Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Penelitian ini membuka peluang baru dalam pengembangan emulsi pangan, khususnya melalui penerapan fibroin sutra yang diregenerasi (RSF) sebagai pengemulsi untuk stabilisasi emulsi Pickering yang mengandung minyak ikan. Inovasi ini menarik karena RSF membentuk jaringan interkoneksi mikrofiber-nanofilm pada antarmuka minyak/air, menawarkan kemampuan stabilisasi yang lebih unggul dibandingkan pengemulsi konvensional.
Secara umum, emulsi Pickering merupakan emulsi yang distabilkan oleh partikel padat, namun penelitian ini membuktikan bahwa RSF, yang tergolong fibril protein skala mikro, mampu berfungsi sebagai pengemulsi yang efektif. Emulsi Pickering yang distabilkan oleh RSF menunjukkan tingkat pembentukan krim yang sangat rendah selama penyimpanan hingga 31 hari pada suhu ruangan. Indeks krimnya lebih rendah (0% ≤ indeks krim < 10%) dibandingkan dengan emulsi yang dilaporkan sebelumnya, yang berkisar antara 10–47%. Hal ini menandakan bahwa RSF mampu memberikan stabilitas fisik yang lebih baik, mencegah koalesensi tetesan minyak, dan memperpanjang umur simpan emulsi.
Keunikan fibroin sutra dalam menstabilkan emulsi juga ditunjukkan melalui kemampuannya dalam membentuk semigel dan gel dari emulsi Pickering yang distabilkan oleh RSF. Kemampuan ini penting dalam pengembangan produk pangan dengan tekstur yang diinginkan, seperti saus atau krim, di mana viskositas dan konsistensi gel mempengaruhi kualitas sensoris dan daya tarik konsumen. Hal ini dapat membuka peluang besar dalam formulasi produk pangan berbasis minyak ikan, yang kaya akan asam lemak omega-3 namun dikenal sangat rentan terhadap oksidasi dan pembentukan off-flavor.
Lebih lanjut, penelitian ini menekankan pentingnya parameter persiapan dalam menentukan stabilitas dan kualitas emulsi. Rasio volume minyak/air yang lebih rendah menghasilkan ukuran tetesan yang lebih kecil dan stabilitas yang lebih tinggi terhadap koalesensi. Di sisi lain, peningkatan masukan energi selama proses homogenisasi, seperti kecepatan dan waktu, juga menghasilkan tetesan yang lebih kecil serta transisi gel-cair yang lebih cepat. Hal ini menunjukkan bahwa pengaturan yang cermat terhadap kondisi proses sangat mempengaruhi kinerja RSF sebagai pengemulsi.
Selain itu, RSF terbukti sebagai pengemulsi yang fleksibel dan efisien. Dengan menyesuaikan parameter seperti konsentrasi RSF dan intensitas homogenisasi, stabilitas emulsi dapat dioptimalkan. Penemuan ini relevan bagi industri pangan yang mencari cara untuk mengembangkan produk emulsi yang stabil, berkualitas tinggi, dan berbasis bahan alami. Penggunaan fibroin sutra sebagai pengemulsi alami juga sejalan dengan tren keberlanjutan dan preferensi konsumen terhadap bahan-bahan alami dalam produk pangan.
Secara keseluruhan, RSF menawarkan solusi inovatif dalam menstabilkan emulsi Pickering, khususnya untuk produk berbasis minyak ikan. Inovasi ini tidak hanya meningkatkan stabilitas dan kualitas produk, tetapi juga memungkinkan pengembangan produk baru dengan tekstur semigel dan gel yang menarik. Bagi industri pangan, penerapan RSF sebagai pengemulsi yang menjanjikan dapat meningkatkan nilai tambah produk sekaligus merespons kebutuhan konsumen akan produk yang lebih sehat dan alami.
