Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Penelitian mengenai emulsi air-minyak sangat penting dalam industri pangan, mengingat penggunaannya yang luas dalam berbagai produk seperti saus, dressing, krim, dan produk berbasis minyak lainnya. Artikel ini menyoroti pengaruh teknik dispersi ultrasonik dan mekanis terhadap karakteristik viskositas emulsi, yang merupakan parameter penting dalam menentukan stabilitas, tekstur, dan kualitas akhir produk.
Salah satu temuan kunci dalam penelitian ini adalah bahwa paparan ultrasonik yang lebih lama meningkatkan suhu emulsi akibat pencampuran intensif dalam sistem terdispersi. Proses ini mendorong interaksi yang lebih kuat antar partikel, meningkatkan dispersi, serta mempercepat koagulasi. Hal ini memberikan pemahaman mendalam tentang dinamika partikel dalam emulsi, yang menjadi dasar penting untuk mengontrol proses pembuatan emulsi di industri pangan.
Penggunaan teknologi ultrasonik dalam proses dispersi membawa keuntungan besar, khususnya dalam menciptakan partikel yang lebih halus dengan polidispersitas yang lebih luas. Peningkatan parameter viskoelastis dan kepadatan emulsi akibat partikel halus ini memberikan implikasi langsung terhadap tekstur dan stabilitas produk makanan. Emulsi dengan partikel halus cenderung lebih stabil dan memiliki tampilan yang lebih seragam, yang sangat penting dalam menjaga kualitas produk selama penyimpanan.
Dalam konteks teknologi pangan, kontrol viskositas emulsi merupakan aspek yang sangat krusial. Viskositas mempengaruhi tidak hanya penampilan dan rasa produk, tetapi juga distribusi fase minyak dan air yang dapat berdampak pada rasa dan stabilitas selama penyimpanan. Penelitian ini menemukan bahwa perlakuan ultrasonik selama 80-120 detik merupakan titik optimal untuk mengurangi viskositas dinamis emulsi dengan memanfaatkan efek skala nano. Pengurangan viskositas ini, tanpa mengorbankan stabilitas, menjadi nilai tambah besar dalam meningkatkan efisiensi proses produksi di industri makanan.
Temuan mengenai rasio optimal antara waktu paparan ultrasonik dan konsentrasi pengemulsi menjadi informasi yang sangat berharga bagi pengembangan formulasi emulsi di berbagai industri, termasuk pangan. Hal ini memungkinkan produsen untuk mengurangi jumlah pengemulsi yang digunakan, yang berdampak positif pada biaya produksi dan peningkatan nilai gizi produk akhir. Dispersi ultrasonik menawarkan pendekatan ramah lingkungan dengan mengurangi ketergantungan pada bahan kimia tambahan dan mengoptimalkan hasil melalui proses fisik.
Selain itu, penelitian ini memberikan wawasan baru tentang potensi penggunaan teknologi ultrasonik di industri pangan untuk pengendalian sifat reologi produk. Stabilitas emulsi yang dihasilkan melalui teknik ini dapat meningkatkan umur simpan produk serta meningkatkan kualitas sensoris, seperti kekentalan dan tekstur, yang sangat mempengaruhi pengalaman konsumen.
Secara keseluruhan, artikel ini menyajikan temuan penting tentang bagaimana teknologi ultrasonik dapat secara signifikan mempengaruhi karakteristik viskositas emulsi air-minyak. Inovasi ini tidak hanya relevan untuk industri pangan, tetapi juga untuk berbagai bidang lain yang mengandalkan emulsi, seperti kosmetik dan farmasi. Bagi industri pangan, temuan ini membuka peluang besar untuk memproduksi emulsi yang lebih stabil, berkualitas tinggi, dan hemat biaya dengan menggunakan teknologi yang lebih efisien dan berkelanjutan. Penelitian ini memberikan dasar yang kuat untuk pengembangan lebih lanjut dalam aplikasi teknologi ultrasonik guna mengoptimalkan proses produksi dan kualitas produk di industri makanan.
