Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Minuman berbasis susu fermentasi merupakan produk pangan yang sangat populer di berbagai belahan dunia karena manfaat kesehatannya, serta disukai oleh konsumen dari berbagai kalangan usia. Sebagai seorang Dosen Teknologi Pangan, ada beberapa hal yang menarik dari penelitian ini, terutama mengenai inovasi penggunaan buah pir berduri (Opuntia ficus-indica) sebagai bahan campuran dalam minuman susu fermentasi, yang berpotensi meningkatkan nilai fungsional dan nutrisi dari produk tersebut.
Buah pir berduri, atau prickly pear, dikenal sebagai tanaman yang memiliki daya tahan tinggi untuk tumbuh di daerah kering dan semi-kering. Selain itu, buah ini kaya akan antioksidan alami dan zat warna yang dapat digunakan sebagai pewarna makanan alami. Penambahan buah ini dalam minuman berbasis susu fermentasi bukan hanya menjadi inovasi yang menarik dalam hal cita rasa, tetapi juga meningkatkan nilai fungsional produk dengan menambah komponen bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan, seperti antioksidan.
Antioksidan berperan penting dalam menangkal radikal bebas yang dapat menyebabkan kerusakan sel dalam tubuh. Konsumsi produk pangan yang kaya antioksidan, seperti minuman yang mengandung buah pir berduri, dapat membantu meningkatkan kesehatan tubuh secara umum, terutama dalam pencegahan penyakit degeneratif. Ini membuka peluang besar bagi pengembangan produk minuman kesehatan di industri pangan.
Dalam penelitian ini, pengaruh lemak susu, tingkat pulp (ampas buah), dan penggantian gula dengan pemanis rendah kalori diuji terhadap penerimaan sensoris konsumen. Ini adalah langkah yang sangat penting dalam pengembangan produk makanan dan minuman, karena aspek sensoris seperti rasa, tekstur, aroma, dan warna sangat memengaruhi keputusan pembelian konsumen.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi optimal dari minuman susu fermentasi berbasis buah pir berduri memiliki tingkat penerimaan yang sangat baik, dengan skor kesukaan keseluruhan 8,17 pada skala hedonik 9 poin. Hal ini mengindikasikan bahwa produk ini tidak hanya memiliki manfaat fungsional, tetapi juga disukai oleh konsumen dari segi sensoris. Bagi industri pangan, penerimaan sensoris yang baik merupakan kunci sukses dalam peluncuran produk baru di pasaran.
Penggunaan pemanis rendah kalori juga menjadi topik yang relevan dalam konteks tren konsumen saat ini, yang semakin sadar akan kesehatan dan cenderung mengurangi asupan gula. Formulasi minuman dengan pemanis rendah kalori memberikan alternatif bagi konsumen yang ingin menikmati minuman manis tanpa harus mengonsumsi kalori yang berlebihan, yang berhubungan dengan risiko obesitas dan diabetes.
Penelitian ini juga menunjukkan bahwa minuman susu fermentasi yang mengandung buah pir berduri memiliki potensi antioksidan yang jauh lebih tinggi dibandingkan sampel kontrol (648 TEAC/g dibandingkan 410,33 TEAC/g). Hal ini sangat signifikan, karena memperlihatkan bahwa penambahan buah pir berduri bukan hanya menambah cita rasa dan warna, tetapi juga meningkatkan kandungan nutrisi yang berperan penting dalam kesehatan konsumen.
Sebagai dosen teknologi pangan, hasil ini bisa menjadi bahan edukasi bagi mahasiswa tentang bagaimana inovasi dalam formulasi pangan dapat menghasilkan produk yang tidak hanya lezat, tetapi juga sehat. Penggunaan bahan alami seperti buah pir berduri dalam pengembangan produk pangan memberikan contoh nyata bagaimana industri pangan dapat menggabungkan ilmu gizi dan teknologi untuk menciptakan produk dengan nilai tambah tinggi.
Salah satu aspek yang penting dalam pengembangan produk pangan adalah stabilitas produk selama penyimpanan. Penelitian ini menunjukkan bahwa minuman berbasis susu fermentasi dan buah pir berduri yang dikemas dalam botol kaca tetap dapat diterima hingga hari ke-9 dalam kondisi penyimpanan dingin. Ini merupakan informasi yang sangat penting bagi produsen, karena umur simpan yang cukup lama akan meningkatkan daya saing produk di pasaran.
Namun, stabilitas produk dalam kemasan sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti pH, aktivitas air, kandungan gula, dan komposisi lemak. Oleh karena itu, formulasi yang tepat serta pengemasan yang efektif sangat diperlukan untuk menjaga kualitas dan keamanan produk selama distribusi dan penyimpanan.
Dari penelitian ini, jelas bahwa minuman berbasis buah pir berduri dan susu fermentasi memiliki potensi besar untuk dikembangkan lebih lanjut di industri pangan. Selain memenuhi tren konsumen yang menginginkan produk dengan nilai fungsional yang tinggi, minuman ini juga memiliki keunggulan dari segi penerimaan konsumen dan stabilitas penyimpanan.
Industri pangan dapat memanfaatkan hasil penelitian ini untuk mengembangkan produk minuman kesehatan yang tidak hanya lezat tetapi juga memiliki manfaat kesehatan yang terbukti secara ilmiah. Selain itu, penggunaan bahan alami seperti buah pir berduri yang tahan terhadap kondisi lingkungan keras juga mendukung keberlanjutan dan ketahanan pangan, karena tanaman ini bisa tumbuh di daerah yang sulit ditanami tanaman lain.
Penelitian ini menunjukkan bahwa kombinasi antara buah pir berduri dan susu fermentasi menghasilkan produk yang inovatif, dengan nilai gizi yang tinggi, sifat antioksidan yang signifikan, dan penerimaan konsumen yang baik. Penggunaan pemanis rendah kalori serta pengujian stabilitas produk selama penyimpanan menambah daya tarik dari segi fungsional dan komersial.
Sebagai seorang dosen teknologi pangan, saya melihat penelitian ini sebagai langkah penting dalam pengembangan produk minuman fungsional yang lebih baik. Ini juga bisa menjadi studi kasus yang sangat baik untuk diajarkan kepada mahasiswa mengenai bagaimana inovasi pangan dapat menghasilkan produk yang memenuhi kebutuhan konsumen akan nutrisi yang lebih baik, sekaligus memberikan dampak positif bagi kesehatan masyarakat.
