Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Dalam industri pangan, kristalisasi gula sangat penting dalam menentukan sifat fisik dan fungsional dari produk akhir, terutama yang berbasis pati. Trehalosa, gula fungsional yang semakin banyak digunakan karena stabilitas termal dan sifat pengawetnya yang luar biasa, kini dihadapkan dengan tantangan kristalisasi akibat adanya kotoran dekstran dalam proses produksi. Penelitian ini memberikan wawasan mendalam mengenai mekanisme bagaimana dekstran memengaruhi kristalisasi trehalosa, serta hubungan antara kandungan dekstran dalam sirup dengan sifat fisikokimia dan fungsional dari trehalosa yang dihasilkan.
Dekstran, polisakarida dengan berbagai panjang rantai, terbukti tidak berintegrasi ke dalam kisi kristal trehalosa. Alih-alih, dekstran mempengaruhi laju perakitan molekul trehalosa pada permukaan kristal, mengubah dinamika dan morfologi kristal yang terbentuk. Sensitivitas kristal trehalosa terhadap panjang rantai dekstran memainkan peran kunci dalam menentukan kualitas kristal yang dihasilkan. Misalnya, dekstran dengan rantai pendek dapat meningkatkan daya alir, kekuatan kristal, dan mengurangi laju penggumpalan, yang sangat diinginkan dalam formulasi produk pangan yang stabil.
Temuan ini sangat penting bagi pengembangan produk pangan yang memanfaatkan trehalosa sebagai bahan utama. Kristal trehalosa curah yang dihasilkan dari sirup dengan dekstran rantai pendek menunjukkan sejumlah keunggulan, seperti daya alir terbaik (35◦), kekuatan kristal tertinggi (2,7 N), dan laju penggumpalan yang rendah (62,22%). Hal ini memastikan bahwa trehalosa dapat dicampur secara lebih seragam dengan pemanis lain, seperti sukrosa dan xylitol, sehingga mendukung stabilitas pengawetan pati dalam produk akhir. Stabilitas ini sangat penting untuk produk yang rentan terhadap degradasi, seperti produk bakery, confectionery, dan produk beku.
Dari perspektif teknologi pangan, penelitian ini memberikan pemahaman yang lebih baik tentang pengendalian kristalisasi trehalosa dalam kaitannya dengan keberadaan dekstran. Pemahaman ini dapat memandu industri dalam mengoptimalkan proses produksi untuk mendapatkan trehalosa dengan sifat yang diinginkan. Dengan demikian, industri dapat memanfaatkan hasil penelitian ini untuk meningkatkan kualitas dan stabilitas produk pangan yang mengandung trehalosa, sehingga menawarkan nilai tambah bagi konsumen yang mencari produk dengan daya simpan yang lebih lama dan kualitas yang lebih tinggi.
Penelitian ini juga membuka peluang baru untuk inovasi dalam pengolahan gula dan pemanis. Dengan mengontrol kontaminan seperti dekstran dalam proses hulu, produsen dapat menyesuaikan karakteristik produk akhir sesuai dengan kebutuhan spesifik aplikasi makanan, dari tekstur hingga stabilitas. Secara keseluruhan, temuan ini menunjukkan bahwa dekstran, yang sebelumnya dianggap sebagai kotoran, dapat dioptimalkan untuk meningkatkan kualitas trehalosa, membuka jalan baru dalam pengembangan produk pangan fungsional berbasis pati.
