Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama Al Ghazali Cilacap)
Permintaan akan produk berbasis buah, sayur, dan minuman campuran seperti jus dan smoothie terus meningkat pesat dalam beberapa dekade terakhir. Dalam konteks ini, penelitian terkini yang mengembangkan smoothie berbasis susu dengan penambahan ekstrak kacang kuda (HGE) menawarkan inovasi menarik. Sebagai Dosen Teknologi Pangan, saya melihat penelitian ini sebagai langkah signifikan dalam menciptakan produk pangan yang tidak hanya bernilai gizi tinggi tetapi juga dapat memenuhi preferensi konsumen yang semakin sadar akan kesehatan.
Kacang kuda, yang sering kali kurang dimanfaatkan di industri pangan, ternyata kaya akan nutrisi dan senyawa bioaktif. Dengan adanya kandungan protein, serat, dan antioksidan yang tinggi, kacang kuda memiliki potensi besar sebagai bahan fungsional untuk produk-produk makanan modern. Dalam penelitian ini, penambahan ekstrak kacang kuda pada smoothie berbasis susu menunjukkan bagaimana tanaman ini dapat diolah menjadi komponen pangan bernilai tinggi, sambil tetap menjaga karakteristik sensorik yang disukai konsumen.
Penelitian ini menggunakan tiga tingkat ekstrak kacang kuda (HGE-5, 10, dan 15%) dalam campuran susu sapi, gula, dahi (yoghurt), pektin, pisang, dan ekstrak jus wortel. Menariknya, hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi dengan 10% HGE merupakan yang terbaik berdasarkan evaluasi sifat sensorik dan fisiko-kimia. Ini menunjukkan bahwa proporsi HGE yang tepat tidak hanya mampu menambahkan nilai gizi tetapi juga meningkatkan rasa dan tekstur produk, membuatnya lebih dapat diterima oleh konsumen.
Dari sudut pandang gizi, smoothie yang dioptimalkan memiliki komposisi yang cukup seimbang, dengan kandungan lemak 3,03%, protein 3,38%, dan karbohidrat 16,17%. Ini menunjukkan bahwa smoothie berbasis kacang kuda ini tidak hanya kaya nutrisi tetapi juga dapat berfungsi sebagai camilan atau minuman sehat yang mampu memenuhi sebagian kebutuhan gizi harian konsumen. Selain itu, kandungan abu sebesar 0,81% serta viskositas yang tercatat pada 843,33 cp menandakan bahwa produk ini memiliki kekentalan dan stabilitas yang baik, penting dalam produk minuman untuk memberikan pengalaman konsumsi yang menyenangkan.
Aspek penting lainnya dari penelitian ini adalah stabilitas fisik produk, terutama dalam hal sineresis whey dan sedimentasi. Sineresis whey yang rendah (3,48 g/10 g) menunjukkan bahwa smoothie ini mampu mempertahankan integritasnya tanpa banyak kehilangan fase cair. Ini penting dalam industri minuman karena sineresis yang tinggi dapat menurunkan daya tarik produk secara visual dan tekstur. Sedangkan tingkat sedimentasi yang rendah (12,12 g/20 g) menunjukkan bahwa formulasi ini cukup stabil dalam penyimpanan, yang merupakan keunggulan besar bagi produk-produk minuman yang dipasarkan dalam bentuk siap saji.
Selain nilai gizi dan stabilitas fisik, smoothie ini juga menunjukkan aktivitas antioksidan yang cukup baik, dengan aktivitas penghambatan 2,2-difenilpikrilhidrazil (DPPH) sebesar 31,11%. Hal ini menandakan bahwa produk ini memiliki potensi untuk memberikan manfaat kesehatan tambahan dalam bentuk perlindungan antioksidan, yang sangat penting dalam diet modern untuk melawan stres oksidatif dan menjaga kesehatan sel tubuh.
Dari segi masa simpan, smoothie berbasis kacang kuda ini memiliki masa simpan yang cukup baik, yaitu sembilan hari dalam kondisi dingin, saat dikemas dalam cangkir polipropilena. Masa simpan yang panjang ini menjadi nilai tambah yang penting bagi produsen, terutama dalam mendistribusikan produk secara luas ke pasar yang lebih besar. Penyimpanan dalam suhu dingin juga membantu mempertahankan kualitas sensori dan nutrisinya, sehingga produk tetap menarik bagi konsumen selama periode penjualan.
Secara keseluruhan, penelitian ini membuka peluang besar bagi industri pangan untuk memanfaatkan tanaman yang selama ini kurang diolah seperti kacang kuda. Dengan memadukan nilai gizi tinggi dan karakteristik sensorik yang disukai, smoothie berbasis kacang kuda ini tidak hanya menjadi alternatif sehat bagi konsumen, tetapi juga berkontribusi pada diversifikasi produk minuman yang bernilai tambah di pasar. Inovasi ini juga mencerminkan bagaimana ilmu pangan terus berkembang dalam memanfaatkan bahan-bahan alami untuk menghasilkan produk pangan yang tidak hanya lezat tetapi juga menyehatkan.
