Review Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama Al Ghazali Cilacap)
Dalam dunia teknologi pangan, emulsi Pickering menjadi salah satu inovasi yang menjanjikan, terutama karena stabilitasnya yang lebih tinggi dibandingkan emulsi konvensional. Emulsi Pickering ini distabilkan oleh partikel padat, bukan oleh surfaktan atau emulsifier konvensional. Salah satu material yang sedang menjadi pusat perhatian dalam stabilisasi emulsi Pickering adalah selulosa bakteri (BC), yang menawarkan berbagai keunggulan karena ukuran nanonya yang unik serta sifat amfifilisitasnya yang luar biasa. Penelitian terkini mengeksplorasi penggunaan BC dan turunannya sebagai stabilisator untuk emulsi minyak atsiri kayu manis (CEO), menunjukkan potensi besar untuk aplikasi di masa depan, khususnya dalam pengemasan pangan.
Selulosa bakteri sendiri telah dikenal sebagai material dengan struktur nano yang fleksibel, kokoh, dan ramah lingkungan. Dalam studi ini, BC bersama dua turunannya, yaitu BC teroksidasi TEMPO (TOBC) dan selulosa dialdehida (DAC), diuji kemampuannya sebagai emulsifier. Hasil penelitian menunjukkan bahwa TOBC, dengan konsentrasi 1%, memiliki kinerja yang paling unggul dibandingkan BC dan DAC. Hal ini terlihat dari ukuran tetesan minyak yang lebih kecil dan distribusi ukuran yang lebih sempit, yang menunjukkan stabilitas yang lebih baik dalam emulsi Pickering berbasis minyak atsiri kayu manis. Keunggulan TOBC ini membuka peluang besar untuk digunakan dalam produk pangan yang membutuhkan kestabilan tinggi serta pelepasan bahan aktif secara berkelanjutan.
Keistimewaan emulsi Pickering berbasis TOBC tidak hanya terletak pada kestabilannya, tetapi juga pada aktivitas fungsionalnya. Penelitian ini mencatat bahwa emulsi Pickering tersebut memiliki aktivitas antibakteri yang signifikan, baik terhadap bakteri Gram-positif seperti Staphylococcus aureus maupun bakteri Gram-negatif seperti Escherichia coli. Ini sangat penting dalam konteks industri pangan, karena emulsi ini dapat berfungsi ganda sebagai bahan pelindung alami terhadap kontaminasi mikroba, yang tentunya meningkatkan keamanan pangan. Lebih jauh lagi, kemampuan pelepasan berkelanjutan dari minyak atsiri kayu manis di dalam emulsi Pickering ini dapat memberikan manfaat tambahan dalam memperpanjang umur simpan produk pangan.
Salah satu inovasi lain dari studi ini adalah pengembangan film komposit gelatin aktif yang mengandung emulsi Pickering minyak atsiri kayu manis yang distabilkan oleh TOBC. Film ini tidak hanya memiliki sifat antibakteri yang kuat tetapi juga sifat antioksidan yang baik, menjadikannya sangat cocok untuk aplikasi dalam pengemasan makanan aktif. Pengemasan makanan aktif berfungsi tidak hanya sebagai penghalang fisik, tetapi juga sebagai komponen fungsional yang berinteraksi dengan makanan untuk menjaga kualitas dan keamanannya. Penggunaan emulsi Pickering dengan stabilisator TOBC dalam film komposit ini memberikan nilai tambah yang signifikan, baik dari segi stabilitas struktur maupun fungsionalitas anti-mikroba dan antioksidan.
Dengan demikian, pengembangan emulsi Pickering berbasis selulosa bakteri, terutama TOBC, menjadi terobosan menarik dalam inovasi pengemasan pangan. Stabilitas yang tinggi, pelepasan berkelanjutan bahan aktif, serta kemampuan antibakteri yang kuat menjadikan emulsi ini solusi potensial dalam meningkatkan keamanan dan kualitas produk pangan. Selain itu, penggunaan bahan alami dan ramah lingkungan seperti selulosa bakteri semakin memperkuat posisi emulsi Pickering sebagai teknologi masa depan yang berkelanjutan dalam industri pangan.
Secara keseluruhan, penelitian ini menegaskan bahwa emulsi Pickering yang distabilkan oleh TOBC dapat menjadi pionir dalam penerapan emulsi stabil yang fungsional, baik dalam pengemasan makanan aktif maupun dalam formulasi produk pangan lainnya yang memerlukan kestabilan tinggi dan perlindungan mikroba. Inovasi ini tentunya membawa kita lebih dekat ke masa depan pengemasan pangan yang lebih cerdas, aman, dan ramah lingkungan.
