Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Dalam dunia teknologi pangan yang terus berkembang, inovasi pengolahan bahan baku untuk pangan berkelanjutan menjadi kunci. Salah satu sumber protein yang menarik perhatian adalah alga hijau laut, Ulva sp., yang diketahui memiliki kandungan protein tinggi dan komposisi asam amino esensial yang kaya. Studi terbaru mengenai proses fraksionasi protein dari Ulva sp. telah membuka jalan baru dalam pemanfaatan alga sebagai bahan pangan, khususnya dalam pengolahan protein yang efisien dan berkelanjutan.
Salah satu inovasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah aplikasi Pulsed Electric Field (PEF) secara kontinu, yang dikombinasikan dengan perlakuan enzim untuk memecah dinding sel alga. Teknologi PEF ini menghasilkan lonjakan energi listrik secara cepat yang merusak membran sel, memudahkan pelepasan komponen bioaktif seperti protein. Proses ini dilanjutkan dengan spray drying, sebuah teknik pengeringan yang memungkinkan bahan mentah diubah menjadi bubuk kering, menjaga kualitas dan stabilitas protein. Hasil dari kombinasi proses ini cukup signifikan, dengan menghasilkan yield ekstraksi protein sebesar 8,79% dari berat kering Ulva sp.
Lebih menarik lagi, fraksionasi protein dari Ulva sp. menghasilkan komposisi asam amino esensial yang mencapai 41,45%, dengan asam amino bercabang (BCAA) sebesar 17,58%. Asam amino ini sangat penting untuk sintesis protein dalam tubuh manusia, terutama bagi atlet dan individu yang membutuhkan asupan protein tinggi untuk pemulihan otot. Dengan angka ini, Ulva sp. tak hanya memenuhi syarat sebagai sumber protein alternatif, tetapi juga menawarkan komposisi nutrisi yang lebih unggul dibandingkan sumber protein konvensional, seperti kedelai.
Selain itu, studi ini juga menguji daya cerna protein Ulva sp. secara in vitro, menunjukkan bahwa protein ini memiliki tingkat kecernaan yang hampir menyamai protein kedelai, yakni sebesar 87,4%. Hal ini menunjukkan bahwa protein alga ini mudah diserap oleh tubuh, menjadikannya kandidat yang ideal sebagai bahan dasar pangan fungsional. Dengan kemampuan dicerna yang tinggi, Ulva sp. dapat memberikan manfaat nutrisi yang optimal, terutama dalam produk-produk suplemen atau makanan fungsional untuk mendukung kesehatan manusia.
Dalam hal karakteristik fungsional, protein dari Ulva sp. juga memiliki kapasitas pengikatan air yang sangat baik, yaitu sebesar 7,15 gram air per gram sampel, serta kapasitas pengikatan minyak sebesar 1,76 gram minyak per gram sampel. Sifat ini penting dalam pengembangan produk pangan olahan, seperti sosis vegetarian, nugget, atau produk pangan lain yang memerlukan stabilitas tekstur dan rasa yang baik. Kapasitas pengikatan air dan minyak yang tinggi juga berkontribusi pada juiciness dan kelembutan produk akhir, sehingga menjadikan protein Ulva sp. sebagai bahan yang multifungsi dalam industri pangan.
Penemuan ini menjadi langkah penting dalam memanfaatkan sumber daya laut yang melimpah, seperti Ulva sp., yang sering kali diabaikan. Potensinya sebagai sumber protein alternatif yang ramah lingkungan bisa menjawab tantangan keberlanjutan pangan global. Dengan teknologi pengolahan yang tepat, Ulva sp. dapat diolah menjadi bahan pangan bernilai tambah tinggi yang tak hanya bergizi, tetapi juga mendukung upaya pelestarian lingkungan.
Secara keseluruhan, penggunaan proses PEF kontinu, diikuti perlakuan enzim dan pengeringan semprot, membuka peluang besar bagi pemanfaatan alga laut sebagai bahan baku protein pangan yang efisien dan fungsional. Dengan kombinasi karakteristik nutrisi, kecernaan, dan kemampuan fungsional yang luar biasa, Ulva sp. dapat menjadi pilihan yang menjanjikan bagi industri pangan modern.
