Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Inovasi dalam industri pengolahan susu terus berkembang, salah satunya dengan pendekatan baru yang berfokus pada peningkatan fungsionalitas bahan baku susu itu sendiri. Narasi di atas menjelaskan teknik fibrilasi yang digunakan untuk meningkatkan viskositas, kapasitas pengemulsi, dan stabilitas produk susu tanpa perlu bahan tambahan nonsusu. Ini adalah kabar baik, mengingat konsumen saat ini semakin menginginkan produk pangan yang lebih alami dan minim aditif. Pendekatan ini merupakan solusi inovatif yang tidak hanya memenuhi permintaan konsumen tetapi juga membantu industri susu meningkatkan kualitas dan daya tahan produk.
Proses fibrilasi melibatkan perubahan protein globular, seperti protein whey, menjadi bentuk fibril yang lebih fungsional. Teknik ini diterapkan melalui fraksinasi protein whey dari susu skim dengan mikrofiltrasi dan ultrafiltrasi, di mana protein whey kemudian difibrilasi secara selektif dan dicampurkan kembali ke dalam aliran susu. Hasilnya adalah susu skim terfibrilasi yang, setelah dikeringkan dengan semprotan, menghasilkan susu bubuk tanpa lemak (NDM) yang memiliki sifat fungsional jauh lebih baik dibandingkan dengan NDM konvensional.
Sebagai seorang Dosen Teknologi Pangan, penting untuk menyoroti beberapa aspek penting dari inovasi ini. Pertama, fibrilasi protein whey tidak hanya meningkatkan viskositas susu bubuk yang direkonstitusi, tetapi juga memperkuat kapasitas emulsifikasi dan pembusaan. Sifat-sifat ini sangat dibutuhkan dalam berbagai produk susu olahan, seperti campuran es krim atau produk minuman berbahan dasar susu yang memerlukan tekstur yang kaya dan stabilitas emulsi yang tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa teknik fibrilasi mampu menciptakan produk dengan kualitas yang lebih tinggi tanpa harus bergantung pada penambahan gom, penstabil, atau emulsifier sintetis yang sering kali kurang disukai konsumen.
Kedua, hasil dari NDM fibrilasi ini juga menunjukkan bahwa fibril protein whey bertahan selama proses pengeringan dan rehidrasi, yang merupakan aspek penting untuk aplikasi industri. Stabilitas fibril tersebut memastikan bahwa produk dapat diproduksi secara massal, dikemas, dan disimpan dalam jangka panjang tanpa kehilangan fungsionalitas yang diinginkan. Ini adalah kemajuan yang signifikan dalam teknologi pangan, di mana stabilitas dan kualitas produk olahan susu sering kali menjadi tantangan utama dalam proses pengemasan dan distribusi.
Namun, meskipun NDM fibrilasi memiliki viskositas, kapasitas berbusa, dan stabilitas emulsi yang lebih baik, kekuatan gelnya lebih rendah dibandingkan dengan NDM kontrol. Ini bisa menjadi tantangan dalam aplikasi tertentu yang memerlukan sifat gel yang kuat, seperti yogurt atau beberapa jenis keju. Oleh karena itu, penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengatasi kelemahan ini, mungkin dengan mengombinasikan teknik fibrilasi dengan proses lain atau modifikasi formulasi.
Secara keseluruhan, inovasi fibrilasi protein whey ini memberikan solusi potensial bagi industri susu untuk memenuhi tuntutan konsumen akan produk yang lebih alami dan berkualitas tinggi. Dengan mengandalkan fungsionalitas protein susu itu sendiri, produk olahan susu dapat dibuat lebih alami, tetap stabil, dan menarik bagi konsumen yang semakin sadar akan bahan-bahan dalam makanan mereka. Inisiatif ini juga mendukung pendekatan industri pangan yang lebih berkelanjutan, dengan meminimalkan penggunaan bahan tambahan nonsusu. Ini adalah langkah maju yang sangat relevan dalam upaya meningkatkan kualitas produk pangan, sambil menjaga integritas dan keamanan pangan.
