Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Fortifikasi susu formula lanjutan untuk bayi (Infant Follow-up Formula/IFF) dengan asam dokosaheksaenoat (DHA) telah menjadi perhatian utama dalam industri pangan, terutama karena peraturan Eropa yang mewajibkan penambahan DHA sebagai nutrisi penting untuk perkembangan otak dan mata bayi. Namun, DHA sangat rentan terhadap oksidasi lipid, yang dapat mengurangi kualitas dan stabilitas produk. Dalam konteks ini, penelitian mengenai cara meningkatkan stabilitas oksidatif pada IFF sangatlah penting untuk memastikan bahwa bayi mendapatkan nutrisi terbaik.
Penelitian ini mengevaluasi berbagai formulasi lipid dan pengemulsi yang ditambahkan ke dalam IFF, dengan tujuan meningkatkan profil nutrisi sekaligus menjaga stabilitas oksidatif produk. Beberapa sumber lipid yang digunakan dalam formulasi ini termasuk minyak kelapa sawit merah (RPOM), minyak kelapa murni (POM), minyak kelapa (COM), dan lemak susu (DFOM), serta pengemulsi seperti lesitin kedelai dan fosfolipid susu (DPL). Setelah melalui proses penyimpanan yang dipercepat, hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi RPOM dan DFOM dengan fosfolipid susu (DPL) memberikan stabilitas oksidatif yang lebih tinggi dibandingkan formulasi lainnya.
Penemuan ini sangat penting mengingat salah satu masalah utama dalam produk fortifikasi lipid adalah terjadinya oksidasi, yang tidak hanya mempengaruhi kualitas rasa tetapi juga menurunkan nilai gizi produk. Dalam studi ini, nilai peroksida, yang merupakan indikator utama oksidasi lemak, ditemukan dua kali lebih rendah pada formulasi yang menggunakan RPOM dan DFOM dibandingkan dengan POM. Ini menandakan bahwa kedua formulasi ini lebih mampu menahan proses oksidasi, sehingga dapat menjaga kualitas lipid dalam jangka waktu yang lebih lama.
Faktor penting lainnya yang mendukung stabilitas oksidatif pada RPOM dan DFOM adalah keberadaan senyawa bioaktif seperti karotenoid dalam minyak kelapa sawit merah dan sfingomielin dalam fosfolipid susu. Karotenoid diketahui memiliki sifat antioksidan yang kuat, sehingga membantu melindungi DHA dari oksidasi. Sedangkan sfingomielin dalam DFOM-DPL bekerja sinergis dengan tokoferol, sejenis vitamin E yang berfungsi sebagai antioksidan alami dalam menjaga stabilitas lemak. Kehadiran kedua senyawa ini berperan penting dalam memperlambat proses oksidasi, sebagaimana terlihat dari penurunan kerusakan tokoferol hingga 20% lebih sedikit pada formulasi DFOM-DPL.
Hasil penelitian ini membuka peluang besar bagi industri susu formula untuk mengembangkan produk dengan kualitas nutrisi yang lebih baik dan stabilitas yang lebih tinggi. Penggabungan lipid susu dan karotenoid ke dalam komposisi IFF yang diperkaya DHA terbukti menjanjikan dalam meningkatkan stabilitas produk selama penyimpanan. Selain itu, formulasi ini juga memberikan manfaat tambahan berupa peningkatan profil gizi melalui asupan karotenoid yang diketahui baik untuk kesehatan mata dan sistem kekebalan tubuh.
Bagi industri susu formula, hasil ini memberikan wawasan bahwa pemilihan bahan baku yang tepat tidak hanya berfokus pada pemenuhan nutrisi esensial seperti DHA, tetapi juga pada kemampuan produk untuk mempertahankan kualitasnya selama masa penyimpanan. Inovasi ini dapat menjadi solusi praktis dalam menciptakan produk IFF yang lebih stabil, bergizi, dan aman dikonsumsi oleh bayi dalam jangka panjang.
Secara keseluruhan, penelitian ini berhasil menunjukkan bahwa stabilitas oksidatif pada IFF dapat ditingkatkan dengan menggunakan kombinasi lipid susu dan karotenoid, yang tidak hanya membantu melindungi DHA dari oksidasi tetapi juga memberikan manfaat nutrisi tambahan. Temuan ini memberikan dasar bagi pengembangan lebih lanjut dalam industri makanan bayi, dengan fokus pada peningkatan kualitas produk yang mendukung kesehatan dan perkembangan bayi secara optimal.
