Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Penthorum chinense Pursh (PLT) adalah tanaman yang telah lama dikenal memiliki potensi sebagai suplemen makanan berkat kandungan polifenolnya yang kaya. Selain sebagai bahan baku untuk minuman, teh daun PLT juga memiliki manfaat kesehatan yang besar, terutama dalam pencegahan penyakit hati dan sindrom metabolik. Namun, salah satu tantangan utama dalam penggunaannya adalah adanya bau rumput yang tidak sedap, yang dapat mengurangi daya tarik sensoris. Dengan demikian, proses pembuatan teh hijau diaplikasikan untuk meningkatkan kualitas sensoris dan manfaat fungsional PLT, termasuk pengurangan bau tak sedap dan peningkatan rasa.
Pengolahan teh hijau menunjukkan hasil yang signifikan dalam peningkatan profil sensoris teh daun PLT. Analisis GC-MS (Gas Chromatography–Mass Spectrometry) menunjukkan penurunan bau rumput yang tidak sedap hingga 42,8%, yang diakibatkan oleh reduksi senyawa seperti dodecanal, geranylacetone, dan (E)-2-nonenal, serta peningkatan 1-hexadecanol. Dengan pengurangan senyawa bau ini, teh daun PLT tidak hanya menjadi lebih menyenangkan secara sensoris, tetapi juga meningkatkan potensi penerimaan oleh konsumen.
Melalui teknologi UPLC-ESI-TOF-MS (Ultra Performance Liquid Chromatography-Electrospray Ionization-Time of Flight-Mass Spectrometry), penelitian ini berhasil mengidentifikasi 95 senyawa dalam PLT yang berperan dalam efek penghilangan bau. Flavonol dan lignan, termasuk quercetin, kaempferol, dan luteolin, mengalami penurunan selama proses pembuatan teh hijau, yang berkontribusi terhadap pengurangan bau rumput. Di sisi lain, senyawa dihidrokalkon yang dihasilkan bertindak sebagai pemanis alami yang mampu menutupi rasa pahit, membuat teh ini lebih lembut dan menyenangkan bagi indra pengecap. Senyawa lain, seperti delphinidin-3,5-O-diglucoside chloride, kaempferol-7-O-β-D-glucopyranoside, dan tanin, yang memberikan rasa astringen, juga berkurang selama proses ini, semakin memperhalus cita rasa teh daun PLT.
Salah satu aspek yang paling menonjol dari teh daun PLT adalah kemampuannya dalam menjaga kesehatan hati. Proses teh hijau membantu mempertahankan kandungan senyawa bioaktif seperti pinocembrin dan katekin yang dikenal memiliki efek hepatoprotektif. Dalam studi yang dilakukan pada tikus C57BL/6 yang mengonsumsi makanan tinggi lemak, teh daun PLT menunjukkan kemampuan untuk mencegah penyakit hati berlemak non-alkohol (NAFLD) dan hepatofibrosis, dua kondisi yang sering terjadi pada individu dengan pola makan yang buruk.
Keberhasilan ini didukung oleh kandungan flavonoid, tanin, dan asam tanat dalam ekstrak air PLT yang menunjukkan aktivitas fungsional yang tinggi. Selain itu, penemuan beberapa senyawa baru seperti norbergenin, gomisin K2, asam pseudolaric B, dan tanshinol B menambah dimensi baru dalam manfaat kesehatan yang ditawarkan oleh teh ini. Senyawa-senyawa ini tidak hanya berfungsi sebagai antioksidan, tetapi juga memiliki efek langsung pada kesehatan hati dan metabolisme lipid.
Sebagai dosen Teknologi Pangan, saya melihat potensi besar dalam pengembangan teh daun PLT melalui proses pengolahan teh hijau. Penelitian ini telah menunjukkan bahwa pengolahan yang tepat dapat meningkatkan profil sensoris produk, yang penting untuk diterima oleh konsumen. Pengurangan bau rumput yang tidak sedap, peningkatan rasa manis alami, serta penurunan rasa pahit dan astringen memberikan produk teh yang lebih menarik.
Selain itu, manfaat kesehatan yang signifikan, terutama dalam pencegahan penyakit hati dan sindrom metabolik, menjadikan teh daun PLT sebagai produk pangan fungsional yang sangat berpotensi. Dalam industri pangan, pengembangan produk teh seperti ini dapat memberikan kontribusi yang besar dalam menyediakan minuman yang tidak hanya lezat, tetapi juga mendukung kesehatan masyarakat di era di mana penyakit metabolik menjadi masalah utama.
Dengan terus melakukan penelitian dan pengembangan lebih lanjut, terutama terkait formulasi dan diversifikasi produk, teh daun PLT dapat menjadi pilihan baru yang inovatif di pasar teh dan minuman fungsional.
