Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Penggunaan polisakarida dalam industri pangan sebagai bahan pengemulsi telah lama menjadi solusi dalam stabilisasi emulsi minyak dalam air. Salah satu inovasi yang menarik perhatian adalah pengembangan polisakarida biji asam jawa (OTSP) yang dimodifikasi dengan oktenil suksinat anhidrida (OSA). Studi ini menyajikan pendekatan baru dalam sintesis dan karakterisasi OTSP dengan berbagai tingkat substitusi (DS), menjadikannya bahan yang sangat potensial untuk aplikasi pengemulsi di industri pangan.
Dalam dunia teknologi pangan, polisakarida memainkan peran penting karena sifat fungsionalnya yang beragam, mulai dari pengental hingga pengemulsi. Modifikasi TSP dengan OSA, sebagaimana ditunjukkan dalam penelitian ini, bertujuan untuk meningkatkan sifat hidrofobik molekul polisakarida, yang pada akhirnya memengaruhi kemampuan pengemulsi dan stabilitas emulsi yang dihasilkan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa OTSP berhasil dimodifikasi dengan pencangkokan bagian OSA, yang dikonfirmasi melalui karakterisasi struktural. Pencangkokan ini tidak hanya memperpanjang rantai OTSP tetapi juga meningkatkan sifat hidrofobik molekul, menjadikannya lebih efektif dalam stabilisasi emulsi minyak dalam air.
Salah satu temuan penting dalam penelitian ini adalah peningkatan nilai absolut potensi zeta, yang mencerminkan stabilitas emulsi yang lebih baik. Peningkatan potensi zeta ini menunjukkan bahwa OTSP memiliki muatan permukaan yang lebih tinggi, yang berperan penting dalam menstabilkan emulsi dengan mencegah terjadinya penggumpalan antar partikel. Stabilitas termal dari OTSP yang menurun, yang dikaitkan dengan DS yang lebih tinggi, juga menunjukkan bahwa modifikasi OSA memberikan pengaruh signifikan terhadap sifat fisik OTSP.
Analisis morfologi dan ukuran partikel OTSP menunjukkan bahwa polisakarida ini cenderung beragregasi menjadi aglomerat yang lebih kecil dibandingkan dengan bahan pengemulsi lainnya seperti gum arab dan pati OSA. Agregasi yang lebih kecil ini memungkinkan distribusi yang lebih merata dalam fase kontinu emulsi, yang berkontribusi pada stabilitas fisik emulsi. Dalam konteks stabilitas emulsi, hasil penelitian ini sangat menarik. OTSP, terutama OTSP-30, menunjukkan indeks ketidakstabilan emulsi yang jauh lebih rendah (0,04-0,19) dibandingkan dengan gum arab (0,715) dan pati OSA (0,804). Ini menegaskan bahwa OTSP merupakan pengemulsi yang lebih efektif dalam mempertahankan kestabilan emulsi minyak dalam air.
Keunggulan OTSP sebagai pengemulsi juga terletak pada kemampuannya dalam mempertahankan stabilitas fisik emulsi bahkan dalam kondisi proses pengolahan makanan yang bervariasi. Hal ini memberikan peluang besar bagi OTSP untuk diterapkan dalam berbagai produk pangan yang membutuhkan stabilisasi emulsi, seperti saus, minuman, atau produk berbasis lemak.
Sebagai kesimpulan, pengembangan OTSP sebagai pengemulsi yang stabil dalam emulsi minyak dalam air menawarkan solusi inovatif bagi industri pangan. Keunggulan dalam sifat fisik dan stabilitas emulsi menjadikan OTSP pilihan yang lebih unggul dibandingkan bahan pengemulsi konvensional lainnya. Di samping itu, modifikasi dengan OSA memberikan fleksibilitas bagi para produsen untuk menyesuaikan tingkat substitusi sesuai dengan kebutuhan produk akhir. Dengan potensi besar ini, OTSP dapat menjadi bahan fungsional yang berkontribusi pada inovasi produk pangan yang lebih sehat dan stabil di pasar global.
