Review Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama Al Ghazali Cilacap
Pengeringan merupakan salah satu metode pengawetan pangan yang paling umum digunakan, terutama untuk bahan-bahan seperti jahe, yang memiliki kandungan air tinggi dan banyak digunakan dalam industri pangan dan farmasi. Namun, proses pengeringan sering kali memakan waktu dan energi yang besar, serta berisiko merusak kualitas nutrisi dan fisik bahan. Untuk mengatasi tantangan ini, pra-perlakuan ultrasonik telah diperkenalkan sebagai inovasi dalam teknologi pengeringan. Dalam penelitian ini, efek pra-perlakuan ultrasonik terhadap karakteristik pengeringan jahe di dalam pengering konvektif dieksplorasi, dengan fokus pada durasi sonikasi, suhu, dan kecepatan udara.
Pra-perlakuan ultrasonik dilakukan selama 0, 15, dan 30 menit pada berbagai tingkat suhu dan kecepatan udara, yang kemudian dianalisis untuk melihat dampaknya terhadap efisiensi pengeringan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan meningkatkan durasi sonikasi serta suhu udara, waktu dan energi yang dibutuhkan untuk mengeringkan jahe berkurang secara signifikan. Artinya, ultrasonik mempercepat proses penguapan air dari jahe, sehingga tidak hanya mempercepat pengeringan tetapi juga mengurangi biaya energi, yang menjadi salah satu faktor penting dalam skala industri.
Selain efisiensi waktu dan energi, penelitian ini juga menemukan bahwa pra-perlakuan ultrasonik memainkan peran penting dalam mempertahankan kualitas jahe kering. Kemampuan rehidrasi, yang merupakan indikator penting dari kualitas produk kering, meningkat setelah perlakuan ultrasonik. Selain itu, retensi warna permukaan jahe, yang sering kali mengalami degradasi selama proses pengeringan konvensional, juga lebih baik pada sampel yang mengalami sonikasi. Ini menandakan bahwa pra-perlakuan ultrasonik dapat membantu mempertahankan kualitas visual jahe kering, yang sangat penting bagi daya tarik konsumen.
Meskipun ada beberapa manfaat signifikan dari penggunaan ultrasonik, penelitian ini juga mencatat bahwa durasi sonikasi yang lebih lama (30 menit) dapat sedikit menurunkan kandungan senyawa fenolik dan aktivitas antioksidan jahe. Kandungan fenolik, yang merupakan komponen penting dalam memberikan manfaat kesehatan dan antioksidan pada jahe, mengalami penurunan dari 18,93 GAE/g bahan kering tanpa sonikasi menjadi 17,49 GAE/g pada sonikasi 30 menit. Aktivitas antioksidan juga menunjukkan pola penurunan serupa, dari 83,57% pada kontrol menjadi 74,58% pada sonikasi terlama. Meski penurunan ini tidak terlalu signifikan, tetap menjadi perhatian penting terutama bagi produk yang difokuskan pada kandungan nutrisi dan manfaat kesehatan.
Yang menarik, meskipun sonikasi berdampak pada beberapa komponen bioaktif, komponen volatil utama dalam jahe, yaitu α-Zingiberene, tidak terpengaruh oleh proses ultrasonik. Ini merupakan temuan penting, mengingat α-Zingiberene adalah salah satu senyawa yang memberikan aroma dan rasa khas jahe, yang sangat penting dalam aplikasi kuliner dan farmasi. Dengan tidak terpengaruhnya komponen ini, jahe kering hasil sonikasi tetap mempertahankan profil rasa yang diinginkan.
Secara keseluruhan, pra-perlakuan ultrasonik menawarkan banyak manfaat dalam pengeringan jahe, terutama dalam hal efisiensi energi, waktu pengeringan, dan kualitas visual produk akhir. Namun, perlakuan yang terlalu lama dapat mempengaruhi kandungan nutrisi, sehingga perlu diperhatikan keseimbangan antara durasi sonikasi dan kualitas produk akhir. Berdasarkan penelitian ini, kondisi optimal untuk pengeringan jahe dengan pra-perlakuan ultrasonik adalah pada suhu 66 °C, kecepatan udara 3 m/s, dan durasi sonikasi 20 menit, yang memberikan hasil terbaik dalam hal efisiensi pengeringan dan kualitas produk.
Sebagai seorang Dosen Teknologi Pangan, penting untuk menyadari bahwa inovasi seperti pra-perlakuan ultrasonik membuka jalan bagi teknologi pengolahan yang lebih efisien dan berkualitas dalam industri pangan. Teknik ini menawarkan potensi besar untuk diterapkan tidak hanya pada jahe, tetapi juga pada berbagai bahan pangan lainnya yang membutuhkan pengeringan. Dengan semakin meningkatnya tuntutan untuk produk berkualitas tinggi dan ramah lingkungan, teknologi seperti ini akan menjadi semakin relevan di masa depan.
