Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Penelitian ini mengeksplorasi efek hidrolisat protein ubi jalar (SPPH) dengan berat molekul berbeda pada perilaku gelasi natrium alginat (SA) yang diinduksi oleh kalsium dan efisiensi enkapsulasi serta stabilitas penyimpanan antosianin ubi jalar ungu (PSPA) dalam manik gel alginat. Fokus utama penelitian ini adalah untuk meningkatkan stabilitas antosianin, yang dikenal karena manfaat kesehatan serta tantangan dalam proses enkapsulasinya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa SPPH dengan berat molekul 8000 Da berperan signifikan dalam memperkuat gel natrium alginat yang diinduksi kalsium. SPPH ini membentuk ikatan hidrogen dan interaksi lainnya dengan SA, yang memperkuat jaringan internal gel dan mengisi pori-pori gel secara efektif. Hal ini sangat relevan bagi industri pangan, di mana struktur gel yang baik dapat meningkatkan kualitas dan daya tarik produk akhir.
Dari sisi efisiensi enkapsulasi, penambahan SPPH meningkatkan nilai enkapsulasi antosianin hingga 87,27%, jauh lebih tinggi dibandingkan dengan 61,73% tanpa SPPH. Ini berarti bahwa lebih banyak antosianin berhasil terjaga dalam manik gel, yang penting untuk memastikan kualitas produk akhir. Selain itu, stabilitas penyimpanan antosianin juga meningkat secara signifikan, dengan konsentrasi PSPA residu 2,50 kali lebih tinggi pada suhu 37°C setelah 21 hari penyimpanan dibandingkan dengan tanpa SPPH.
Temuan ini menunjukkan bahwa SPPH dapat meningkatkan efisiensi enkapsulasi dan memperpanjang umur simpan produk yang mengandung antosianin. Ini memberikan kontribusi penting dalam pengembangan produk pangan fungsional yang tidak hanya bergizi tetapi juga stabil untuk konsumsi jangka panjang. Penelitian ini membuka jalan bagi aplikasi lebih luas dari hidrolisat protein dalam pengembangan produk pangan yang lebih baik dan lebih tahan lama.
