Review Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama Al Ghazali Cilacap)
Dalam industri pangan modern, pencarian bahan alami yang mampu meningkatkan sifat tekstur dan reologi produk terus berkembang. Salah satu yang menonjol adalah gum Persia yang dihasilkan dari pohon almond. Dalam penelitian terbaru, fraksi tak larut dari gum Persia (IFPG) dieksplorasi secara mendalam melalui berbagai metode pengeringan, termasuk pengeringan beku dan pengeringan oven pada suhu 45 °C hingga 65 °C. Studi ini membuka wawasan baru mengenai bagaimana perlakuan pengeringan dapat memengaruhi karakteristik fisik IFPG yang pada akhirnya dapat dimanfaatkan secara luas dalam industri pangan.
Pada pengamatan awal, viskositas nyata larutan IFPG kering menunjukkan rentang antara 0,21 hingga 0,26 Pa s pada laju geser 75 s–1. Namun, yang menarik, viskositas ini mengalami penurunan signifikan saat suhu pengeringan meningkat. Pada pengeringan oven suhu 45 °C, viskositas mencapai 0,26 Pa s, tetapi ketika suhu dinaikkan hingga 65 °C atau menggunakan pengeringan beku, viskositas turun hingga 0,16 Pa s. Penurunan viskositas ini menunjukkan bahwa metode dan suhu pengeringan berperan besar dalam menentukan sifat aliran dan kelenturan gum. Model Herschel-Bulkelley digunakan untuk memodelkan perilaku aliran IFPG, yang memperlihatkan bahwa gum ini cocok untuk diaplikasikan dalam formulasi produk yang membutuhkan stabilitas reologi tinggi.
Salah satu temuan penting dalam studi ini adalah efek pengeringan terhadap tekstur gel IFPG. Sifat kekerasan, kekompakan, frakturabilitas, dan daya rekat gel yang dikeringkan dengan berbagai metode menunjukkan perbedaan signifikan. IFPG yang dikeringkan dalam oven pada suhu 45 °C memiliki nilai kekerasan 0,0441 N, kekompakan 7,816, frakturabilitas 0,0156 N, dan daya rekat 0,53 N s, yang menjadikannya bahan potensial untuk diaplikasikan dalam produk pangan yang membutuhkan tekstur dan stabilitas tinggi. Kekerasan dan daya rekat ini menunjukkan bahwa gum Persia dapat digunakan sebagai bahan pengental dan penstabil dalam berbagai formulasi makanan, termasuk sebagai pengemulsi atau dalam produk dengan tekstur gel yang memerlukan ketahanan.
Tidak hanya itu, studi ini juga mencatat bahwa pengeringan pada suhu yang lebih rendah, seperti 45 °C, menghasilkan warna dengan kecerahan yang lebih rendah. Ini penting karena warna merupakan salah satu parameter kualitas visual yang mempengaruhi persepsi konsumen terhadap produk pangan. Dengan demikian, metode pengeringan harus dipertimbangkan secara cermat untuk memastikan warna produk akhir sesuai dengan harapan pasar.
Secara keseluruhan, IFPG dari gum Persia menunjukkan potensi besar dalam berbagai aplikasi pangan. Dengan sifat reologi yang dapat diatur melalui pengeringan, gum ini dapat digunakan untuk meningkatkan viskositas, mengurangi sineresis, serta meningkatkan stabilitas dan tekstur produk pangan seperti saus, dressings, dan minuman berbasis gel. Selain itu, kemampuannya untuk diaplikasikan dalam pembuatan film yang dapat dimakan dan pelapis pangan menjadikannya solusi inovatif untuk produk pangan berkelanjutan.
Kesimpulannya, penelitian ini memperlihatkan bagaimana modifikasi proses pengeringan dapat menghasilkan berbagai sifat fungsional yang berbeda dari IFPG. Ini membuka peluang baru bagi industri pangan untuk memanfaatkan gum Persia sebagai bahan alami yang serbaguna, baik dalam meningkatkan kualitas tekstur, stabilitas, maupun estetika produk.
