Oleh: Risfa Aulia, S.TP. (Food Technologist, Ahli Teknologi Pangan)
Keamanan pangan merupakan aspek krusial dalam industri makanan dan minuman, di mana setiap produk yang dikonsumsi harus bebas dari mikroorganisme patogen dan kontaminasi yang berpotensi membahayakan kesehatan manusia. Sebagai pakar teknologi pangan, penting untuk memahami dan mengevaluasi metode pengolahan yang digunakan untuk mencapai tujuan ini. Dua teknik utama yang diterapkan secara luas adalah pasteurisasi dan sterilisasi, yang masing-masing memiliki karakteristik, aplikasi, dan keefektifan yang berbeda dalam menjaga keamanan dan kualitas produk pangan.
Pasteurisasi: Efisiensi dalam Mengurangi Risiko Patogen
Pasteurisasi, yang diperkenalkan oleh Louis Pasteur pada abad ke-19, merupakan metode yang sangat efektif dalam mengurangi populasi mikroorganisme patogen seperti Salmonella, E. coli, dan Listeria dalam produk pangan. Proses ini melibatkan pemanasan produk pada suhu antara 60-85°C dengan durasi waktu yang bervariasi, tergantung pada jenis produk dan mikroorganisme yang ditargetkan.
Terdapat tiga metode utama dalam pasteurisasi:
- LTLT (Low Temperature Long Time): Pemanasan pada suhu 63°C selama 30 menit, yang biasanya diterapkan pada produk susu untuk menjaga kualitas nutrisi dan sensoris tanpa mengorbankan keamanan.
- HTST (High Temperature Short Time): Pemanasan pada suhu sekitar 72°C selama 15 detik, metode yang umum digunakan dalam industri susu untuk memastikan keamanan produk sambil mempertahankan rasa dan tekstur.
- UHT (Ultra High Temperature): Pemanasan pada suhu 135-150°C selama 2-5 detik, yang tidak hanya membunuh mikroorganisme patogen tetapi juga memperpanjang umur simpan produk secara signifikan, cocok untuk produk seperti susu UHT yang tidak memerlukan pendinginan.
Pasteurisasi tidak hanya meningkatkan keamanan produk pangan tetapi juga mempertahankan sebagian besar nilai gizi dan karakteristik sensoris produk. Ini menjadikan pasteurisasi pilihan ideal untuk produk yang membutuhkan perlakuan lembut namun tetap aman untuk dikonsumsi. Namun, pasteurisasi tidak dapat membunuh semua mikroorganisme, terutama spora bakteri yang tahan panas, sehingga pasteurisasi lebih cocok untuk produk yang memiliki umur simpan lebih pendek atau memerlukan penyimpanan dingin setelah proses.
Sterilisasi: Keamanan Maksimal melalui Penghancuran Total Mikroorganisme
Sterilisasi, berbeda dengan pasteurisasi, dirancang untuk membunuh semua bentuk mikroorganisme, termasuk spora bakteri yang sangat tahan terhadap panas. Proses ini melibatkan pemanasan pada suhu di atas 100°C, yang menghasilkan produk yang benar-benar steril dan bebas dari kontaminasi mikroba.
Dua metode umum sterilisasi adalah:
- Sterilisasi Uap (Autoklaf): Pemanasan dengan uap bertekanan pada suhu sekitar 121°C selama 15-30 menit. Proses ini digunakan untuk makanan kaleng dan produk konserva, di mana keamanan produk dan umur simpan yang panjang adalah prioritas utama.
- Sterilisasi Kering: Pemanasan menggunakan panas kering pada suhu 160°C selama 1-2 jam, biasanya digunakan untuk peralatan medis, farmasi, dan kosmetik yang tidak dapat menjalani proses sterilisasi uap.
Sterilisasi memberikan tingkat keamanan yang lebih tinggi dibandingkan dengan pasteurisasi, menjadikannya metode pilihan untuk produk-produk yang membutuhkan perlindungan maksimal terhadap kontaminasi mikroba. Namun, proses sterilisasi dapat mengubah sifat fisik, kimia, dan sensoris produk, seperti perubahan warna, tekstur, dan rasa. Oleh karena itu, sterilisasi lebih sering diterapkan pada produk yang sifatnya stabil atau di mana perubahan sensoris tidak menjadi masalah utama.
Pertimbangan dalam Pemilihan Metode
Dalam memilih antara pasteurisasi dan sterilisasi, produsen harus mempertimbangkan beberapa faktor, termasuk jenis produk, umur simpan yang diinginkan, dan pasar yang dituju. Pasteurisasi cocok untuk produk yang sensitif terhadap suhu tinggi dan membutuhkan perlakuan lembut untuk mempertahankan kualitas sensoris, sedangkan sterilisasi lebih sesuai untuk produk dengan umur simpan yang sangat panjang dan membutuhkan tingkat keamanan yang lebih tinggi.
Pemahaman yang mendalam tentang kedua metode ini memungkinkan produsen untuk membuat keputusan yang tepat dalam proses pengolahan, memastikan bahwa produk akhir tidak hanya aman untuk dikonsumsi tetapi juga memenuhi standar kualitas yang diharapkan oleh konsumen.
Secara keseluruhan, baik pasteurisasi maupun sterilisasi adalah alat yang sangat penting dalam arsenal teknologi pangan. Penggunaan yang tepat dari metode ini memastikan bahwa industri makanan dan minuman dapat terus menyediakan produk yang aman dan berkualitas tinggi kepada konsumen di seluruh dunia.
