Review Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama Al Ghazali Cilacap
Modifikasi struktur dan sifat pati melalui enzimatik merupakan salah satu pendekatan penting dalam industri pangan, terutama untuk menghasilkan produk dengan fungsionalitas yang lebih baik. Namun, tantangan utamanya terletak pada konsumsi energi yang tinggi selama proses pengeringan. Di sinilah teknologi pemasakan ekstrusi yang ditingkatkan (IECT) menawarkan terobosan. IECT memungkinkan modifikasi pati dengan cara yang lebih efisien, menggunakan ko-ekstrusi antara pati dan enzim. Dalam penelitian ini, modifikasi pati jagung melalui IECT dengan kadar air 42% dan dosis enzim yang bervariasi berhasil menunjukkan perubahan yang signifikan pada struktur dan sifat pati.
Perubahan yang terjadi pada granula pati setelah perlakuan enzimatik melalui IECT sangat menarik. Granula pati yang awalnya utuh pecah menjadi fragmen tanpa menunjukkan persilangan Maltese yang biasanya tampak pada granula pati normal. Hal ini menunjukkan bahwa struktur kristalin pati telah mengalami perubahan besar, yang juga tercermin pada penurunan nilai R1047/1022 dan R995/1022 dari spektrum Raman serta suhu gelatinisasi. Penurunan intensitas puncak spektrum Raman dan suhu gelatinisasi ini menunjukkan adanya gangguan dalam struktur molekul pati, yang dapat mengubah sifat termal dan viskositas pati tersebut.
Salah satu temuan signifikan dari penelitian ini adalah penurunan proporsi air terikat pada granula pati, dari 87,44% menjadi 85,84% hingga 78,67%. Air terikat sangat penting dalam menentukan sifat fisik dan fungsional pati, seperti stabilitas gelatinisasi dan kelarutan. Penurunan proporsi air terikat ini sejalan dengan meningkatnya kelarutan granula pati yang mencapai lebih dari 60%, serta peningkatan nilai transmitansi cahaya maksimum dan ekivalen dekstrosa masing-masing menjadi 34,13% dan 26,14%. Ini menunjukkan bahwa modifikasi enzimatik melalui IECT menghasilkan pati yang lebih mudah larut, lebih transparan, dan memiliki kemampuan lebih tinggi dalam memecah molekul pati menjadi gula sederhana.
Dari perspektif Teknologi Pangan, penemuan ini sangat relevan untuk industri pangan modern. Modifikasi pati melalui IECT memungkinkan industri untuk menghasilkan pati yang lebih serbaguna, dengan kelarutan tinggi dan transparansi yang lebih baik, yang penting dalam berbagai aplikasi produk seperti saus, minuman, dan makanan olahan lainnya. Pati dengan ekivalen dekstrosa tinggi juga sangat bernilai dalam produksi pemanis atau sebagai bahan dasar dalam berbagai produk fermentasi.
Selain itu, metode ini mengurangi kebutuhan energi dalam proses pengeringan dibandingkan dengan metode modifikasi tradisional, sehingga dapat menjadi solusi yang lebih hemat energi dan ramah lingkungan. Efek mekanokimia dari IECT yang mendukung modifikasi enzimatik juga menunjukkan potensi untuk mengoptimalkan proses tanpa perlu intervensi kimia yang berlebihan.
Kesimpulannya, penelitian ini menegaskan bahwa kombinasi antara enzim dan IECT merupakan pendekatan inovatif dalam modifikasi pati jagung. Hasilnya memberikan peluang besar untuk pengembangan produk pangan dengan sifat fungsional yang lebih baik dan lebih efisien dalam hal energi. Teknologi ini layak dipertimbangkan sebagai salah satu solusi untuk memenuhi kebutuhan industri pangan yang terus berkembang, khususnya dalam menciptakan produk yang lebih adaptif terhadap perubahan selera dan kebutuhan konsumen.
