungkinan baru untuk menciptakan pemanis yang lebih efisien dan menyenangkan bagi konsumen.
