Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Pengolahan buah kering, seperti irisan jeruk, terus berkembang dengan berbagai teknik untuk mempertahankan kualitas sensorik dan nutrisi produk. Salah satu metode inovatif yang semakin populer adalah dehidrasi osmotik-ultrasonik, yang dikombinasikan dengan penggunaan pelapisan yang dapat dimakan berbasis gum alami. Penelitian ini mengeksplorasi bagaimana pelapisan dengan gum biji kemangi dan gum guar, serta aplikasi daya ultrasonik, waktu sonikasi, dan konsentrasi sukrosa, memengaruhi parameter dehidrasi osmosis, atribut sensorik, perubahan warna, dan penyusutan permukaan irisan jeruk kering.
Dehidrasi osmotik merupakan metode pengeringan yang melibatkan pemindahan air dari dalam buah ke larutan osmotik (seperti larutan sukrosa) melalui proses difusi, sementara penambahan padatan (sukrosa) dari larutan osmotik masuk ke jaringan buah. Ketika proses ini dikombinasikan dengan ultrasonikasi, gelombang ultrasonik membantu mempercepat pemindahan air dan padatan melalui gangguan pada struktur seluler buah, sehingga menghasilkan dehidrasi yang lebih efisien.
Dalam penelitian ini, ditemukan bahwa peningkatan durasi sonikasi dan kadar sukrosa menyebabkan peningkatan kehilangan kelembapan dan penyerapan sukrosa pada irisan jeruk. Proses ultrasonik membantu mempercepat transfer massa, meningkatkan efisiensi dehidrasi, dan menghasilkan irisan jeruk yang lebih kering dengan penyerapan sukrosa yang lebih tinggi. Namun, penyerapan padatan ini dapat dikendalikan dengan penggunaan pelapis yang dapat dimakan.
Pelapisan dengan gum biji kemangi dan gum guar memberikan perlindungan terhadap irisan jeruk selama proses dehidrasi osmotik-ultrasonik. Gum biji kemangi terbukti lebih efektif dalam mengurangi penyerapan padatan sukrosa, sehingga menjaga keseimbangan antara kehilangan kelembapan dan penambahan sukrosa. Irisan jeruk yang dilapisi gum biji kemangi memiliki penyerapan sukrosa terendah dibandingkan dengan irisan tanpa pelapis atau yang dilapisi gum guar, yang menunjukkan bahwa gum ini bertindak sebagai penghalang efektif terhadap penetrasi sukrosa selama dehidrasi osmotik.
Selain itu, pelapisan dengan gum biji kemangi juga berkontribusi terhadap peningkatan laju rehidrasi irisan jeruk kering. Setelah proses dehidrasi, irisan jeruk yang dilapisi gum biji kemangi menunjukkan rasio rehidrasi tertinggi, yaitu 225,91%, yang berarti irisan tersebut mampu menyerap kembali air dengan lebih baik saat direhidrasi. Ini penting dalam aplikasi praktis, di mana konsumen mungkin ingin merendam buah kering sebelum dikonsumsi atau digunakan dalam resep kuliner.
Selain memberikan manfaat teknis, pelapisan yang dapat dimakan juga memengaruhi atribut sensorik irisan jeruk kering. Irisan yang dilapisi gum biji kemangi memiliki peningkatan atribut sensorik, termasuk rasa, tekstur, dan warna. Kualitas sensorik ini sangat penting dalam menarik minat konsumen terhadap produk buah kering, karena buah kering sering kali mengalami perubahan warna dan tekstur yang dapat mengurangi daya tariknya.
Perubahan warna selama proses dehidrasi sering kali menjadi masalah dalam pengolahan buah kering. Namun, penelitian ini menunjukkan bahwa total perbedaan warna (ΔE) dan penyusutan permukaan irisan jeruk kering menurun dengan praperlakuan pelapisan yang dapat dimakan, serta dengan peningkatan intensitas sonikasi. Pelapisan gum biji kemangi membantu melindungi irisan jeruk dari perubahan warna yang signifikan selama proses pengeringan dan rehidrasi, sehingga menjaga penampilan visual produk.
Namun, seiring dengan peningkatan durasi ultrasonik, terjadi peningkatan nilai penyusutan permukaan irisan jeruk, baik selama pengeringan maupun rehidrasi. Misalnya, ketika durasi sonikasi meningkat dari 5 menjadi 15 menit, penyusutan permukaan rata-rata irisan jeruk meningkat dari 22,74% menjadi 26,36% saat dikeringkan, dan dari 12,18% menjadi 15,50% saat direhidrasi. Meskipun demikian, penggunaan pelapisan yang dapat dimakan dapat mengurangi dampak negatif penyusutan ini.
Penelitian ini menegaskan bahwa pelapisan gum biji kemangi berpotensi meningkatkan kualitas irisan jeruk kering yang diproses dengan metode dehidrasi osmotik-ultrasonik. Pelapisan ini tidak hanya membantu mengurangi penyerapan sukrosa yang berlebihan, tetapi juga meningkatkan laju rehidrasi, atribut sensorik, dan menjaga penampilan visual irisan jeruk. Penggunaan gum biji kemangi sebagai pelapis alami juga mendukung tren global dalam pengembangan kemasan dan pelapis yang dapat dimakan yang ramah lingkungan dan aman untuk kesehatan.
Dengan pengembangan lebih lanjut, teknik dehidrasi osmotik-ultrasonik yang dikombinasikan dengan pelapisan yang dapat dimakan memiliki potensi untuk diterapkan secara luas dalam industri pangan, terutama dalam pengolahan buah-buahan kering berkualitas tinggi. Inovasi ini tidak hanya meningkatkan nilai tambah produk pangan, tetapi juga memberikan solusi yang lebih sehat dan alami bagi konsumen yang menginginkan buah kering dengan kualitas sensorik yang optimal dan tampilan yang menarik.
