Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Luffa cylindrica (L.), yang biasa dikenal sebagai luffa, umumnya diolah untuk spons alami. Namun, bagian biji dan getahnya sering kali dibuang sebagai limbah. Penelitian terbaru mencoba mengeksplorasi potensi getah luffa, khususnya dalam hal penggunaannya sebagai pemanis alternatif dalam makanan. Fokus utama penelitian ini adalah menilai sifat sensoris getah luffa dan aplikasinya dalam jus jeruk sebagai pemanis alami serta sumber manfaat nutrisi tambahan.
Penelitian ini adalah salah satu yang pertama mengevaluasi sifat sensoris getah luffa, terutama dalam konteks persepsi peserta yang tinggal di dunia Barat. Berdasarkan hasil uji sensoris, getah luffa memiliki rasa yang digambarkan ringan tetapi memiliki atribut berkayu, bersahaja, dan berbunga, dengan aftertaste pahit. Meskipun deskripsi rasa ini menarik, sifat-sifat tersebut cenderung menimbulkan reaksi beragam dalam konteks makanan, terutama jika rasa yang ditimbulkan bertentangan dengan ekspektasi konsumen terhadap produk manis seperti jus jeruk.
Penelitian ini menguji lima sampel jus jeruk dengan penambahan getah luffa dalam berbagai kadar (5%, 7,5%, 10%, 12,5%) dibandingkan dengan sampel kontrol tanpa getah luffa. Menariknya, penambahan getah luffa hingga kadar 5% tidak menimbulkan perbedaan signifikan dalam skor kesukaan dibandingkan jus jeruk biasa (kontrol). Hal ini menunjukkan bahwa getah luffa pada konsentrasi rendah mungkin dapat diterima oleh konsumen sebagai alternatif yang tidak mengganggu rasa asli jus jeruk.
Namun, seiring dengan peningkatan konsentrasi getah luffa di atas 5%, skor kesukaan peserta menurun secara signifikan. Pada kadar 7,5% dan lebih tinggi, rasa jus jeruk dianggap tidak enak, dengan atribut negatif seperti rasa pahit dan tidak menyenangkan mulai mendominasi. Sebaliknya, jus jeruk dengan 5% getah luffa dan jus kontrol lebih disukai karena digambarkan memiliki atribut positif seperti manis, buah, jeruk, dan tropis, yang sesuai dengan preferensi sensoris konsumen.
Hasil penelitian ini membuka peluang besar dalam pengembangan produk pangan berkelanjutan, khususnya dalam memanfaatkan bahan-bahan yang sebelumnya dianggap limbah, seperti getah luffa. Meskipun konsentrasi getah luffa lebih dari 5% menimbulkan respons sensoris negatif, potensi penggunaannya dalam kadar rendah patut untuk dieksplorasi lebih lanjut. Ini memberi sinyal bahwa getah luffa dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan yang berfungsi tanpa memengaruhi karakteristik sensori makanan secara signifikan, terutama dalam minuman seperti jus jeruk.
Namun, penting untuk dicatat bahwa meskipun getah luffa dapat diterima pada kadar rendah, penambahan tersebut tidak meningkatkan persepsi kemanisan jus jeruk, yang mungkin diharapkan dari pemanis alternatif. Oleh karena itu, getah luffa mungkin lebih cocok sebagai bahan tambahan nutrisi daripada sebagai pengganti pemanis. Jika getah luffa hendak dikembangkan sebagai pemanis alternatif, penyesuaian terhadap proses ekstraksi atau penggabungan dengan pemanis alami lainnya mungkin diperlukan untuk meningkatkan persepsi rasa manis yang diinginkan.
Studi ini juga menggarisbawahi pentingnya melanjutkan eksplorasi sifat sensoris getah luffa dalam berbagai produk pangan. Penggabungan getah luffa ke dalam makanan lain dengan profil rasa yang berbeda mungkin akan memberikan hasil yang lebih positif, terutama dalam produk dengan rasa kuat yang dapat menutupi atau melengkapi atribut sensoris getah luffa yang pahit dan bersahaja.
Penelitian selanjutnya dapat difokuskan pada menemukan aplikasi optimal getah luffa dalam produk pangan lain, serta mengembangkan proses yang lebih halus untuk mengurangi efek aftertaste negatif pada konsumen. Ini dapat membuka jalan bagi inovasi dalam pemanfaatan limbah pertanian sebagai bahan pangan yang bernilai tambah.
Penelitian ini menunjukkan potensi getah luffa sebagai bahan tambahan nutrisi dan pemanis alternatif dalam produk seperti jus jeruk, terutama pada konsentrasi rendah (5%). Namun, penggunaannya dalam kadar yang lebih tinggi menimbulkan penurunan preferensi konsumen akibat munculnya rasa pahit dan tidak menyenangkan. Sebagai dosen Teknologi Pangan, saya melihat penelitian ini sebagai langkah awal yang penting dalam upaya pemanfaatan bahan alami yang tidak terpakai secara lebih berkelanjutan. Dengan adanya penelitian lanjutan, getah luffa memiliki potensi besar untuk digunakan dalam berbagai aplikasi makanan, membantu industri pangan menghasilkan produk yang lebih sehat dan ramah lingkungan.
