Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Nougat, sebagai salah satu manisan klasik yang terkenal dengan kelembutannya, merupakan makanan favorit banyak orang. Namun, dengan kandungan gula yang tinggi, nougat tradisional tidak cocok dikonsumsi oleh penderita diabetes. Dalam upaya menghadirkan solusi manis yang lebih sehat, penelitian ini memperkenalkan nougat bebas gula inovatif yang tidak hanya dapat dinikmati oleh masyarakat umum, tetapi juga aman dikonsumsi oleh penderita diabetes.
Sebagai seorang Dosen Teknologi Pangan, saya melihat inovasi ini sebagai langkah maju yang sangat penting dalam industri pangan fungsional, terutama untuk mengatasi tantangan dalam menciptakan produk yang sesuai bagi populasi dengan kebutuhan diet khusus. Penelitian ini memanfaatkan komponen pengganti gula seperti eritritol, inulin, dan gom xanthan, yang merupakan bahan-bahan rendah kalori namun tetap menjaga tekstur dan rasa yang diharapkan dari nougat tradisional.
Secara teknis, penggunaan pengganti gula seperti eritritol dan inulin telah menunjukkan keberhasilan dalam mempertahankan rasa manis pada produk, sementara gum xanthan berperan penting dalam menjaga stabilitas tekstur nougat. Analisis gaya geser mengungkapkan bahwa nougat bebas gula ini memiliki tekstur yang serupa dengan nougat kenyal tradisional, walaupun ada beberapa perubahan dalam hal kekompakan dan daya rekat. Hal ini menunjukkan bahwa modifikasi komposisi memberikan dampak positif pada parameter tekstur lainnya seperti kelarutan dan daya lekat. Perubahan ini menarik, karena memberikan sensasi tekstur baru yang mungkin lebih disukai oleh konsumen yang mencari nougat dengan karakteristik yang sedikit berbeda.
Pada aspek sensoris, nougat bebas gula ini juga berhasil mempertahankan rasa dan kemanisan yang sangat diharapkan dari nougat tradisional, suatu pencapaian yang penting dalam pengembangan produk pengganti gula. Konsumen masih dapat merasakan kelezatan dari perpaduan putih telur, kacang almond panggang, dan ekstrak vanila, meski tanpa tambahan gula yang biasa digunakan. Inovasi ini tentunya menjadi nilai tambah dalam memenuhi permintaan pasar yang semakin sadar akan pentingnya asupan rendah gula, tanpa harus mengorbankan cita rasa.
Yang tidak kalah penting dari penelitian ini adalah uji in vivo yang dilakukan pada tikus model diabetes tipe 1 non-obesitas (NOD). Hasil uji menunjukkan bahwa konsumsi nougat bebas gula secara signifikan mengurangi risiko diabetes dibandingkan dengan konsumsi nougat komersial yang mengandung gula. Hal ini merupakan bukti kuat bahwa produk ini tidak hanya aman, tetapi juga memiliki potensi positif dalam membantu mencegah lonjakan kadar gula darah pada penderita diabetes. Rasio tikus yang tidak mengalami diabetes dalam kelompok yang diberi nougat bebas gula (66,6%) jauh lebih tinggi dibandingkan kelompok yang mengonsumsi nougat komersial (33,0%), menegaskan manfaat kesehatan dari formulasi ini.
Penelitian ini memberikan kontribusi yang signifikan pada dunia pengembangan pangan fungsional, khususnya bagi penderita diabetes yang sering kali kesulitan menemukan makanan manis yang aman dikonsumsi. Inovasi nougat bebas gula ini tidak hanya menawarkan alternatif sehat, tetapi juga menegaskan bahwa produk manis dapat tetap memuaskan selera tanpa memberikan risiko kesehatan yang berlebihan.
Sebagai kesimpulan, nougat bebas gula ini berhasil mempertahankan aspek sensoris yang menyenangkan sambil mengurangi risiko kesehatan bagi konsumen dengan diabetes. Dengan peningkatan dalam kelarutan dan daya lekat, produk ini tidak hanya menawarkan nilai sensoris, tetapi juga memanfaatkan pengganti gula yang tepat untuk mencapai tujuan kesehatan yang diinginkan. Pengembangan produk seperti ini menunjukkan bagaimana teknologi pangan dapat berperan besar dalam menciptakan produk yang lebih sehat dan tetap memenuhi kebutuhan rasa konsumen.
