Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Studi yang mengulas pemanfaatan kompleks agregat peptida beras–kitosan (RPA–CS) sebagai pengemulsi kurkumin dalam emulsi Pickering menawarkan wawasan penting bagi industri pangan, terutama dalam menjawab tantangan stabilitas kimia kurkumin. Kurkumin telah lama dikenal karena sifat antioksidan dan antitumornya, namun penggunaannya dalam produk pangan terbatas akibat stabilitas kimia yang buruk dan bioaksesibilitas yang rendah. Inovasi melalui pembuatan emulsi Pickering dengan peptida beras dan kitosan menghadirkan solusi yang sangat menjanjikan.
Penggunaan endapan peptida tak larut dari proteolisis glutelin beras yang biasanya terbuang menjadi langkah efisien dalam mengurangi limbah industri pangan. Dengan perlakuan pergeseran pH berbantuan panas dan penambahan kitosan, emulsi Pickering yang stabil berhasil dikembangkan. Penelitian ini menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi kitosan dalam campuran mampu mengurangi tegangan antarmuka, namun menghasilkan ukuran partikel yang lebih besar. Penemuan bahwa sudut kontak tiga fase mendekati 90° juga menunjukkan keseimbangan antarmuka yang optimal, yang sangat penting untuk stabilitas emulsi.
Penelitian ini tidak hanya mengandalkan pengukuran fisik biasa, tetapi juga menggunakan teknik canggih seperti keseimbangan mikro kristal kuarsa dengan disipasi (QCM–D). Hasilnya, ditemukan bahwa dengan konsentrasi kitosan 6 g/kg, lapisan antarmuka paling lunak dan stabil terbentuk, menunjukkan potensi optimal sebagai pengemulsi.
Dari perspektif teknologi pangan, ini adalah terobosan penting. Emulsi Pickering yang dibuat dengan kompleks peptida beras dan kitosan menunjukkan perilaku elastis yang lebih baik dibandingkan dengan emulsi yang hanya berbasis peptida beras. Elastisitas ini berdampak langsung pada stabilitas penyimpanan produk pangan yang lebih lama, serta meningkatkan bioaksesibilitas kurkumin dalam tubuh hingga lebih dari 65%, jauh lebih baik dibandingkan emulsi tanpa kitosan.
Sebagai seorang Dosen Teknologi Pangan, saya melihat bahwa penelitian ini memberikan kontribusi signifikan dalam memanfaatkan sumber daya yang terbuang menjadi bahan bernilai tinggi. Peptida beras, yang biasanya dianggap sebagai limbah, kini dapat dimanfaatkan sebagai pengemulsi alami yang tidak hanya stabil secara kimia, tetapi juga mampu meningkatkan bioaksesibilitas zat aktif seperti kurkumin. Ini tidak hanya meningkatkan efisiensi industri pangan, tetapi juga mendukung keberlanjutan ekonomi dan sumber daya pangan global.
Dengan stabilitas yang lebih baik dan peningkatan bioaksesibilitas, emulsi ini dapat digunakan dalam berbagai aplikasi pangan fungsional, seperti suplemen kesehatan, minuman fungsional, atau produk susu. Penelitian ini membuka peluang besar bagi pengembangan pangan sehat yang ramah lingkungan, sekaligus mengurangi ketergantungan pada pengemulsi sintetis yang berpotensi berdampak negatif bagi kesehatan.
Secara keseluruhan, pendekatan ini merupakan langkah maju yang inovatif dalam teknologi pangan, dan akan sangat bermanfaat untuk industri yang mencari solusi keberlanjutan dan efisiensi dalam produksi pangan.
