Review Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama Al Ghazali Cilacap
Dalam dunia teknologi pangan, pencarian pengemulsi alami yang lebih efektif dan berkelanjutan terus berkembang, terutama seiring dengan meningkatnya permintaan produk clean label dari konsumen. Salah satu inovasi yang menarik perhatian adalah pemanfaatan Basil Seed Gum (BSG) yang dioksidasi, dikombinasikan dengan isolat protein kedelai (SPI) melalui reaksi Maillard, untuk menciptakan pengemulsi yang lebih efisien dan stabil. Penelitian terkini berhasil menunjukkan bahwa dengan memodifikasi SPI secara kimia menggunakan BSG, sifat pengemulsi dapat ditingkatkan, terutama dalam kondisi pH alami dan suhu tinggi (90°C).
Proses oksidasi pada BSG menghasilkan berbagai fraksi dengan berat molekul yang berbeda, yang memainkan peran penting dalam menentukan kapasitas pengemulsi. Kombinasi ini memberikan fleksibilitas dalam menciptakan pengemulsi yang optimal dengan berat molekul dan kapasitas emulsifikasi yang diinginkan. Reaksi Maillard, yang terjadi antara karbohidrat dari BSG dan protein dari SPI, menghasilkan konjugat yang dapat meningkatkan stabilitas emulsi minyak dalam air. Penggunaan metode rancangan acak lengkap dengan percobaan faktorial memungkinkan penelitian ini untuk mengevaluasi dampak variabel-variabel penting, seperti suhu, waktu, dan pH, pada hasil akhir emulsi yang distabilkan.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa emulsi yang distabilkan oleh konjugat SPI–BSG secara signifikan lebih unggul dibandingkan dengan campuran SPI dan BSG atau SPI sendiri. Emulsi yang dihasilkan menunjukkan ukuran tetesan minyak yang lebih kecil, yang berarti stabilitas yang lebih tinggi, serta indeks krim yang lebih rendah, yang menunjukkan pengurangan fase pemisahan. Sifat-sifat ini sangat penting, terutama pada pH mendekati titik isoelektrik SPI, di mana protein biasanya kurang stabil. Pada suhu pemanasan yang tinggi (antara 30°C hingga 90°C), emulsi yang distabilkan oleh konjugat ini juga tetap mempertahankan stabilitas yang baik.
Lebih lanjut, pengukuran aktivitas pengemulsi terkait (EAI), stabilitas pengemulsi (ESI), dan viskositas menunjukkan peningkatan yang signifikan pada emulsi yang distabilkan oleh konjugat SPI–BSG dibandingkan dengan SPI atau campuran biopolimer. Hal ini menegaskan bahwa reaksi Maillard menghasilkan perubahan fungsional yang penting dalam struktur protein, yang meningkatkan kemampuan emulsifikasi dan stabilitas emulsi. Reaksi ini mengubah sifat hidrofobik dan hidrofobik protein, sehingga memungkinkan mereka lebih mudah menstabilkan antarmuka minyak-air dalam emulsi.
Dari segi aplikasi pangan, penelitian ini sangat menjanjikan. Pengemulsi alami seperti SPI dan BSG, terutama yang dimodifikasi melalui reaksi Maillard, dapat digunakan untuk menggantikan pengemulsi sintetis dalam berbagai produk, seperti saus, krim, dan produk susu nabati. Keunggulan konjugat SPI–BSG tidak hanya terletak pada peningkatan stabilitas dan tekstur emulsi, tetapi juga pada sifat viskositasnya yang lebih tinggi, yang dapat memberikan manfaat tambahan dalam produk pangan yang membutuhkan viskositas tertentu.
Salah satu poin penting lainnya adalah bahwa konjugat SPI–BSG tidak hanya memenuhi kebutuhan fungsional sebagai pengemulsi, tetapi juga sejalan dengan tren industri yang bergerak menuju produk yang lebih alami dan ramah lingkungan. Penggunaan SPI dan BSG sebagai bahan baku pengemulsi dapat membantu mengurangi ketergantungan pada bahan kimia sintetis dan aditif yang tidak diinginkan, serta mendukung produksi pangan yang lebih berkelanjutan.
Namun, meskipun hasil penelitian ini sangat menggembirakan, tantangan tetap ada. Salah satunya adalah konsistensi dalam produksi konjugat SPI–BSG di skala industri. Proses oksidasi BSG dan reaksi Maillard harus dioptimalkan agar dapat diterapkan secara efektif dalam proses produksi massal tanpa mengorbankan kualitas produk akhir.
Kesimpulannya, penelitian ini membuka jalan baru untuk pemanfaatan konjugat protein-polisakarida dalam aplikasi pangan, khususnya dalam pengembangan emulsi yang stabil dan fungsional. Reaksi Maillard antara SPI dan BSG telah terbukti menjadi pendekatan yang sangat menjanjikan untuk meningkatkan kemampuan pengemulsi alami, menjadikannya alternatif potensial bagi pengemulsi sintetis dalam industri pangan modern.
