Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Dalam industri pangan, tantangan utama dalam memproduksi makanan olahan berbasis daging adalah menjaga kualitas setelah proses pemasakan, pembekuan, dan pemanasan ulang. Kajian ini secara cerdas menyoroti pentingnya pemahaman mendalam terkait denaturasi protein yang berlebihan, yang dapat merusak kualitas daging olahan. Konsep yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu Cooked Value (CV), adalah langkah maju dalam mengukur derajat pemanasan daging saat proses pra-pemanasan, dan ini menjadi pijakan penting untuk memahami bagaimana kualitas daging bisa dikendalikan dalam proses industri.
Hasil penelitian ini menarik karena menunjukkan bahwa pra-pemanasan ringan mampu mengurangi migrasi air dan kehilangan cairan selama proses penyimpanan dan pemanasan ulang. Kehilangan air merupakan salah satu faktor yang memengaruhi kelembutan dan tekstur daging, dan dengan menjaga kadar air, daging menjadi lebih lembut dan juicy. Fakta bahwa pra-pemanasan penuh dapat mencegah oksidasi protein selama pembekuan, tetapi justru mempercepat oksidasi pada tahap pemanasan awal, memberikan wawasan penting dalam memahami dinamika protein selama proses pemasakan.
Studi ini juga memberikan bukti menarik bahwa analisis hidrofobisitas permukaan menunjukkan pra-pemanasan ringan dapat menekan agregasi protein saat pemanasan ulang. Ini sangat penting karena agregasi protein yang berlebihan sering kali mengarah pada tekstur daging yang lebih keras dan kenyal, yang tidak diinginkan dalam produk daging olahan. Dengan kata lain, pengendalian proses pra-pemanasan memiliki dampak langsung terhadap struktur mikro dan tekstur daging, menghasilkan produk yang lebih enak saat dikonsumsi.
Penelitian ini berhasil memberikan gambaran yang jelas tentang bagaimana pengaturan yang tepat dalam pra-pemanasan dapat mempengaruhi kualitas akhir daging olahan. Tekstur yang lebih baik, retensi kelembapan yang lebih tinggi, dan mikrostruktur yang lebih optimal merupakan indikator bahwa pra-pemanasan ringan memiliki potensi besar dalam meningkatkan kualitas produk.
Kajian ini menyimpulkan bahwa perlu adanya kontrol yang ketat pada proses pra-pemanasan dalam skala industri untuk menjaga kualitas akhir daging olahan. Proses ini harus dirancang secara teliti, mempertimbangkan parameter CV dan efeknya terhadap sifat fisik dan kimiawi daging. Dengan demikian, industri pangan dapat menghasilkan produk daging olahan yang tidak hanya aman dikonsumsi tetapi juga berkualitas tinggi dari segi tekstur dan rasa.
Sebagai seorang dosen teknologi pangan, saya melihat penelitian ini membuka jalan baru bagi optimalisasi proses industri dalam memproduksi daging olahan berkualitas. Dengan memahami lebih dalam tentang interaksi antara suhu, denaturasi protein, dan kualitas akhir, kita dapat membantu industri pangan menghasilkan produk yang lebih baik untuk konsumen.
