Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Penelitian ini menggali potensi inovatif dalam produksi pangan berkelanjutan dengan memanfaatkan fermentasi campuran bubuk protein biji bunga matahari (SSPP) dan bubuk whey manis sapi yang direkonstitusi (RSWP). Metode ini selaras dengan prinsip ekonomi sirkular yang mengutamakan pengolahan aliran samping dan meminimalkan limbah, sambil berupaya menciptakan produk pangan baru yang bergizi dan berkelanjutan.
Dalam penelitian ini, campuran SSPP dan RSWP diinokulasi dengan dua jenis mikroorganisme, yaitu Lactococcus lactis B12 dan Saccharomyces cerevisiae L12, dan proses fermentasi dilanjutkan hingga pH mencapai 4,8. Hasil fermentasi menunjukkan bahwa protein dari RSWP dan SSPP mengalami proteolisis tinggi, dengan kandungan nitrogen terlarut mencapai 69-71% dari total nitrogen setelah pencernaan gastrointestinal in vitro. Ini menandakan bahwa protein dalam campuran tersebut telah terdegradasi menjadi peptida yang lebih kecil, meningkatkan ketersediaan nutrisinya.
Analisis pencernaan juga mengidentifikasi 42-75 peptida unik, sebagian besar dengan bobot molekul 500-1000 Da. Asam amino bebas dalam pencernaan mencapai 202-228 mg/g protein, menunjukkan adanya pencernaan yang efektif dan peningkatan ketersediaan nutrisi. Selain itu, beberapa peptida bioaktif dari RSWP teridentifikasi, menunjukkan potensi manfaat kesehatan tambahan dari produk fermentasi ini.
Temuan ini menyoroti keberhasilan proses fermentasi dalam meningkatkan kualitas nutrisi dari campuran protein dan menjelaskan potensi aplikasi makanan dari produk fermentasi ini. Dengan hasil yang menunjukkan degradasi protein yang efisien dan peningkatan kandungan peptida bioaktif, penelitian ini membuka peluang untuk mengembangkan pangan yang tidak hanya berkelanjutan tetapi juga bergizi tinggi. Ini adalah langkah penting dalam mengoptimalkan pemanfaatan bahan baku yang mungkin terabaikan, serta mengembangkan produk pangan yang dapat memberikan manfaat kesehatan tambahan.
