Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Dalam beberapa tahun terakhir, permintaan akan makanan fungsional dan rendah kalori tanpa gula telah meningkat pesat. Fenomena ini didorong oleh kesadaran konsumen terhadap kesehatan, terutama terkait dengan dampak negatif konsumsi gula berlebih terhadap risiko obesitas, diabetes, dan penyakit kardiovaskular. Sebagai respons terhadap tren ini, industri pangan mulai beralih menggunakan poliol sebagai pengganti gula, dan salah satu pemanis yang semakin menarik perhatian adalah eritritol.
Eritritol menonjol di antara pemanis lain karena memiliki karakteristik unik yang membuatnya sangat ideal sebagai pengganti gula dalam berbagai produk makanan, termasuk cokelat. Eritritol, yang secara alami ditemukan dalam beberapa buah-buahan dan makanan fermentasi, adalah pemanis non-kalori dengan nilai energi hampir 0 kkal/g. Hal ini membuatnya sangat menarik bagi konsumen yang mencari alternatif gula yang lebih sehat dan rendah kalori. Selain itu, eritritol memiliki toleransi yang lebih tinggi terhadap efek pencahar, yang sering menjadi masalah dengan poliol lain seperti sorbitol atau manitol, terutama ketika dikonsumsi dalam jumlah besar.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menyelidiki bagaimana penggunaan eritritol sebagai pengganti gula mempengaruhi komposisi dan sifat massa cokelat. Cokelat adalah produk makanan yang kompleks, terdiri dari kombinasi lemak, padatan kakao, gula, dan bahan tambahan lainnya. Gula tidak hanya memberikan rasa manis, tetapi juga mempengaruhi tekstur, titik leleh, dan stabilitas produk. Oleh karena itu, mengganti gula dengan eritritol memerlukan pemahaman yang mendalam tentang bagaimana eritritol berinteraksi dengan komponen cokelat lainnya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa eritritol dapat berhasil menggantikan gula dalam formulasi cokelat tanpa mengorbankan kualitas sensorik dan teksturalnya. Secara teknologi, eritritol memiliki sifat yang mirip dengan gula, seperti kemampuan untuk membentuk kristal yang halus dan memberikan sensasi pendinginan di mulut yang menyegarkan. Selain itu, eritritol memiliki titik leleh yang rendah, yang menjadikannya kompatibel dengan proses tempering cokelat, penting untuk menghasilkan tekstur yang halus dan penampilan yang mengkilap.
Namun, ada beberapa tantangan yang perlu diatasi saat menggunakan eritritol dalam produk cokelat. Karena eritritol memiliki kelarutan yang lebih rendah dibandingkan dengan sukrosa, ada potensi terbentuknya kristal yang lebih besar dalam produk akhir, yang dapat mempengaruhi tekstur dan mouthfeel cokelat. Untuk mengatasi hal ini, formulasi harus dioptimalkan, mungkin dengan menggabungkan eritritol dengan pemanis lain atau menggunakan teknologi pemrosesan yang tepat untuk memastikan bahwa cokelat tetap halus dan enak.
Dari segi nutrisi, cokelat dengan eritritol memberikan manfaat yang signifikan. Dengan mengganti gula dengan eritritol, total kalori produk dapat dikurangi secara substansial, membuatnya lebih sesuai untuk konsumen yang memperhatikan asupan kalori atau memiliki kondisi kesehatan tertentu seperti diabetes. Selain itu, karena eritritol tidak menyebabkan lonjakan gula darah, produk ini juga cocok untuk konsumen dengan intoleransi glukosa atau mereka yang menjalani diet rendah karbohidrat.
Dalam konteks inovasi pangan, penggantian gula dengan eritritol dalam produk cokelat merupakan langkah maju yang signifikan menuju produk yang lebih sehat dan sesuai dengan kebutuhan konsumen modern. Namun, untuk memaksimalkan manfaatnya, produsen perlu mempertimbangkan aspek teknis dan sensori dengan hati-hati untuk memastikan bahwa kualitas dan kenikmatan produk tidak terganggu. Penelitian lebih lanjut dan pengembangan produk harus difokuskan pada cara untuk mengatasi tantangan ini, termasuk strategi pencampuran dan teknologi pemrosesan canggih.
Sebagai Dosen Teknologi Pangan, saya melihat penelitian ini sebagai tonggak penting dalam pengembangan makanan rendah kalori dan berfungsi, khususnya dalam kategori produk yang menantang seperti cokelat. Eritritol menunjukkan potensi besar sebagai pengganti gula tanpa mengorbankan rasa dan tekstur yang diharapkan konsumen. Ke depannya, inovasi semacam ini akan semakin penting untuk memenuhi permintaan konsumen akan produk yang lebih sehat tanpa mengorbankan kenikmatan.
