Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Biji-bijian bekas dari industri bir (Brewer’s Spent Grains, BSG) adalah salah satu aliran samping terbesar dalam produksi bir, dengan produksi global mencapai 39 juta ton setiap tahun. Sebagai bahan yang kaya nutrisi, BSG memiliki potensi besar untuk dimanfaatkan dalam industri pangan manusia. Penelitian yang dilakukan ini membuka wawasan baru tentang bagaimana bakteri asam laktat (BAL) dapat mengubah komponen gula dalam BSG menjadi molekul rasa yang penting, seperti acetoin, yang digunakan sebagai aditif makanan.
Dari perspektif teknologi pangan, penggunaan BSG sebagai bahan dasar fermentasi oleh BAL adalah pendekatan inovatif yang patut dipertimbangkan. Dengan memanfaatkan spesies bakteri seperti Leuconostoc pseudomesenteroides, kita dapat menghasilkan acetoin dengan efisiensi tinggi dan sedikit produk sampingan. Acetoin adalah molekul penting dalam industri pangan karena berperan dalam memberikan rasa yang menyenangkan, seperti rasa mentega, sehingga menjadikannya aditif yang menarik untuk berbagai produk makanan olahan.
Penelitian ini menunjukkan bahwa meskipun semua spesies BAL yang diselidiki mampu menghasilkan acetoin, kemampuan mereka untuk memfermentasi gula dalam BSG cair bervariasi. Spesies Leuconostoc pseudomesenteroides terbukti unggul dalam memfermentasi gula yang dapat diuraikan dan menghasilkan acetoin dengan titer tertinggi, dibandingkan dengan spesies lainnya seperti Lactococcus lactis yang gagal memanfaatkan fraksi maltosa. Hal ini menunjukkan bahwa pemilihan spesies bakteri yang tepat sangat penting dalam proses biokonversi untuk memastikan efisiensi dan hasil yang optimal.
Proses produksi acetoin ini juga bergantung pada kondisi pH, dan dengan pengaturan yang tepat, skala produksinya dapat ditingkatkan dari skala laboratorium (tabung goyang) hingga bioreaktor dengan kapasitas 1 liter. Fakta bahwa produksi acetoin dapat ditingkatkan dalam kondisi aerobik juga menawarkan keunggulan tambahan, karena kondisi ini lebih mudah dikelola di lingkungan industri.
Sebagai Dosen Teknologi Pangan, saya melihat bahwa pemanfaatan BSG cair melalui fermentasi bakteri tidak hanya menawarkan solusi untuk mengurangi limbah industri bir, tetapi juga menciptakan peluang baru dalam produksi aditif makanan yang aman dan berkelanjutan. Hal ini sejalan dengan tren industri pangan saat ini yang mencari bahan-bahan ramah lingkungan dan bernilai tambah. Dengan ketersediaan BSG yang melimpah dan biaya yang relatif rendah, aplikasi ini berpotensi menjadi inovasi yang signifikan, baik untuk produsen bir maupun industri makanan.
Kesimpulannya, penelitian ini membuka peluang baru dalam memanfaatkan aliran samping industri bir menjadi produk yang bermanfaat bagi industri pangan. Fermentasi BSG oleh bakteri asam laktat, khususnya Leuconostoc pseudomesenteroides, menawarkan pendekatan yang menjanjikan untuk menghasilkan aditif rasa yang aman dan berkelanjutan. Dalam jangka panjang, pengembangan lebih lanjut pada teknologi ini dapat memberikan solusi inovatif untuk menciptakan produk pangan yang lebih berkualitas, ramah lingkungan, dan ekonomis.
