Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Penelitian ini mengevaluasi kemampuan enzim amilase dalam menghidrolisis karbohidrat kompleks dari berbagai bagian Ganoderma spp., yang menunjukkan hasil yang signifikan dalam peningkatan kandungan gula dan saponin setelah perlakuan enzimatik. Studi ini memiliki relevansi tinggi dalam konteks teknologi pangan modern karena Ganoderma, terutama bagian tajuk dan batangnya, tidak hanya berfungsi sebagai sumber nutrisi tetapi juga sebagai pengemulsi alami yang efektif berkat kandungan saponinnya yang tinggi.
Salah satu poin menarik dari penelitian ini adalah perbedaan kandungan gula dan saponin antara Ganoderma merah-ungu dan hitam. Pada Ganoderma merah-ungu, bagian tajuk menunjukkan kandungan gula dan saponin yang jauh lebih tinggi dibandingkan batangnya. Namun, untuk Ganoderma hitam, perbedaan ini tidak begitu menonjol. Penggunaan enzim amilase dalam ekstraksi tidak hanya meningkatkan hasil total tetapi juga meningkatkan kandungan gula dan saponin pada beberapa ekstrak, yang menyoroti potensi enzimatik dalam memperbaiki proses ekstraksi dan meningkatkan nilai fungsional produk akhir.
Penelitian ini juga memperlihatkan bahwa aktivitas antioksidan dari ekstrak batang lebih tinggi daripada ekstrak tajuk. Ini sangat penting dalam konteks industri pangan, di mana antioksidan digunakan untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan nilai gizi produk. Kekuatan antioksidan yang kuat ini dapat memberikan manfaat kesehatan tambahan jika digunakan dalam produk makanan.
Sebagai pengemulsi alami, ekstrak Ganoderma dapat dibandingkan dengan lesitin, salah satu pengemulsi yang paling umum digunakan di industri. Penggunaan pengemulsi alami seperti ini sangat relevan mengingat tren konsumen yang semakin sadar akan bahan-bahan alami dan bersih dalam produk makanan mereka. Potensi Ganoderma sebagai pengemulsi alami dapat membuka peluang baru bagi industri makanan untuk menciptakan produk-produk yang lebih sehat dan ramah lingkungan.
Penelitian ini membuka jalan untuk pengembangan produk pangan yang menggabungkan manfaat kesehatan dari Ganoderma dengan fungsi teknologi seperti emulsifikasi dan aktivitas antioksidan. Ganoderma tidak hanya dapat memberikan nilai gizi yang tinggi tetapi juga berperan dalam memperbaiki kualitas sensorik dan stabilitas produk makanan.
