Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama Al Ghazali Cilacap / UNUGHA Cilacap)
Di tengah tantangan global akan keamanan dan keberlanjutan pangan, dunia sains dan industri terus bergerak mencari pendekatan inovatif. Salah satu teknologi yang tengah naik daun dalam tiga dekade terakhir adalah High Hydrostatic Pressure (HHP), atau yang lebih dikenal sebagai pascalization. Teknologi ini menjanjikan metode pengawetan pangan yang tidak hanya minim kerusakan nutrisi dan sensorik, tetapi juga bebas dari panas ekstrem.
HHP mungkin masih terdengar asing bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Namun di dunia internasional, teknologi ini telah menjadi primadona dalam jajaran non-thermal food preservation techniques yang ramah lingkungan dan disukai konsumen modern. Dengan prinsip kerja menekan makanan menggunakan tekanan sangat tinggi (hingga 600 MPa) dalam medium cair, mikroorganisme patogen dan pembusuk dapat dieliminasi tanpa merusak rasa alami maupun warna produk.
Merekam Jejak Global: Siapa Pemain Terbesarnya?
Sebuah kajian bibliometrik terbaru menganalisis ribuan publikasi ilmiah terkait HHP sejak tahun 1975 hingga 2023. Hasilnya sangat mencerminkan arah dan kekuatan riset global.
- Negara paling produktif dalam publikasi HHP adalah Tiongkok, Amerika Serikat, dan Spanyol—masing-masing dengan lebih dari 1000 artikel ilmiah.
- Tokoh-tokoh utama dalam riset ini meliputi Saraiva, J. dari Universitas Aveiro (Portugal), Hendrickx, M. dari KU Leuven (Belgia), dan Wang, T. dari Universitas Pertanian Tiongkok.
- Tiga jurnal ilmiah paling aktif dalam mendiseminasikan hasil riset HHP adalah Innovative Food Science & Emerging Technologies, Food Chemistry, dan LWT-Food Science and Technology, yang semuanya diterbitkan oleh Elsevier.
Menariknya, publikasi tentang HHP secara global ternyata sangat sejalan dengan Tujuan Pembangunan Berkelanjutan (SDGs). Mayoritas penelitian berkorelasi langsung dengan SDG 3 (kesehatan dan kesejahteraan), SDG 2 (tanpa kelaparan), dan SDG 7 (energi bersih dan terjangkau).
Kenapa HHP Penting?
Sebagai seorang dosen yang terlibat dalam riset pangan, saya memandang HHP bukan sekadar teknologi pengawetan, tapi juga sebagai simbol evolusi sistem pangan modern. Ia menjawab banyak persoalan klasik sekaligus:
- Meminimalkan penggunaan bahan kimia pengawet, tanpa kehilangan umur simpan.
- Menjaga kandungan nutrisi yang sering kali rusak akibat perlakuan panas.
- Mengurangi jejak karbon, karena tidak memerlukan suhu tinggi seperti proses pasteurisasi.
Di pasar global, HHP telah digunakan untuk produk seperti jus buah, daging olahan, makanan bayi, hingga makanan siap saji untuk astronaut. Dan konsumen menyambutnya dengan tangan terbuka, terutama mereka yang peduli pada kualitas dan keamanan pangan.
Peluang dan Tantangan di Indonesia
Lantas, bagaimana posisi Indonesia?
Peluangnya sangat besar. Kita memiliki potensi luar biasa dalam:
- Produk pangan tropis (buah, sayur, kelapa, rempah) yang sangat cocok untuk dikembangkan dengan teknologi HHP agar lebih awet tanpa kehilangan citarasa.
- Pasar ekspor yang membutuhkan jaminan mutu dan keamanan produk tinggi.
- Potensi kolaborasi lintas sektor antara universitas, industri pangan, dan lembaga riset untuk mengadopsi teknologi ini dalam skala pilot hingga komersial.
Namun, tantangannya pun tak sedikit:
- Biaya investasi mesin HHP masih tergolong tinggi, berkisar miliaran rupiah, dan belum terjangkau oleh pelaku UMKM.
- Kurangnya literasi teknis baik dari sisi produsen maupun konsumen tentang keunggulan teknologi ini.
- Belum adanya regulasi nasional khusus yang mengatur standar proses dan labelisasi produk hasil HHP, yang bisa menjadi payung hukum untuk distribusi dan ekspor.
Untuk itu, peran pemerintah, akademisi, dan pelaku industri menjadi sangat krusial. Diperlukan strategi nasional untuk mengintegrasikan teknologi ini dalam peta jalan inovasi pangan Indonesia. Mulai dari insentif riset, program demonstrasi industri, hingga edukasi publik tentang manfaat teknologi pangan mutakhir seperti HHP.
Menatap Masa Depan Pangan Indonesia
Indonesia tidak boleh sekadar menjadi penonton dalam revolusi teknologi pangan. Jika kita serius ingin membangun sistem pangan yang aman, sehat, dan berkelanjutan, maka investasi pada teknologi seperti High Hydrostatic Pressure bukanlah kemewahan, melainkan keharusan. Sudah saatnya laboratorium dan lini produksi kita tidak hanya berbicara tentang keawetan dan cita rasa, tapi juga tentang keberlanjutan, efisiensi energi, dan kecerdasan teknologi. HHP adalah salah satu jawabannya.
