Review Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama Al Ghazali Cilacap
Dalam pengembangan produk pangan modern, pencarian bahan alami yang mampu membentuk dan menstabilkan emulsi terus menjadi perhatian utama. Salah satu terobosan menarik adalah pemanfaatan biopolimer yang larut dalam air dari fase serum sayuran, yang dihasilkan melalui homogenisasi dengan perlakuan panas dan tekanan tinggi. Biopolimer dari serum ini, yang terutama terdiri dari pektin dan protein, telah menunjukkan potensi besar sebagai agen pengemulsi dan penstabil dalam formulasi emulsi minyak dalam air. Penelitian terbaru ini secara khusus meneliti kapasitas biopolimer dari serum wortel, tomat, dan brokoli dalam membentuk dan menstabilkan emulsi, yang disimpan pada suhu 4°C selama dua minggu.
Salah satu temuan penting dari penelitian ini adalah perbedaan komposisi biopolimer dari berbagai sumber sayuran. Serum wortel dan tomat ternyata memiliki kandungan pektin yang lebih tinggi dan kandungan protein yang lebih rendah dibandingkan dengan brokoli. Pektin, sebagai salah satu polisakarida alami yang umum digunakan dalam industri pangan, berperan besar dalam pembentukan struktur molekul yang mempengaruhi kemampuan emulsifikasi. Perbedaan dalam komposisi ini menciptakan karakteristik unik pada masing-masing biopolimer serum, yang pada akhirnya memengaruhi ukuran tetesan dan stabilitas emulsi yang dihasilkan.
Pada pH 3,5, biopolimer serum dari ketiga jenis sayuran tersebut mampu membentuk emulsi dengan ukuran tetesan kecil, yang menunjukkan kapasitas emulsifikasi yang baik. Namun, perubahan pH menjadi 6,0 menunjukkan efek yang berbeda. Pada pH ini, ukuran tetesan rata-rata emulsi menjadi lebih besar, kecuali pada emulsi yang diformulasikan dengan serum wortel, yang tetap menunjukkan kapasitas tinggi untuk membentuk emulsi halus dan stabil. Hal ini menunjukkan bahwa biopolimer serum wortel memiliki kemampuan emulsifikasi yang lebih unggul, baik pada pH rendah maupun netral.
Kemampuan biopolimer serum wortel untuk mempertahankan stabilitas emulsi selama dua minggu penyimpanan pada suhu rendah merupakan temuan yang sangat signifikan. Stabilitas jangka panjang merupakan salah satu faktor penting dalam formulasi produk pangan berbasis emulsi, karena kestabilan tetesan minyak-air sangat memengaruhi tekstur, rasa, dan kualitas produk. Pada penelitian ini, serum wortel terbukti mampu menjaga struktur emulsi tetap halus dan stabil meskipun pH bervariasi, menjadikannya agen pengemulsi alami yang sangat potensial.
Perbedaan kapasitas emulsifikasi ini tidak terlepas dari struktur molekul biopolimer, terutama pektin, yang bervariasi tergantung asal sayurannya. Pada serum wortel, struktur molekul pektin yang lebih kompleks dan lebih fleksibel mungkin memberikan kemampuan yang lebih baik dalam melapisi tetesan minyak dan menstabilkan emulsi. Hal ini dapat memberikan manfaat besar dalam aplikasi pangan, terutama dalam produk-produk yang membutuhkan stabilitas tinggi dan komposisi alami, seperti saus, minuman berbasis jus, dan produk susu nabati.
Selain potensi aplikasinya yang jelas dalam industri pangan, pemanfaatan biopolimer serum sayuran juga selaras dengan tren clean label, di mana konsumen semakin mencari produk dengan bahan alami dan minim penggunaan bahan sintetis. Dengan memanfaatkan sumber daya alami yang melimpah seperti sayuran, penelitian ini membuka jalan baru untuk pengembangan pengemulsi dan penstabil yang ramah lingkungan dan berkelanjutan.
Namun, tantangan tetap ada dalam hal optimalisasi penggunaan biopolimer ini di skala industri. Variasi dalam komposisi pektin dan protein, tergantung pada jenis sayuran dan metode ekstraksi, memerlukan penelitian lebih lanjut untuk memastikan konsistensi hasil dalam produksi massal. Selain itu, stabilitas emulsi di luar kondisi penyimpanan dingin perlu diteliti lebih lanjut, mengingat produk pangan sering kali terpapar pada suhu yang berfluktuasi selama distribusi dan penyimpanan.
Kesimpulannya, penelitian ini dengan jelas menunjukkan potensi besar biopolimer serum sayuran sebagai agen pengemulsi alami yang efektif, dengan serum wortel menunjukkan kapasitas paling unggul dalam membentuk emulsi halus yang stabil. Dengan semakin meningkatnya permintaan akan produk pangan alami dan sehat, biopolimer serum sayuran ini dapat menjadi solusi inovatif untuk menciptakan emulsi yang berkualitas tinggi, berkelanjutan, dan ramah lingkungan dalam industri pangan masa depan.
