Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Akar chicory telah dikenal sebagai pengganti kopi yang bebas kafein dan sering dikonsumsi di berbagai belahan dunia. Seperti halnya biji kopi yang dipanggang, akar chicory juga melalui proses pemanggangan yang menyebabkan terbentuknya senyawa berwarna coklat yang disebut melanoidin. Menariknya, melanoidin ini diduga memiliki potensi untuk memberikan manfaat kesehatan yang serupa dengan melanoidin yang ada pada kopi. Artikel ini membahas komposisi kimia dan aktivitas biologis dari bahan dengan berat molekul tinggi (HMWM) yang terkandung dalam chicory, serta potensinya dalam mendukung kesehatan manusia.
Secara komposisi, HMWM dari chicory terdiri dari 28.9% karbohidrat, dengan sebagian besar adalah polisakarida kaya fruktosa (18.7%) dan 5.7% protein. Komposisi ini berbeda secara signifikan dibandingkan dengan kopi, yang umumnya mengandung lebih sedikit fruktosa. Polisakarida kaya fruktosa memiliki peran penting dalam kesehatan pencernaan, khususnya dalam mendukung pertumbuhan bakteri baik di usus. Kandungan protein dalam chicory juga memberikan nilai tambah bagi chicory sebagai bahan pangan, meskipun jumlahnya relatif kecil.
Salah satu temuan menarik dari penelitian ini adalah kehadiran senyawa fenolik dalam HMWM chicory. Senyawa ini dikenal memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi, seperti yang diukur dengan uji ABTS•+ scavenging dan kapasitas pengurangan ion ferri menjadi ion ferro. Dengan adanya senyawa fenolik yang terikat glikosidik dan struktur terkondensasi, chicory mampu menangkap radikal bebas dan mencegah stres oksidatif yang dapat merusak sel. Hal ini menjadikan chicory berpotensi sebagai bahan pangan antioksidan yang dapat dimanfaatkan dalam diet harian.
Lebih lanjut, studi ini juga menemukan bahwa chicory memiliki aktivitas antibakteri yang cukup baik, terutama terhadap bakteri Gram positif seperti Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus. Meskipun efektivitasnya tidak sekuat kopi, chicory tetap menunjukkan kemampuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Ini memberikan indikasi bahwa chicory dapat menjadi bahan yang bermanfaat untuk meningkatkan keamanan pangan, khususnya dalam mencegah kontaminasi bakteri.
Salah satu temuan paling signifikan adalah kemampuan chicory dalam menghambat aktivitas enzim α-glukosidase, yang terkait dengan pengaturan kadar gula darah. Chicory HMWM menunjukkan aktivitas inhibisi sebesar 15%, yang mendekati tingkat aktivitas acarbose, obat yang digunakan dalam pengobatan diabetes tipe 2. Ini menunjukkan potensi chicory sebagai bahan alami untuk membantu pengelolaan diabetes, menjadikannya tambahan yang bermanfaat dalam diet penderita diabetes.
Secara keseluruhan, melanoidin dalam chicory memiliki beberapa potensi kesehatan yang sangat menjanjikan. Selain sifat antioksidan dan antibakterinya, chicory juga menawarkan manfaat tambahan dalam pengelolaan gula darah. Sebagai seorang ahli Teknologi Pangan, penting untuk terus mengeksplorasi lebih lanjut pemanfaatan chicory dalam industri makanan dan minuman, serta menggali lebih dalam terkait potensi pencegahan penyakit kronis yang disebabkan oleh radikal bebas dan bakteri patogen. Chicory dapat menjadi bahan inovatif yang tidak hanya memberikan rasa alternatif bagi pecinta kopi, tetapi juga manfaat kesehatan yang berkelanjutan.
