Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Dalam upaya mencari alternatif susu yang lebih berkelanjutan, penelitian ini memperkenalkan produksi bubuk susu berbasis ragi oleaginous yang inovatif. Ragi oleaginous adalah jenis ragi yang memiliki kemampuan untuk memproduksi minyak, yang menjadikannya kandidat menarik untuk formulasi produk pangan. Penelitian ini mengevaluasi tiga formulasi utama yang terdiri dari minyak ragi, lisat sel ragi oleaginous, dan sel ragi utuh. Hasilnya dibandingkan dengan formulasi referensi, mencakup seluruh proses dari fermentasi hingga analisis bubuk susu yang dihasilkan.
Formulasi yang menggunakan sel ragi utuh menunjukkan efisiensi enkapsulasi yang paling tinggi serta kandungan lipid permukaan yang rendah. Hal ini menunjukkan bahwa stabilitas produk tersebut lebih baik dibandingkan dengan formulasi lainnya. Stabilitas merupakan faktor kunci dalam pengembangan produk pangan berbasis ragi oleaginous, terutama karena minyak ragi cenderung lebih mudah teroksidasi jika tidak terlindungi dengan baik.
Selain itu, formulasi yang menggabungkan lisat sel dan sel utuh menghasilkan ukuran droplet minyak yang lebih besar dalam emulsi dan partikel yang dihasilkan melalui proses pengeringan semprot. Hasil ini juga didukung oleh studi reologi yang menunjukkan viskositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan formulasi referensi. Hal ini mengindikasikan bahwa produk berbasis ragi ini memiliki sifat fisik yang berbeda secara signifikan, yang dapat memengaruhi tekstur dan stabilitas produk akhir ketika digunakan sebagai alternatif susu dalam makanan atau minuman.
Citra mikroskop elektron memperlihatkan perbedaan morfologi yang signifikan pada partikel yang dihasilkan melalui proses pengeringan semprot. Perbedaan ini semakin menegaskan pengaruh integrasi minyak ragi terhadap karakteristik fisik bubuk susu alternatif ini. Dengan menggunakan teknik ini, para peneliti berhasil mengidentifikasi potensi pengembangan produk alternatif susu yang stabil dan kaya nutrisi.
Penelitian ini merupakan langkah awal yang menjanjikan dalam integrasi ragi oleaginous ke dalam alternatif susu. Namun, penelitian lebih lanjut diperlukan untuk memahami secara menyeluruh efek-efek yang diamati serta untuk mengoptimalkan formulasi ini. Ada banyak aspek yang masih perlu diteliti, seperti bagaimana stabilitas jangka panjang produk ini, reaksi konsumen terhadap rasa dan teksturnya, serta potensi penggunaan minyak ragi dalam formulasi produk pangan lainnya.
Sebagai dosen di bidang Teknologi Pangan, inovasi ini sangat penting dalam konteks keberlanjutan dan diversifikasi pangan. Penggunaan ragi oleaginous sebagai sumber bahan alternatif untuk susu berbasis tanaman dapat menjadi solusi masa depan yang lebih ramah lingkungan dan ekonomis. Selain itu, produk ini juga bisa menjadi jawaban untuk kebutuhan pangan fungsional yang meningkat, terutama bagi konsumen yang memiliki intoleransi laktosa atau yang beralih ke pola makan nabati.
Secara keseluruhan, studi ini membuka jalan bagi inovasi lebih lanjut dalam pengembangan alternatif susu berbasis ragi. Dengan potensi besar yang dimiliki oleh ragi oleaginous dalam menghasilkan produk berkualitas tinggi, penelitian ini memberikan fondasi kuat untuk eksplorasi lebih lanjut dalam industri pangan masa depan.
