Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Industri pangan terus mencari inovasi dalam menciptakan produk-produk yang tidak hanya lezat tetapi juga bermanfaat bagi kesehatan. Salah satu inovasi terbaru adalah pengembangan minuman fermentasi yang berbasis Rosa roxburghii Tratt (RRT) dan biji coix (CS), yang kaya akan bahan-bahan multiaktif. Produk ini memanfaatkan fermentasi dengan menggunakan jamur yang dapat dimakan, Trametes versicolor (T. versicolor), dan bakteri Lactobacillus plantarum (L. plantarum). Penelitian ini tidak hanya berfokus pada pengembangan minuman fungsional, tetapi juga mendalami sifat-sifat fisikokimia dan komponen bioaktif seperti asam γ-aminobutyric (GABA) dan polisakarida selama proses fermentasi.
Penggunaan T. versicolor, sejenis jamur yang dikenal dengan kemampuan biologisnya yang kuat, dan L. plantarum, bakteri asam laktat yang umum digunakan dalam fermentasi pangan, memberikan sinergi dalam meningkatkan kualitas nutrisi dan senyawa bioaktif dalam minuman fermentasi ini. Proses fermentasi bertahap dimulai dengan pertumbuhan T. versicolor, yang berperan penting dalam meningkatkan kandungan asam amino bebas melalui proses pencernaan protein enzimatik. Pada tahap awal fermentasi, T. versicolor mencerna protein dan memecahnya menjadi asam amino bebas, yang kemudian digunakan oleh jamur ini untuk mensintesis protein bakteriofag.
Fermentasi kemudian dilanjutkan dengan L. plantarum, yang dikenal memiliki kemampuan untuk meningkatkan polisakarida dan GABA, dua komponen bioaktif yang penting dalam produk pangan fungsional. Polisakarida memiliki berbagai manfaat kesehatan, termasuk sebagai prebiotik, sementara GABA dikenal memiliki efek relaksasi dan dapat membantu mengurangi kecemasan serta tekanan darah. Kombinasi fermentasi ini menghasilkan minuman yang kaya akan senyawa bioaktif dan memberikan manfaat kesehatan yang potensial.
Selama proses fermentasi, terjadi peningkatan signifikan dalam kandungan polisakarida dan GABA dalam kaldu fermentasi. Polisakarida yang diproduksi oleh T. versicolor dikenal karena sifat imunomodulatornya, yang dapat mendukung sistem kekebalan tubuh. Sementara itu, peningkatan GABA selama fermentasi oleh L. plantarum memberikan potensi manfaat bagi kesehatan mental dan pengaturan tekanan darah.
Selain itu, vitamin C yang terdapat dalam RRT, buah yang kaya akan antioksidan ini, sebagian besar berhasil dipertahankan selama proses fermentasi. Meskipun ada sedikit penurunan vitamin C, terutama selama fermentasi aerobik oleh T. versicolor, penurunan ini diimbangi dengan peningkatan kandungan polisakarida, protein, dan penurunan kepahitan pada minuman fermentasi. Hal ini menunjukkan bahwa fermentasi memberikan nilai tambah dari segi nutrisi tanpa mengorbankan kandungan vitamin C yang penting untuk kesehatan.
Salah satu aspek penting dari pengembangan minuman fermentasi adalah atribut sensorik seperti rasa, aroma, dan tekstur. Fermentasi dengan T. versicolor tidak hanya meningkatkan kandungan nutrisi, tetapi juga mengurangi kepahitan dari bahan mentah. Hal ini menjadi penting karena minuman yang lebih enak akan lebih diterima oleh konsumen. Penurunan kepahitan selama fermentasi dikaitkan dengan pemecahan senyawa-senyawa pahit oleh enzim yang diproduksi selama fermentasi.
Selain itu, fermentasi juga memberikan tekstur yang lebih halus dan rasa yang lebih kompleks, yang menarik bagi konsumen yang mencari minuman fungsional dengan rasa yang menyenangkan. Proses fermentasi ini juga mempertahankan aroma segar dari buah RRT dan biji coix, sehingga minuman ini tidak hanya bermanfaat secara fungsional tetapi juga memiliki daya tarik sensorik yang kuat.
Penelitian ini memberikan referensi penting untuk pengolahan mendalam produk pertanian unik dari Guizhou, Tiongkok, khususnya dalam pengembangan minuman fermentasi jamur yang dapat dimakan. Penggunaan bahan-bahan alami seperti RRT dan biji coix, yang keduanya kaya akan nutrisi dan komponen bioaktif, dikombinasikan dengan fermentasi bertahap, memberikan inovasi dalam pembuatan minuman sehat yang potensial.Minuman berbasis fermentasi ini tidak hanya menawarkan manfaat kesehatan, seperti peningkatan imun, relaksasi, dan penurunan tekanan darah, tetapi juga membuka peluang besar bagi pengembangan produk pangan fungsional di pasar global. Dalam konteks tren konsumsi yang semakin mengarah pada produk sehat dan alami, minuman fermentasi berbasis jamur dan probiotik seperti ini memiliki potensi besar untuk menjadi pilihan populer di kalangan konsumen yang peduli kesehatan.Ke depan, pengembangan lebih lanjut bisa diarahkan pada variasi formulasi, penggunaan berbagai jenis jamur dan probiotik, serta eksplorasi lebih lanjut mengenai potensi manfaat kesehatan yang lebih luas dari minuman fermentasi ini. Dengan demikian, minuman fermentasi ini tidak hanya berkontribusi pada kesehatan konsumen, tetapi juga memberikan peluang ekonomi bagi daerah penghasil bahan mentah unik seperti Guizhou.
