Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Penelitian ini menyajikan pandangan mendalam terkait efek perlakuan pembekuan-pemanasan ulang dan penambahan minyak terhadap daya cerna pati pada bulir beras. Mengingat semakin populernya produk beras beku di pasar global, penelitian ini memberikan kontribusi penting terhadap inovasi dan pengembangan produk beras siap saji yang lebih bernilai gizi.
Proses yang dikaji melibatkan penambahan minyak lobak atau pengemulsi pada bulir beras yang sudah dipoles, kemudian dimasak, dibekukan, dan dipanaskan ulang menggunakan microwave. Hal ini sangat relevan mengingat tingginya permintaan konsumen akan produk yang mudah disiapkan dan tetap mempertahankan nilai gizinya. Dari hasil penelitian, ditemukan bahwa perlakuan pembekuan-pemanasan ulang berpengaruh signifikan terhadap perubahan daya cerna pati.
Dari hasil penelitian, terdapat beberapa temuan penting yang layak dicermati. Pertama, konsentrasi kesetimbangan hidrolisis pati (C∞) secara signifikan lebih tinggi pada bulir beras yang mengalami perlakuan pembekuan-pemanasan ulang dibandingkan dengan bulir beras yang hanya dimasak. Ini menunjukkan bahwa proses pembekuan-pemanasan ulang cenderung meningkatkan jumlah pati yang dapat dihidrolisis, artinya lebih banyak pati yang bisa dicerna setelah proses ini.
Namun, menariknya, konstanta kinetik (k), yang mengukur kecepatan hidrolisis pati, justru menurun pada beras beku yang dipanaskan ulang dibandingkan dengan beras yang hanya dimasak. Penurunan kecepatan ini dapat menunjukkan bahwa meskipun jumlah pati yang dapat dicerna meningkat, proses hidrolisis pati berlangsung lebih lambat pada bulir beras yang mengalami pembekuan-pemanasan ulang. Perlambatan ini dapat berdampak positif bagi pengendalian kadar gula darah, karena pelepasan glukosa menjadi lebih lambat, sehingga berpotensi memberikan indeks glikemik (GI) yang lebih stabil.
Salah satu aspek menarik dari penelitian ini adalah tidak adanya efek signifikan dari penambahan minyak lobak terhadap perubahan pada daya cerna pati. Meskipun minyak lobak diketahui memiliki kandungan lipid yang dapat mempengaruhi tekstur dan stabilitas makanan, dalam konteks beras beku ini, penambahan minyak sebesar 1,2% tidak memberikan perubahan yang signifikan terhadap hidrolisis pati, baik dari segi jumlah maupun kecepatannya.
Temuan lain yang patut diperhatikan adalah bahwa nilai estimasi Indeks Glikemik (eGI) tidak terpengaruh secara signifikan oleh perlakuan pembekuan-pemanasan ulang maupun penambahan minyak. eGI yang berkisar antara 86,42 hingga 89,98 menunjukkan bahwa produk beras ini tetap memiliki karakteristik glikemik yang relatif tinggi. Hal ini penting untuk dipertimbangkan dalam pengembangan produk makanan bagi konsumen yang membutuhkan pengendalian kadar gula darah, seperti penderita diabetes.
Secara keseluruhan, penelitian ini memberikan wawasan yang berharga bagi industri pangan, terutama dalam pengembangan beras beku yang tetap mempertahankan nilai gizi dan daya cerna pati yang baik. Perlakuan pembekuan-pemanasan ulang ternyata mampu meningkatkan jumlah pati yang bisa dicerna, meskipun prosesnya berlangsung lebih lambat, yang berpotensi memberikan manfaat kesehatan jangka panjang. Penemuan ini menjadi landasan penting untuk merancang produk pangan yang lebih fungsional, terutama di era di mana makanan beku semakin menjadi pilihan utama konsumen karena kemudahan dan efisiensinya.
Dengan demikian, penelitian ini memberikan landasan ilmiah yang kuat untuk pengembangan beras beku sebagai produk inovatif yang bernilai tambah, baik dari segi fungsionalitas maupun potensi dampak kesehatan. Inovasi semacam ini sangat penting untuk menjawab kebutuhan konsumen modern akan produk yang praktis, bernutrisi, dan mendukung gaya hidup sehat.
