Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Emulsi Pickering adalah emulsi yang distabilkan oleh partikel padat, bukan surfaktan atau emulsifier konvensional, dan menawarkan stabilitas yang lebih tinggi terhadap koalesensi. Dalam penelitian ini, penggunaan partikel agar hasil penggilingan bola sebagai stabilisator emulsi Pickering membuka jalan baru dalam teknologi pangan, khususnya untuk aplikasi makanan fungsional. Dengan ukuran partikel sekitar 7 μm dan kandungan sulfat sebesar 0,62%, partikel agar ini menunjukkan potensi luar biasa untuk digunakan dalam produk pangan bernilai tinggi.
Proses penggilingan bola yang diterapkan untuk mengubah ukuran partikel agar dari 120 μm menjadi 7 μm melibatkan teknik sederhana namun efektif untuk menghasilkan partikel yang lebih kecil dan lebih seragam. Transformasi agar menjadi massa lamellated setelah penggilingan menunjukkan bahwa partikel-partikel ini dapat mengalami perubahan struktural yang signifikan, memberikan karakteristik fungsional baru, seperti peningkatan muatan permukaan dan hidrofobisitas, yang keduanya penting untuk stabilisasi emulsi. Pengukuran potensi zeta dan sudut kontak mengkonfirmasi bahwa partikel agar yang telah digiling bola memiliki sifat permukaan yang mampu menstabilkan tetesan minyak dalam air melalui mekanisme tolakan elektrostatik.
Keunikan dari emulsi Pickering yang distabilkan oleh partikel agar ini adalah sensitivitasnya terhadap pH dan kondisi garam. Sensitivitas ini sangat berguna dalam industri pangan, di mana produk sering kali berada dalam kondisi lingkungan yang bervariasi, seperti saus yang memiliki pH rendah atau produk-produk asin yang kaya akan garam. Hasil analisis menggunakan mikroskopi pemindaian laser confocal dan cryo-SEM menunjukkan bahwa pada konsentrasi partikel yang rendah, agar cenderung menyebar di permukaan tetesan minyak, yang memperkuat stabilitas emulsi melalui mekanisme tolakan elektrostatik antar partikel. Sebaliknya, pada konsentrasi partikel yang tinggi, partikel agar mampu membentuk jaringan gel yang mengikat tetesan minyak bersama-sama, memberikan stabilitas fisik yang lebih besar dan memungkinkan penggunaan fraksi minyak yang lebih tinggi tanpa risiko pecahnya emulsi.
Hasil ini sangat penting karena memberikan panduan praktis dalam formulasi produk pangan berbasis emulsi Pickering. Dalam industri pangan, tantangan yang sering dihadapi adalah mencari stabilisator yang aman, alami, dan mampu mempertahankan kualitas produk dalam jangka panjang. Penggunaan agar yang telah digiling bola memenuhi kriteria tersebut karena bahan ini berasal dari sumber alami dan telah terbukti efektif dalam menstabilkan emulsi melalui dua mekanisme yang berbeda, tergantung pada konsentrasi partikel dan fraksi minyak.
Penelitian ini juga membuka peluang untuk pengembangan makanan fungsional yang stabil dan tahan lama, yang semakin diminati oleh konsumen yang sadar akan kesehatan. Dalam makanan fungsional, stabilitas emulsi sangat penting untuk memastikan kualitas nutrisi dan sensoris dari produk yang dikonsumsi. Dengan adanya teknik ini, industri pangan dapat memanfaatkan agar sebagai bahan pengemulsi yang tidak hanya ramah lingkungan tetapi juga memiliki nilai komersial yang tinggi.
Sebagai kesimpulan, penggunaan partikel agar hasil penggilingan bola untuk stabilisasi emulsi Pickering adalah inovasi yang menjanjikan di bidang teknologi pangan. Proses sederhana ini tidak hanya menghasilkan partikel yang efektif dalam menstabilkan emulsi, tetapi juga memungkinkan pengembangan berbagai produk pangan dengan stabilitas yang tinggi dan kualitas yang lebih baik. Penggunaan bahan alami seperti agar yang dapat diolah secara minimal menjadikannya pilihan yang ideal untuk industri pangan yang berfokus pada keberlanjutan dan kesehatan konsumen.
