Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Sebagai seorang dosen Teknologi Pangan, penting untuk memberikan pandangan yang komprehensif mengenai penelitian tentang pengaruh tekanan penggulungan pada kualitas teh hitam, khususnya teh hitam jenis congou. Artikel yang disajikan menggambarkan pendekatan ilmiah yang komprehensif dengan menggunakan berbagai teknik analitis modern seperti metabolomik tak bertarget, kuantifikasi pigmen teh, lidah-E, kolorimeter, serta evaluasi sensorik untuk menilai dampak tekanan penggulungan.
Secara mendasar, penggulungan adalah proses penting dalam produksi teh hitam karena membantu dalam pemecahan sel teh dan mendorong reaksi oksidasi yang sangat penting untuk pembentukan rasa dan warna teh. Penelitian ini menunjukkan bahwa dengan meningkatnya tekanan penggulungan, terdapat peningkatan signifikan dalam kandungan theaflavin (TF), thearubigin (TR), dan theabrownin (TB), yang merupakan pigmen penting dalam teh hitam.
Theaflavin, misalnya, berperan dalam memberikan rasa astringen dan juga memberikan warna kuning-jingga pada teh. Thearubigin berkontribusi pada warna merah tua dan memberi rasa yang lebih bulat. Sedangkan theabrownin, yang merupakan pigmen utama pada teh hitam yang telah teroksidasi secara berlebihan, dapat memberikan warna yang lebih gelap, tetapi dengan profil rasa yang lebih seimbang. Kombinasi ketiga pigmen ini tidak hanya berpengaruh pada estetika teh (warna dan kejernihan), tetapi juga pada rasa dan kualitas sensori.
Penelitian ini juga berhasil mengidentifikasi 47 metabolit diferensial utama yang bervariasi selama proses penggulungan, termasuk flavan-3-ol, glikosida flavonol/flavon, asam fenolik, dan asam amino. Variasi ini sangat terkait dengan aktivitas enzimatik dalam teh, khususnya oksidasi senyawa fenolik dan asam amino. Proses ini sangat penting dalam menentukan rasa akhir teh hitam, mulai dari pahit, manis, hingga astringen.
Penggulungan pada tekanan yang tepat tampaknya mampu mengoptimalkan reaksi oksidasi ini, menghasilkan keseimbangan antara rasa pahit dan manis, serta meningkatkan kualitas teh hitam secara keseluruhan. Dari perspektif teknologi pangan, penting untuk dicatat bahwa setiap langkah dalam proses pengolahan teh memiliki pengaruh yang besar terhadap metabolit dan rasa akhir produk. Oleh karena itu, kontrol yang cermat terhadap tekanan penggulungan dapat membantu produsen teh mencapai rasa dan kualitas yang diinginkan.
Teknik evaluasi sensorik yang dilakukan memberikan hasil yang menarik. Pada tekanan penggulungan yang sedang, ditemukan bahwa teh hitam memiliki rasa yang lebih manis, dengan rasa pahit yang lebih rendah dan indeks kualitas yang lebih tinggi. Ini berarti bahwa tekanan penggulungan yang tidak terlalu tinggi atau rendah menciptakan keseimbangan ideal dalam rasa teh hitam.
Dalam konteks komersial, hal ini sangat penting karena konsumen sering kali mencari teh dengan profil rasa yang seimbang dan kompleks, tanpa rasa pahit yang dominan. Pendekatan seperti ini memberikan landasan ilmiah bagi produsen teh untuk membuat keputusan yang lebih baik terkait pengolahan teh hitam, dan pada akhirnya menghasilkan produk dengan kualitas yang lebih baik di pasar.
Studi ini memberikan kontribusi penting terhadap pemahaman kita tentang bagaimana tekanan penggulungan memengaruhi kualitas teh hitam congou, baik dari segi kimia maupun sensori. Dengan menggunakan kombinasi teknik canggih, para peneliti berhasil memberikan panduan yang jelas terkait optimalisasi proses penggulungan.
Bagi industri teh, informasi ini sangat berharga. Pemahaman yang lebih baik mengenai bagaimana tekanan penggulungan memengaruhi senyawa kimia teh dapat membantu produsen mengembangkan teh hitam dengan kualitas rasa yang lebih unggul. Selain itu, penelitian ini membuka pintu bagi pengembangan produk teh dengan profil rasa yang lebih terkontrol dan sesuai dengan preferensi konsumen.
Secara keseluruhan, penelitian ini memberikan wawasan baru yang sangat berharga mengenai pentingnya tekanan penggulungan dalam produksi teh hitam. Dari sudut pandang teknologi pangan, kontrol yang tepat pada tahap ini dapat memberikan dampak besar terhadap kualitas akhir produk teh. Dengan pemahaman yang lebih mendalam tentang metabolit yang terlibat, produsen teh dapat lebih inovatif dalam menciptakan produk teh yang tidak hanya menarik secara visual, tetapi juga superior dalam hal rasa dan aroma.
