Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Kacang arab (chickpeas) telah menjadi salah satu tanaman legum yang paling melimpah di dunia, menempati posisi ketiga dalam produksi global. Dengan kandungan protein yang tinggi, yakni 14.9–24.6%, kacang arab menawarkan potensi yang sangat besar sebagai sumber protein nabati yang berkelanjutan. Dalam penelitian ini, berbagai fraksi protein kacang arab, baik total protein (TE) maupun fraksi protein sekuensial (ALB, GLO, dan GLU) yang diisolasi dari tepung kacang arab tanpa lemak, dievaluasi dan dibandingkan dengan protein hewani, yaitu ovalbumin (OVO). Hasilnya menunjukkan adanya perbedaan signifikan dalam sifat fisikokimia antara protein kacang arab dan ovalbumin, yang menegaskan potensi besar kacang arab sebagai pengganti protein hewani dalam formulasi pangan.
Salah satu poin penting dari penelitian ini adalah metode ekstraksi yang sederhana dan murah namun berhasil menghasilkan hasil protein yang tinggi, yaitu sebesar 82 ± 4%. Selain itu, kandungan asam amino esensial dan hidrofobik pada protein kacang arab juga sangat signifikan. Ini menunjukkan bahwa kacang arab tidak hanya kaya akan protein, tetapi juga memiliki profil nutrisi yang lengkap, sehingga dapat digunakan dalam berbagai produk pangan untuk memenuhi kebutuhan gizi konsumen, khususnya mereka yang mengurangi konsumsi protein hewani.
Penelitian ini juga menemukan bahwa protein kacang arab menunjukkan sifat permukaan dan antarmuka yang lebih baik dibandingkan dengan ovalbumin, protein yang sering digunakan dalam formulasi pangan. Fraksi GLO (globulin) menunjukkan efek paling signifikan yang berkorelasi dengan struktur sekundernya. Hal ini menunjukkan bahwa globulin memiliki fleksibilitas yang lebih tinggi dan hidrofobisitas permukaan yang lebih besar, yang menjadikannya kandidat yang kuat untuk digunakan sebagai penstabil busa atau emulsi dalam produk pangan.
Dari perspektif teknologi pangan, temuan ini sangat relevan karena adanya peningkatan permintaan akan bahan pangan yang lebih ramah lingkungan dan berbasis nabati. Protein kacang arab, dengan sifat antarmuka dan perilaku permukaannya yang superior, menawarkan solusi yang berpotensi menggantikan protein hewani dalam formulasi pangan, seperti produk susu nabati, sosis nabati, dan produk emulsi lainnya. Selain itu, sifat fungsional protein ini membuatnya sangat cocok digunakan dalam aplikasi pangan yang memerlukan stabilisasi busa dan emulsi, seperti produk roti atau minuman berprotein tinggi.
Kelebihan lain dari protein kacang arab adalah kandungan asam amino esensialnya yang tinggi. Ini sangat penting karena protein nabati sering kali dianggap kurang lengkap dibandingkan protein hewani. Namun, dengan kandungan asam amino esensial dan hidrofobik yang signifikan, protein kacang arab menawarkan alternatif yang tidak hanya berkelanjutan tetapi juga memiliki kualitas gizi yang setara dengan protein hewani.
Dalam konteks keberlanjutan, penggunaan kacang arab sebagai sumber protein nabati merupakan langkah penting menuju sistem pangan yang lebih ramah lingkungan. Dengan meningkatnya kesadaran konsumen akan pentingnya keberlanjutan dan kesehatan, formulasi produk pangan yang menggunakan protein kacang arab tidak hanya memenuhi kebutuhan pasar, tetapi juga mendukung upaya global dalam mengurangi dampak lingkungan dari produksi pangan hewani.
Secara keseluruhan, penelitian ini menegaskan bahwa protein kacang arab memiliki potensi besar sebagai pengganti protein hewani dalam formulasi pangan. Dengan sifat fungsional yang unggul, metode ekstraksi yang efisien, serta kandungan nutrisi yang lengkap, protein kacang arab dapat menjadi solusi inovatif dalam menghadirkan produk pangan yang sehat, ramah lingkungan, dan berkelanjutan.
