Review Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama Al Ghazali Cilacap
Penelitian ini menyoroti pentingnya pengembangan pengemulsi berbasis tanaman, terutama untuk memenuhi kebutuhan industri pangan yang semakin beralih ke bahan alami dan mengurangi ketergantungan pada pengemulsi sintetis. Dalam hal ini, glutelin beras (RG) yang telah dihidrolisis dengan enzim tripsin menunjukkan potensi luar biasa sebagai pengemulsi alami. Hidrolisis sebagian pada derajat hidrolisis (DH) 2,0 menghasilkan peningkatan signifikan pada kelarutan dan hidrofobisitas permukaan glutelin, yang dikenal sebagai HRG2. Hal ini mengindikasikan bahwa protein yang terhidrolisis sebagian lebih efektif dalam menstabilkan emulsi dibandingkan dengan bentuk utuhnya.
Sifat pengemulsi HRG2 yang lebih baik dibandingkan RG asli mencerminkan keberhasilan modifikasi protein melalui hidrolisis. Peningkatan kelarutan dari 9,85% pada RG menjadi 89,48% pada HRG2 sangat signifikan dalam konteks penggunaannya sebagai pengemulsi. Hidrofobisitas permukaan yang lebih tinggi juga meningkatkan kemampuan protein untuk berinteraksi dengan fase minyak, yang merupakan kunci dalam pembentukan dan stabilitas emulsi.
Penelitian ini juga mempelajari kombinasi HRG2 dengan Tween 60 (Tw), sebuah surfaktan sintetis yang umum digunakan dalam industri pangan, dengan rasio campuran yang berbeda. Hasil yang menarik ditemukan pada rasio HRG275:25, di mana emulsi menunjukkan stabilitas yang lebih baik terhadap tekanan lingkungan seperti pH, kekuatan ionik, dan suhu. Ini sangat penting bagi produsen makanan yang memerlukan emulsi stabil dalam berbagai kondisi pemrosesan dan penyimpanan.
Peran HRG2 sebagai pengemulsi ditunjukkan oleh kemampuan protein ini untuk tetap teradsorpsi pada antarmuka emulsi, bahkan setelah 3 jam, yang menunjukkan kestabilan antarmuka yang lebih kuat. Modulus elastisitas yang lebih tinggi pada antarmuka HRG2 dibandingkan HRG2–Tw menunjukkan bahwa HRG2 mampu membentuk antarmuka yang lebih kaku dan stabil. Ini memberikan nilai tambah dalam aplikasi pangan, terutama untuk produk yang memerlukan stabilitas jangka panjang, seperti saus, dressing, atau minuman berbasis susu nabati.
Emulsi HRG2–Tw juga menghasilkan ukuran tetesan yang lebih kecil dan stabil pada rentang pH yang lebih luas, terutama pada pH > 6, dan menunjukkan ketahanan yang baik terhadap kekuatan ionik. Fakta bahwa emulsi ini stabil pada pH netral atau sedikit basa menjadi keuntungan besar dalam formulasi produk pangan, di mana kestabilan emulsi menjadi faktor kritis dalam tekstur dan penampilan produk akhir.
Aplikasi praktis dari penelitian ini dapat dilihat pada penggunaan santan yang dipasteurisasi dengan HRG2 dan HRG2–Tw. Hasilnya menunjukkan bahwa santan yang dipasteurisasi dengan HRG2 memiliki indeks krim yang relatif rendah setelah penyimpanan selama 7 hari, hanya sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan penggunaan Tween 60. Hal ini menunjukkan potensi besar HRG2 sebagai pengemulsi alami yang dapat menggantikan atau setidaknya mengurangi penggunaan surfaktan sintetis dalam produk santan atau produk berbasis minyak lainnya.
Secara keseluruhan, penelitian ini membuktikan bahwa hidrolisis sebagian glutelin beras dapat meningkatkan sifat pengemulsinya, menjadikannya alternatif yang menjanjikan untuk menggantikan surfaktan sintetis seperti Tween 60. Temuan ini relevan bagi produsen yang ingin mengembangkan produk pangan berbasis bahan alami, sejalan dengan tren konsumen yang menginginkan produk yang lebih sehat dan ramah lingkungan. Selain itu, aplikasi praktis dari teknologi ini dapat membantu industri mengurangi ketergantungan pada bahan kimia sintetis sambil tetap mempertahankan kualitas dan stabilitas produk.
