Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Pemrosesan tekanan tinggi (HPP) merupakan teknologi inovatif yang semakin populer dalam industri pangan karena kemampuannya untuk mengubah struktur protein tanpa menggunakan bahan kimia atau suhu tinggi. Dalam penelitian ini, protein lentil kuning (YLPC) diproses dengan HPP untuk mengidentifikasi pengaruh tekanan, durasi pemrosesan, dan pH pada sifat fisikokimia serta fungsionalitas protein tersebut.
Pemrosesan tekanan tinggi diketahui dapat menyebabkan perubahan signifikan pada struktur molekul protein. Hal ini disebabkan oleh kemampuan HPP untuk mempengaruhi interaksi non-kovalen seperti ikatan hidrogen dan hidrofobik. Dalam penelitian ini, hidrofobisitas permukaan protein lentil meningkat seiring dengan kenaikan tekanan, yang menunjukkan bahwa struktur protein terbuka lebih banyak dan memaparkan bagian hidrofobiknya. Pengaruh ini penting, mengingat hidrofobisitas yang lebih tinggi sering dikaitkan dengan peningkatan kapasitas pengikatan lemak dan kemampuan emulsifikasi.
Protein nabati seringkali kurang efisien dibandingkan protein hewani dalam hal kelarutan, kapasitas emulsifikasi, dan kemampuan berbusa. Namun, penelitian ini menunjukkan bahwa HPP dapat meningkatkan beberapa aspek fungsionalitas protein lentil, terutama pada pH netral. Kelarutan protein meningkat hingga 50% pada tekanan 150 MPa, yang merupakan pencapaian signifikan mengingat kelarutan protein merupakan faktor kunci dalam berbagai aplikasi pangan, seperti minuman dan produk susu nabati.
Selain itu, peningkatan ukuran dan stabilitas tetesan emulsi pada tekanan yang lebih tinggi memperlihatkan potensi besar dalam aplikasi emulsi pangan. HPP menghasilkan emulsi yang lebih stabil, yang sangat penting untuk pengembangan produk seperti dressing salad, saus, dan margarin berbasis nabati.
Salah satu temuan penting dari penelitian ini adalah bahwa tekanan rendah dengan durasi 10 menit pada pH netral memberikan hasil optimal dalam meningkatkan fungsi protein. Hal ini penting dalam konteks industri pangan, di mana efisiensi dan penghematan energi menjadi prioritas utama. Selain itu, kemampuan HPP untuk meningkatkan fungsionalitas protein tanpa mengubah potensi zeta secara signifikan menunjukkan bahwa metode ini dapat diterapkan pada berbagai sistem pangan tanpa mengorbankan stabilitas produk.
Teknologi HPP menunjukkan potensi besar dalam meningkatkan kualitas protein nabati seperti lentil kuning. Dengan mengoptimalkan parameter tekanan, waktu, dan pH, protein nabati dapat berfungsi lebih baik dalam berbagai aplikasi pangan, seperti pengganti pengemulsi sintetis. Peningkatan fungsi protein ini memungkinkan industri pangan untuk lebih fokus pada pengembangan produk yang lebih sehat dan berbasis tanaman, sesuai dengan tren global menuju keberlanjutan dan konsumsi pangan yang lebih ramah lingkungan.
Penelitian ini memberikan wawasan penting bagi pengembangan teknologi pengolahan pangan, khususnya dalam memanfaatkan protein nabati sebagai komponen fungsional yang lebih unggul.
