Review Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama Al Ghazali Cilacap
Penelitian ini menawarkan wawasan mendalam mengenai modifikasi serat makanan tak larut (Insoluble Dietary Fiber/IDF) yang dihasilkan dari ampas wortel, menjadi nanopartikel dengan ukuran sekitar 200 nm. Proses nanosizing yang diterapkan, termasuk penggilingan, homogenisasi, dan ultrasonikasi, terbukti sangat efektif dalam mengecilkan ukuran partikel dari skala mikron hingga nanometer, yang membuka berbagai potensi aplikasi baru di industri pangan. Ampas wortel yang sebelumnya dianggap sebagai limbah pertanian kini dapat diubah menjadi bahan pangan fungsional yang bernilai tinggi.
Salah satu aspek paling menarik dari penelitian ini adalah peningkatan signifikan pada berbagai sifat fisik dan kimia dari nanopartikel IDF (IDFNP) hasil nanosizing. Sebagai contoh, dengan penurunan ukuran partikel, terjadi peningkatan yang mencolok pada water-holding capacity (WHC) dan oil-holding capacity (OHC). WHC yang tinggi (21,29 g/g) dan OHC yang sangat impresif (25,49 g/g) menunjukkan bahwa nanopartikel serat ini memiliki potensi besar sebagai agen pengemulsi dan pengental dalam formulasi makanan. Kemampuan untuk menahan air dan minyak secara signifikan memberikan fleksibilitas bagi produsen dalam menciptakan produk makanan dengan tekstur yang lebih baik dan stabilitas yang lebih tinggi.
Selain itu, peningkatan nilai ζ-potensial hingga -38,8 mV menunjukkan bahwa nanopartikel ini memiliki stabilitas koloid yang baik, yang merupakan parameter penting untuk aplikasi stabilisator Pickering. Stabilisator Pickering adalah bahan yang digunakan untuk menstabilkan emulsi tanpa memerlukan surfaktan sintetis, menjadikan nanopartikel ini sebagai solusi yang lebih alami dan ramah lingkungan. Hal ini tentu saja menjadi keunggulan besar dalam industri pangan yang semakin berfokus pada clean label dan bahan-bahan alami.
Analisis dengan SEM (Scanning Electron Microscopy) yang menunjukkan peningkatan porositas permukaan nanopartikel ini juga mengisyaratkan kemungkinan peningkatan interaksi dengan komponen lain dalam produk pangan, seperti protein dan lipid, yang dapat lebih meningkatkan fungsionalitasnya. Meskipun terjadi perubahan signifikan pada sifat fisik nanopartikel, analisis XRD (X-Ray Diffraction) dan FTIR (Fourier Transform Infrared Spectroscopy) menunjukkan bahwa struktur kristal dan komposisi kimia nanopartikel tidak berubah secara signifikan, memastikan bahwa sifat dasar serat tetap terjaga.
Nanopartikel dari ampas wortel ini memiliki potensi luas dalam aplikasi industri pangan. Dengan fungsinya sebagai stabilisator Pickering, pengemulsi, pengental, dan bahkan pengganti lemak, nanopartikel ini menawarkan solusi multifungsi yang dapat digunakan dalam berbagai jenis produk, dari produk susu hingga makanan olahan berbasis lemak. Selain itu, dengan memanfaatkan limbah pertanian seperti ampas wortel, industri pangan dapat mengurangi limbah dan menghasilkan produk bernilai tambah, yang sangat penting dalam pendekatan keberlanjutan dan zero-waste.
Secara keseluruhan, penelitian ini menunjukkan bahwa nanosizing serat makanan dari sumber alami seperti ampas wortel adalah langkah inovatif yang dapat menghadirkan solusi fungsional baru dalam industri pangan. Potensi penggunaan nanopartikel ini sangat luas dan dapat memberikan nilai tambah yang signifikan, baik dari segi fungsionalitas pangan maupun keberlanjutan.
