Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Konsumsi gula berlebihan telah menjadi perhatian besar di masyarakat modern, dengan berbagai masalah kesehatan seperti obesitas dan diabetes yang meningkat tajam. Industri makanan saat ini menghadapi tantangan besar dalam mengurangi kandungan gula tanpa mengorbankan rasa dan kepuasan konsumen. Salah satu pendekatan inovatif yang dikaji dalam penelitian terbaru adalah Peningkatan Rasa Manis yang Disebabkan oleh Bau (OISE), yang mengandalkan sinergi antara aroma dan rasa untuk mengurangi kebutuhan gula dalam produk makanan dan minuman. Dalam penelitian ini, aroma mangga digunakan sebagai elemen kunci untuk menciptakan efek OISE dan mengoptimalkan pengurangan gula pada minuman rendah gula.
Efek OISE pada dasarnya mengandalkan interaksi lintas-moda antara aroma dan rasa, yang berarti bahwa aroma tertentu dapat memperkuat persepsi rasa manis. Penelitian ini menunjukkan bahwa aroma mangga dapat secara signifikan meningkatkan persepsi rasa manis dalam minuman rendah gula, sehingga memungkinkan pengurangan kadar gula hingga 32,14%. Hasil ini menegaskan bahwa aroma mangga pada konsentrasi 0,25% dapat memaksimalkan persepsi rasa manis pada minuman yang hanya mengandung sukrosa 2,24%, di mana tingkat ini setara dengan larutan sukrosa murni sebesar 2,96%. Dengan kata lain, melalui OISE yang dihasilkan oleh aroma mangga, industri pangan dapat mengurangi gula hingga sepertiga dari kadar normal tanpa kehilangan rasa manis yang diinginkan konsumen.
Dalam penelitian ini, model matematika dibangun untuk menganalisis hubungan antara konsentrasi sukrosa dan aroma mangga. Dari model tersebut, disimpulkan bahwa titik kesukaan maksimum minuman rendah gula adalah pada konsentrasi sukrosa 4,28% dan aroma mangga 0,57%. Namun, penurunan sukrosa menjadi 2,24% dengan penambahan aroma mangga 0,25% tetap menghasilkan kesan manis yang signifikan dan disukai. Hal ini menunjukkan bahwa OISE dari aroma mangga dapat menjadi strategi praktis dan efisien untuk menurunkan kadar gula tanpa menurunkan kepuasan konsumen terhadap rasa.
Meskipun aroma mangga menunjukkan efek OISE yang kuat, hasil penelitian ini juga mengungkapkan pentingnya keselarasan antara aroma dan rasa. Aroma bawang putih, misalnya, tidak mampu meningkatkan persepsi rasa manis dalam minuman rendah gula. Ini menunjukkan bahwa agar efek OISE bekerja secara efektif, aroma yang dipilih harus sesuai secara alami dengan rasa yang diinginkan. Dalam konteks ini, aroma buah seperti mangga lebih cocok untuk mempengaruhi persepsi rasa manis daripada aroma yang tidak berhubungan langsung dengan rasa manis, seperti bawang putih.
Temuan ini memiliki implikasi penting bagi industri makanan dan minuman, terutama dalam pengembangan produk rendah gula yang tetap disukai oleh konsumen. Menggunakan aroma buah seperti mangga untuk meningkatkan persepsi rasa manis dapat menjadi solusi cerdas untuk mengurangi penggunaan gula tanpa harus bergantung pada pemanis buatan atau zat aditif lainnya. Hal ini juga sesuai dengan tren konsumen yang semakin peduli terhadap kesehatan dan lebih memilih produk dengan kandungan gula yang lebih rendah namun tetap enak dan memuaskan.
Sebagai dosen Teknologi Pangan, saya melihat penelitian ini sebagai terobosan penting dalam pengembangan teknologi pangan yang lebih sehat dan berkelanjutan. Penggunaan OISE, khususnya dengan aroma mangga, menawarkan pendekatan inovatif dalam menurunkan gula tanpa mengorbankan profil sensoris. Langkah ini tidak hanya relevan bagi kesehatan masyarakat, tetapi juga membuka peluang baru bagi industri untuk menciptakan produk rendah gula yang tetap menarik bagi konsumen. Penelitian lebih lanjut tentang aplikasi OISE pada berbagai jenis aroma dan produk lain sangat diperlukan untuk memperluas manfaat pendekatan ini ke skala industri yang lebih luas.
