Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Penelitian ini mengevaluasi kelayakan penggunaan partikel kriojelulosa untuk membentuk struktur minyak cair menjadi bahan semi-padat. Dalam eksperimen ini, partikel kriojelulosa dibuat melalui penggilingan dan pengeringan beku dari hidrogel yang terbentuk dari 5% (w/w) mikrokristalin selulosa (MCC) yang dilarutkan dalam NaOH berair dan kemudian digumpalkan dalam air. Hasil analisis menunjukkan bahwa partikel kriojelulosa memiliki permukaan yang lebih tidak teratur dibandingkan dengan MCC asli, seperti yang terdeteksi melalui mikroskop elektron pemindai.
Salah satu karakteristik utama partikel kriojel ini adalah memiliki kepadatan rendah (0,25 g/cm³) dan porositas tinggi (78%), yang menjadikannya bahan yang sangat ringan dan berpori. Setelah itu, partikel kriojelulosa dicampur dengan minyak bunga matahari dalam jumlah yang meningkat, mulai dari 60 hingga 80% (w/w) minyak, untuk menentukan kemampuan partikel dalam menjerat minyak dan membentuk bahan semi-padat. Hasilnya menunjukkan bahwa MCC asli tidak memiliki kemampuan untuk membentuk struktur minyak, sedangkan partikel kriojelulosa yang dicampur dengan 71–74% (w/w) minyak mampu menghasilkan bahan seperti gel dengan kapasitas menahan minyak 100%. Tidak ada minyak yang dilepaskan meskipun suhu dinaikkan hingga 90 °C, yang menunjukkan stabilitas termal dari struktur tersebut.
Pengujian perilaku kompresi dari sistem ini menunjukkan bahwa material ini tidak memiliki titik leleh yang jelas, yang berarti bahan tersebut tidak dapat menyebar atau berubah bentuk seperti bahan semi-padat lainnya. Dalam kondisi ini, partikel kriojelulosa tampaknya menyerap minyak dalam pori-porinya, sementara minyak bebas membentuk jembatan kapiler yang memungkinkan partikel saling terhubung tanpa membentuk jaringan plastik. Berdasarkan pertimbangan ini, bahan ini dapat dianggap sebagai padatan granular yang unik, memberikan potensi besar untuk aplikasi baru dalam pangan.
Dalam simulasi pencernaan gastrointestinal in vitro, strukturisasi minyak oleh partikel kriojelulosa tidak memengaruhi kinetika atau tingkat pelepasan asam lemak. Ini menunjukkan bahwa partikel kriojelulosa tidak mengubah proses pencernaan minyak, yang merupakan aspek penting dalam menjaga profil nutrisi dari minyak tersebut saat dikonsumsi. Oleh karena itu, penggunaan partikel selulosa berpori ini dalam strukturisasi minyak membuka peluang aplikasi yang menjanjikan di sektor pangan, terutama untuk pengembangan produk pangan rendah lemak atau produk semi-padat berbasis minyak yang lebih stabil.
Sebagai seorang dosen Teknologi Pangan, penelitian ini sangat menarik karena membuka wawasan baru dalam memanfaatkan selulosa, yang merupakan bahan yang melimpah dan terbarukan, untuk menciptakan produk pangan yang lebih sehat dan stabil. Partikel kriojelulosa memiliki potensi besar dalam aplikasi pangan seperti penggantian lemak dalam produk makanan rendah lemak, stabilisasi emulsi minyak, atau bahkan produk-produk semi-padat seperti margarin atau krim. Selain itu, bahan ini juga menunjukkan stabilitas termal yang tinggi, yang berarti dapat digunakan dalam proses pengolahan makanan yang memerlukan pemanasan tanpa kehilangan kemampuan untuk mempertahankan struktur minyak.
Inovasi ini juga sangat relevan dalam konteks keberlanjutan, mengingat selulosa merupakan bahan alami yang dapat diperoleh dari berbagai sumber yang mudah diakses, seperti limbah pertanian. Potensi penggunaan selulosa sebagai pengganti bahan sintetik atau lemak dalam makanan dapat memberikan dampak positif baik dari segi kesehatan maupun lingkungan. Dengan demikian, penelitian ini membuka jalan bagi pengembangan produk pangan baru yang lebih ramah lingkungan, sehat, dan stabil, sekaligus memberikan solusi inovatif dalam strukturisasi minyak tanpa menggunakan bahan kimia sintetis atau aditif tambahan.
